Şişli'de iki ay önce açılan ‘No1 Ev Yemekleri' restoranının duvarında kilim, masasında bakır ayran kabı olmasa da burası yöresel yemekler yapıyor! Her çarşamba farklı ilden gelen bir kadın ‘öz hakiki' yerel lezzetler pişiriyor.
Özellikle büyükşehirlerde yöresel yemek yapan restoranların sayısı hayli fazla. Bu mekânlar arasından iyisini arayıp bulmak ağız tadını bilenlere düşüyor. Şişli'nin göbeğindeki ‘No1 Ev Yemekleri' restoranı büyük ihtimalle bu arayışta keşfedilecekler arasında. Çünkü onu diğerlerinden ayıran bazı hususlar var. Evvela buranın sadece ticari işletme değil sosyal sorumluluk tarafı olduğunu belirtmek gerekiyor. Zira bu restoranda hazırlanan bütün yöresel yemekler Türkiye'nin dört bir yanındaki kadınların emeğinin ürünü. Her çarşamba günü farklı bir ilden, yöresinde güzel yemekleriyle bilinen bir kadın İstanbul'a getiriliyor ve mutfak ona emanet ediliyor. Ortaya birbirinden lezzetli yöresel yemekler çıkıyor.
Kesme çorbasından kelecoşa kara kabak dolmasından ekşiliye
Kendi köyünden, mis kokan yemekler hazırladığı mutfağından çıkıp Şişli gibi kozmopolit bir yerde menü hazırlayan kadınların heyecanı ve mutluluğu ise görülmeye değer. Restorana gittiğimiz gün sıra Erzincan yöresindeydi. Mutfakta ise İstanbul'a iki günlüğüne gelen Yasemin Say… Kesme çorbasından kelecoşa, kara kabak dolmasından ekşiliye kadar ne varsa döktürmüştü. Öğlen vakti yaklaşmak üzereydi. Müşteriler birer ikişer geldikçe Yasemin Hanım'ın heyecanı da arttı. “Keşke bütün misafirleri kendi evimde ağırlayabilsem. İnsanın kendi mutfağındaki özgürlüğü daha farklı. Nasıl ki yabancı bir eve gittiğinde mutfağa giremezsin, buzdolabını açamazsın ya. İlk başlarda ben de o acemiliği biraz yaşadım.” dese de yemeklerine güveni tamdı.
Bir yandan bu kadar fazla yemek yapmanın zor gelip gelmediğini soruyoruz Say'a. Bir yandan da her Anadolu kadını gibi ‘bol kepçe' annelerden olduğunu düşünüyoruz. “Bizim memlekette yemekler çok yapılır. Az yemek yapmayı hiç başaramayacağım galiba. Burada bile çorbayı fazla kaçırdım.” diyor gülümseyerek. Yemek yapmak için İstanbul'a gelme teklifinden çok memnun kalmış Say: “Yine talep olsa hiç üşenmem gelirim.”
Maksat sadece yemek değil, sosyal fayda
Her hafta farklı ilden bir kadının emeğini değerlendiren, onun elinden çıkan yemekleri Şişli'de sunmanın ‘fikir babası' Günseli Özen Ocakoğlu. Reklam ve pazarlama dergisi Marketing Türkiye'nin Genel Yayın Yönetmeni Ocakoğlu, kadınların ürünlerini kendi mutfaklarından çıkararak ekonomiye katmalarının sosyal fayda getireceğini düşünüyor. Yöresel yemek denince de akla Anadolu kadını geldiği için bu iki unsuru bir restoranda buluşturma fikri doğuyor. İşte bu fikrin ürünü olarak yaklaşık iki ay önce açılan ‘No1 Ev Yemekleri' restoranının işletmecisi Efe Özen de bunun aynı zamanda bir istihdam projesi olduğunu hatırlatıyor. Sadece çarşamba günleri onları istihdam etmekle kalmıyor, ellerindeki ürünleri de değerlendirdiklerini söylüyor. Örneğin peynir, zeytin, yağ gibi birçok ürün farklı illerdeki kadınlardan tedarik ediliyor. Restoranda çarşamba günleri yöresel tatlar, diğer günlerde öğlen saatlerinde sulu ev yemekleri, öğleden sonra ise dünya mutfağı ve diğer menüler çıkıyor. Şimdiye kadar yedi yörenin yemeklerinin yapıldığını anlatan Özen'in listesini misafirlerden gelen talepler belirliyor. “Etrafımızda ve misafirlerimiz arasında Erzincanlılar vardı. Onlar için bu hafta Yasemin Hanım'la çalıştık.” diyen Özen, önümüzdeki hafta Ege otlarının olacağı bilgisini veriyor. Daha sonraki hafta ise Eskişehir, Selçuklu yemekleri sevenleriyle buluşacak.
Kış kabağı dolması:
Yasemin Say'ın hazırladığı Erzincan yemeklerinden kış kabağı dolmasının tarifi:
Kış kabağı, bal kabağı cinsinin farklı bir türü. Dışı yeşilli sarılı renklerdeki bu kabak, dolma yapmada da kullanılıyor.
Kabak ilk olarak, bildiğimiz kabak tatlısı gibi biraz kalınca dilimlere ayrılır.
Diğer tarafta ise dolma içi hazırlanır. Kıyma, bulgur (pirinç kullanılmıyor), maydanoz ve isteğe göre baharatlarla karıştırılır.
Kabak dilimleri ortadan yarım kesilir. Dolma harcı zarfa konur gibi bu dilim kabaklara yerleştirilir.
Harcın olduğu ağız kısmı hafif yukarı gelecek şekilde tencereye dizilir ve pişmeye bırakılır.
Servis edilirken üzerine sarımsaklı yoğurt ve salçalı pul biberli sos ilave edilir.