Kars gravyeri daha çok acımsı tadı, kocaman gözenekleriyle bilinir. Üretim ve olgunlaşma sürecinde ciddi emek gerektiren bu özel peynirin, Karslıların iftar ve sahur sofralarının baş tacı olduğunu biliyor muydunuz?Bal, kavurma, aromatik bitki, elma ve tüm dünyanın 800 yıllık tuz ihtiyacını karşılayabilecek kaynaklarıyla öne çıksa da en çok gravyer peyniriyle özdeşleşmiştir Kars. Koca delikleri, acımsı tadı ve daha çok şarapla ‘kötüye’ çıkan adıyla akıllara yer etmiştir. Peki ya gerek üretim gerekse olgunlaşma sürecinde tıpkı bir bebek gibi bakıma muhtaç böylesi özel bir peyniri neden bir kaşar ya da beyaz peynir kadar benimsememiş, sofralarımıza koymamışız?Hakkındaki ‘doğru bilinen yanlışları’ öğrenince bir ürüne ancak bu kadar haksızlık edilir diyesi geliyor insanın. Asırlardır İsviçre’nin Gruyere kasabasında üretilen bu peynir nasıl olmuş da binlerce kilometreyi aşıp Kars’a kadar gelmiş hiç düşündünüz mü? Peki ya sofralarımızda yer edinememesini acı ya da pahalı oluşuna mı yoksa şarap peyniri önyargısına kurban gitmesine mi borçlu? Tüm bu soruları ve daha fazlasını geçtiğimiz hafta Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği ile Tarih Vakfı öncülüğünde düzenlenen ‘Kars Peynirciliğinin Dünü, Bugünü ve Geleceği’ paneli vesilesiyle görüştüğümüz, kendisini bu peynirin kaliteli üretimine ve gelecek kuşaklara aktarılması adına yapılan çalışmalara adamış Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Yönetim Kurulu Başkanı İlhan Koçulu’ya sorduk.İskandinavya’da pişti Kars’a nasıl düştü?Avrupa’da sanayi devriminin başlaması ve gelişmesiyle birlikte bundan yararlanmak isteyen Rus Çarı, Avrupa’dan çeşitli konularda uzman kişiler getiriyor ülkesine. Bunlar arasında İsviçre ve Almanya’dan giden peynir ustaları da bulunuyor ve Güney Kafkasya’da çeşitli yerlere mandıralar inşa ediyorlar. 93 Harbi’nin ardından, bu peynir üretim merkezlerinin arasına, Rus hakimiyetine giren Kars ve Ardahan’ın çeşitli köyleri de ekleniyor. Mandıralardaki üretim ve beraberinde gelişen ticari ilişkiler karşılıklı bir öğrenme sürecini başlatır ve zamanla İsviçre peynirini Kafkasya sütüyle üretmeyi öğrenen yeni Malakan, Ermeni, Gürcü, Rum ve Karapapak ustalar yetişir. 1917 Devrimi sonrasında Rusya’nın Kars’tan çekilmesiyle bölgeden ayrılan üreticilerin mandıralarında, göçle gelen Karapapaklar, İsviçrelilerden öğrendikleri peynir üretimini devam ettirir. Üretimi, savaştan önceki kadar yoğun olmasa da, Kars gravyeri Dikme, Boğatepe, Alagöz, Cicor, Nebiyurdu, İsaçayırı, Borluk, Yaycı gibi yaylaların zengin bitkileriyle beslenen yerli ırk ineklerin sütüyle üretilmeye devam eder.Neden pahalı?Gravyer yapımı, uzun ve epey meşakkatli bir süreci kapsıyor. Tıpkı bir annenin bebeğine gösterdiği özen ve ilgi gibi gravyer ustası da tekerine aynı ilgiyi göstermek zorunda. Sadece bakım süresi beş ayı buluyor. Süt sağıldıktan sonra çok hızlı (10 dakika, maksimum yarım saat. Bu süre aşıldığında peynirin karakteri değişiyor. Sütün içinde süt gazları vardır. Peynire aromasını veren bu gazlardır. Bu yüzden süt örneğin 50 kilometre uzaklıktaki bir yere taşındığında o gazlar çıkar içinden.) şekilde mandıraya ulaştırılması gerekir. Süt sağım aşamasında hijyen kurallarında hassas olunmalı. Mayası çok pahalı. Kaşar peyniri