İstanbul bu hafta buram buram kahve kokuyor. Dünyanın her yerinden ustalar, baristalar Haydarpaşa Tren Garı'nda kahvenin inceliklerini paylaşıyor.
Kahvenin keyifle bir ilgisi olduğu muhakkak. Son dönemde her köşe başında açılan şık kahve dükkânları bu keyfe ilginin giderek arttığının kanıtı olsa gerek. Bugün kapanışa hazırlanan İstanbul Kahve Festivali de kahve merakını profesyonelliğe dönüştürmek isteyenleri ağırladı. Her standın önünde farklı ülkelerden gelen onlarca çekirdek çeşidi ve kahve sunumları, atölye çalışmaları ve workshoplar… Türk toplumu her ne kadar kahveye düşkünlüğüyle bilinse de 3. nesil diye adlandırılan nitelikli kahve tüketimiyle henüz yeni tanışıyor. Festivalde kahve severlerle işin inceliklerini paylaşan İstanbul Kahve Akademisi'nden Tuğba Munzur'dan dinliyoruz kahvenin dönemlerini: “Önceden hepimizin evinde toz kahve vardı. Nereden geldiğini bilmez, suya atıp içerdik. Bu birinci nesil kahve dönemiydi. İkinci nesil Starbucks'ın Türkiye'ye gelmesiyle başladı. Orijinal ve konforlu mekânlarıyla kahveyi yaygınlaştırdı. Toz kahveden filtreye ve niteliğini bildiğimiz kahvelere geçtik. Üçüncü nesil ise özel tatlar arama dönemi.”
Artık kahveler daha seçkin mağazalarda aranıyor, hangi ülkeden geldiği ve aroması önemli. Bu konularda seçici davranmak ise kahveyi çok daha özel bir keyif haline getiriyor. Bu keyfin kalitesini artırmak da yine markalara düşüyor. Paketlerde hangi ülkeden geldiği, çiftçisi, nasıl işlem gördüğü ve ne kadar yükseklikte yetiştiğine kadar bütün bilgiler paylaşılıyor. Başka bir deyişle gerçek bir kahve sever, üzerinde kimlik bilgilerini görmeden satın almıyor. Endonezya, Etiyopya, Kolombiya, Guatemala'dan gelen çekirdekler en çok tercih edilenler arasında. En sık tüketilen hali ise filtrelemeyle yapılanı.
Evde filtre kahve nasıl yapılır?
İyi filtre kahve için illa ki makineye ihtiyaç yok. Demleme için özel tasarlanan cam sürahilerin yanı sıra french press de kullanabilirsiniz. Hatta porselen bir demliğin üzerine yerleştireceğiniz bir filtre aparatıyla da çok iyi demlenen bir kahve elde etmeniz mümkün. Kahvenin yumuşak içimli olması için filtrenin kalın olması önemli. Kahvenin boğazda acılık bırakması istenmeyen bir durum. Bu demleme esnasında bir sorun olduğunu gösterir. Acılığı önlemek için kaynar su, kahvenin üzerine boca edilmemeli. Su yavaşça ve ince sızıntı halinde kahveye akmalı. Bu esnada uygulayacağınız birkaç detay kahvenizi çok daha güzel içimli hale getirebilir. Örneğin, filtredeki kahvenin suyla ilk buluşmasından sonra 30 saniye bekleyin. Bu sırada kahvedeki karbondioksit uzaklaşır ve yumuşak bir tat alır. Bu beklemeden sonra suyu yavaşça sızdırmaya devam edin.
36 saatte demlenen kahve
Festivalin en çok ilgi gören kahvesi, kocaman cam mekanizmasıyla Cold Brewler oldu. En üst bölümdeki suyun hemen altındaki fanusta buz küpleri ve altında sıkıştırılmış kahve yer alıyor. Buradan sızan kahveyi en alttaki küçük bir damacanaya benzeyen cam kaba kadar uzun ve kıvrımlı bir yol bekliyor. İşte bütün bu süreç tam 36 saatte tamamlanıyor. Ortaya çıkan tat ortalama bir kahveden daha yoğun aromalı. Bunun nedeni, uzun ve soğuk demlenme süresinde kahvenin bütün aromasını salması.
Bizim kahvenin keyfi ayakta çıkmaz
Termos ya da kapaklı devasa bardaklarla sunulan kahveler otobüste, tramvayda hatta koştururken kahve içmeyi öğretti bize. Ancak kadim kültürümüzdeki Türk kahveleri böyle bir içimi kabul etmiyor. Oturmamız ve keyifle içmemiz gerekiyor. İki kahve felsefesi arasındaki fark festival ortamına da yansımış. Filtre kahveler, espresso ve latteler ayaküstü tadılırken, Kuru Kahveci Mehmet Efendi bir vagonda, sarı örtülü masalarda ağırlıyor misafirlerini. Kahveler karton bardak değil, porselen fincanlarda görevliler tarafından sunuluyor. Yani ecnebi icadı kahvelerin stantlarındaki keşmekeşi burada bulamazsınız. Çünkü Türk kahvesi keyif gerektirir.