yapımında 2 kişiyle günde 7 ton süt işlenirken, gravyerde 7 kişiyle 3 ton süt işleniyor. Süt 4 tonu geçtiğinde 9 kişiye çıkıyor. Bu, 9 kişinin 120 gün boyunca istihdam edilmesi demek. Ayrıca peynirler ayrı ayrı kazanlarda tüple pişiriliyor. Bir kazan için 30 litre tüp gidiyor. Ardından 4 hafta boyunca 30 derecelik odalarda bekletiliyor. Anlayacağınız enerjisi, işçiliği ve süt girdisi diğerlerine göre oldukça yüksek. Arka planındaki emek ve masraf göz önünde bulundurulunca aslında pahalı değil.Tadı acıysa üretici hatasıGravyer peynirinin güçlü bir aroması var ama kesinlikle acı olduğunu söyleyemeyiz. Eğer acıysa Avrupa Birliği gıda koteksi uygulamalarının yerel yetkililerce yanlış anlaşılmasından kaynaklanmış demektir. Avrupa Birliği gıda üretim alanlarının kolay temizlenebilir olmasını şart koşuyor. Bizim üreticilerimizin aklına ise sadece fayans geliyor. İmalathanede fayans kullanılabilir ama olgunlaştırılmanın yapıldığı alanda fayans canlı organizmaların ölmesine neden oluyor. Beton da aynı etkiyi yapıyor. Peynirler böyle ortamlarda hava alamıyor ve içindeki yağ acımaya başlıyor. Şu anda bu konuya hassasiyet gösteren yalnızca bir firma var. Maalesef diğerleri yalnızca ticari yaklaşıyor, önemsemiyor.İftar sofralarının vazgeçilmeziDaha çok meze sofralarında ünlense de bu gravyerin içeriğinin ve sağlığa yararlı birçok özelliğinin bilinmemesinden kaynaklanıyor. Zira Kars’ta hayatı boyunca ağzına alkol koymamış mütedeyyin ailelerin sofralarının baş tacıdır gravyer. Ramazan’da tok tutma özelliğinden dolayı sahurların olmazsa olmazıdır. Ayrıca hazmı kolaylaştırdığından Karslılar yemek sonrası (iftar sonrası) mutlaka bir parça gravyer tüketir. Bunları bilmeyenler ise ‘şarap mezesidir’ der geçer. Yanı sıra içindeki yararlı bakteriler sayesinde ağız içerisinde zararlı bakterilerin oluşumunu ve kokuyu engeller. Omega3 içerir. 100 gramında yaklaşık 480 kalori var. Bu yüzden uzun süre tokluk hissi verir. Ek bir bilgi, en iyisi 10-18 ay bekletilmiş olanıdır ve yaklaşık 4 yıl ömrü vardır.Görüntüsü gruyer tadı emmantelİsviçre’nin Gruyeri kasabasında üretildiği için İsviçre’de bu isimle anılan peynir, dile kolay geldiği gerekçesiyle gravyer olarak geçmiş. İkisinin de tuz oranı aynı. Aralarındaki en görünen fark, Kars gravyerinin gözenekli, İsviçre gruyerinin gözeneksiz olması. Bir diğeri ise Kars gravyerinde dağ sütü kullanıldığından (inekler yaklaşık bin çeşit bitkiyle beslendiği için) sütten gelen güçlü bir aroma söz konusu. Kars gravyeri yapılırken İsviçre’nin bir diğer peyniri emmantelin yapım aşaması izlenir ancak tuzlama sırasında gruyer takip edilir. Yani Kars gravyeri görüntü açısından emmantele, tat olarak da gruyere benzer.Nimet ganimete dönüştürüldüKars’ta 24 çeşit peynir vardı. Günümüzde ise resmi olarak pazarda satılan izinli peynir sayısı yalnızca üç. Sekizinin yapımı tamamen unutulmuş. Gravyer açısından durum daha da vahim. Rus kaynaklarına göre 1910’da Kars’ta 32 tane gravyer atölyesi varken bugün yalnızca bir-iki mandıra kaldı. Peynir, yaşayan bir kültür öğesidir ama günümüzde gıda dolayısıyla gravyer nimet olma özelliğini kaybetmiş, ganimete dönüşmüş (ticarileşmiş) ve toplum gıdanın üretim sürecinden, besin değerinden uzaklaştırıldığı için bu kültür unutulmaya yüz tutmuş.
Kars gravyeri daha çok acımsı tadı, kocaman gözenekleriyle bilinir. Üretim ve olgunlaşma sürecinde ciddi emek gerektiren bu özel peynirin, Karslıların iftar ve sahur sofralarının baş tacı olduğunu biliyor muydunuz?Bal, kavurma, aromatik bitki, elma ve tüm dünyanın 800 yıllık tuz ihtiyacını karşılayabilecek kaynaklarıyla öne çıksa da en çok gravyer peyniriyle özdeşleşmiştir Kars. Koca delikleri, acımsı tadı ve daha çok şarapla ‘kötüye’ çıkan adıyla akıllara yer etmiştir. Peki ya gerek üretim gerekse olgunlaşma sürecinde tıpkı bir bebek gibi bakıma muhtaç böylesi özel bir peyniri neden bir kaşar ya da beyaz peynir kadar benimsememiş, sofralarımıza koymamışız?Hakkındaki ‘doğru bilinen yanlışları’ öğrenince bir ürüne ancak bu kadar haksızlık edilir diyesi geliyor insanın. Asırlardır İsviçre’nin Gruyere kasabasında üretilen bu peynir nasıl olmuş da binlerce kilometreyi aşıp Kars’a kadar gelmiş hiç düşündünüz mü? Peki ya sofralarımızda yer edinememesini acı ya da pahalı oluşuna mı yoksa şarap peyniri önyargısına kurban gitmesine mi borçlu? Tüm bu soruları ve daha fazlasını geçtiğimiz hafta Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği ile Tarih Vakfı öncülüğünde düzenlenen ‘Kars Peynirciliğinin Dünü, Bugünü ve Geleceği’ paneli vesilesiyle görüştüğümüz, kendisini bu peynirin kaliteli üretimine ve gelecek kuşaklara aktarılması adına yapılan çalışmalara adamış Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Yönetim Kurulu Başkanı İlhan Koçulu’ya sorduk.İskandinavya’da pişti Kars’a nasıl düştü?Avrupa’da sanayi devriminin başlaması ve gelişmesiyle birlikte bundan yararlanmak isteyen Rus Çarı, Avrupa’dan çeşitli konularda uzman kişiler getiriyor ülkesine. Bunlar arasında İsviçre ve Almanya’dan giden peynir ustaları da bulunuyor ve Güney Kafkasya’da çeşitli yerlere mandıralar inşa ediyorlar. 93 Harbi’nin ardından, bu peynir üretim merkezlerinin arasına, Rus hakimiyetine giren Kars ve Ardahan’ın çeşitli köyleri de ekleniyor. Mandıralardaki üretim ve beraberinde gelişen ticari ilişkiler karşılıklı bir öğrenme sürecini başlatır ve zamanla İsviçre peynirini Kafkasya sütüyle üretmeyi öğrenen yeni Malakan, Ermeni, Gürcü, Rum ve Karapapak ustalar yetişir. 1917 Devrimi sonrasında Rusya’nın Kars’tan çekilmesiyle bölgeden ayrılan üreticilerin mandıralarında, göçle gelen Karapapaklar, İsviçrelilerden öğrendikleri peynir üretimini devam ettirir. Üretimi, savaştan önceki kadar yoğun olmasa da, Kars gravyeri Dikme, Boğatepe, Alagöz, Cicor, Nebiyurdu, İsaçayırı, Borluk, Yaycı gibi yaylaların zengin bitkileriyle beslenen yerli ırk ineklerin sütüyle üretilmeye devam eder.Neden pahalı?Gravyer yapımı, uzun ve epey meşakkatli bir süreci kapsıyor. Tıpkı bir annenin bebeğine gösterdiği özen ve ilgi gibi gravyer ustası da tekerine aynı ilgiyi göstermek zorunda. Sadece bakım süresi beş ayı buluyor. Süt sağıldıktan sonra çok hızlı (10 dakika, maksimum yarım saat. Bu süre aşıldığında peynirin karakteri değişiyor. Sütün içinde süt gazları vardır. Peynire aromasını veren bu gazlardır. Bu yüzden süt örneğin 50 kilometre uzaklıktaki bir yere taşındığında o gazlar çıkar içinden.) şekilde mandıraya ulaştırılması gerekir. Süt sağım aşamasında hijyen kurallarında hassas olunmalı. Mayası çok pahalı. Kaşar peyniri yapımında 2 kişiyle günde 7 ton süt işlenirken, gravyerde 7 kişiyle 3 ton süt işleniyor. Süt 4 tonu geçtiğinde 9 kişiye çıkıyor. Bu, 9 kişinin 120 gün boyunca istihdam edilmesi demek. Ayrıca peynirler ayrı ayrı kazanlarda tüple pişiriliyor. Bir kazan için 30 litre tüp gidiyor. Ardından 4 hafta boyunca 30 derecelik odalarda bekletiliyor. Anlayacağınız enerjisi, işçiliği ve süt girdisi diğerlerine göre oldukça yüksek. Arka planındaki emek ve masraf göz önünde bulundurulunca aslında pahalı değil.Tadı acıysa üretici hatasıGravyer peynirinin güçlü bir aroması var ama kesinlikle acı olduğunu söyleyemeyiz. Eğer acıysa Avrupa Birliği gıda koteksi uygulamalarının yerel yetkililerce yanlış anlaşılmasından kaynaklanmış demektir. Avrupa Birliği gıda üretim alanlarının kolay temizlenebilir olmasını şart koşuyor. Bizim üreticilerimizin aklına ise sadece fayans geliyor. İmalathanede fayans kullanılabilir ama olgunlaştırılmanın yapıldığı alanda fayans canlı organizmaların ölmesine neden oluyor. Beton da aynı etkiyi yapıyor. Peynirler böyle ortamlarda hava alamıyor ve içindeki yağ acımaya başlıyor. Şu anda bu konuya hassasiyet gösteren yalnızca bir firma var. Maalesef diğerleri yalnızca ticari yaklaşıyor, önemsemiyor.İftar sofralarının vazgeçilmeziDaha çok meze sofralarında ünlense de bu gravyerin içeriğinin ve sağlığa yararlı birçok özelliğinin bilinmemesinden kaynaklanıyor. Zira Kars’ta hayatı boyunca ağzına alkol koymamış mütedeyyin ailelerin sofralarının baş tacıdır gravyer. Ramazan’da tok tutma özelliğinden dolayı sahurların olmazsa olmazıdır. Ayrıca hazmı kolaylaştırdığından Karslılar yemek sonrası (iftar sonrası) mutlaka bir parça gravyer tüketir. Bunları bilmeyenler ise ‘şarap mezesidir’ der geçer. Yanı sıra içindeki yararlı bakteriler sayesinde ağız içerisinde zararlı bakterilerin oluşumunu ve kokuyu engeller. Omega3 içerir. 100 gramında yaklaşık 480 kalori var. Bu yüzden uzun süre tokluk hissi verir. Ek bir bilgi, en iyisi 10-18 ay bekletilmiş olanıdır ve yaklaşık 4 yıl ömrü vardır.Görüntüsü gruyer tadı emmantelİsviçre’nin Gruyeri kasabasında üretildiği için İsviçre’de bu isimle anılan peynir, dile kolay geldiği gerekçesiyle gravyer olarak geçmiş. İkisinin de tuz oranı aynı. Aralarındaki en görünen fark, Kars gravyerinin gözenekli, İsviçre gruyerinin gözeneksiz olması. Bir diğeri ise Kars gravyerinde dağ sütü kullanıldığından (inekler yaklaşık bin çeşit bitkiyle beslendiği için) sütten gelen güçlü bir aroma söz konusu. Kars gravyeri yapılırken İsviçre’nin bir diğer peyniri emmantelin yapım aşaması izlenir ancak tuzlama sırasında gruyer takip edilir. Yani Kars gravyeri görüntü açısından emmantele, tat olarak da gruyere benzer.Nimet ganimete dönüştürüldüKars’ta 24 çeşit peynir vardı. Günümüzde ise resmi olarak pazarda satılan izinli peynir sayısı yalnızca üç. Sekizinin yapımı tamamen unutulmuş. Gravyer açısından durum daha da vahim. Rus kaynaklarına göre 1910’da Kars’ta 32 tane gravyer atölyesi varken bugün yalnızca bir-iki mandıra kaldı. Peynir, yaşayan bir kültür öğesidir ama günümüzde gıda dolayısıyla gravyer nimet olma özelliğini kaybetmiş, ganimete dönüşmüş (ticarileşmiş) ve toplum gıdanın üretim sürecinden, besin değerinden uzaklaştırıldığı için bu kültür unutulmaya yüz tutmuş.