Yakın zaman önce Karaköy’de açıldı ‘Rudolf’. Otoritelere göre İstanbul’un yeni gözdelerinden. Mekân sahibi ünlü şef Rudolf Van Nunnen ile aynı ismi taşıyor.
Türkiye’de şeflerin kendi adını taşıyan mekân açma geleneği yok gibi. Bu girişimiyle Rudolf Van Nunnen’in yeni nesil girişimci şeflerimize de örnek olacağı söylenebilir. Kendisiyle birkaç sene önce The Marmara Oteli’nde görev yaptığı dönemde tanışmıştım. Neredeyse yarım asırdır dünyanın bambaşka şehirlerinde çalıştıktan sonra nihayet kendi mekânının mutfağında ter döken Rudolf’u ziyaret etmek, annelerin deyimiyle bir ‘hayırlı olsun’a gitmek gerekti. Ünlü şef ile yıllar sonra gerçekleştirdiği hayali ‘Rudolf’u ve aşçılık serüvenini konuştuk. Sohbetimiz, Hollandalı şefin kendi ülkesine ait bir yemeği olan salata esansı eşliğinde levrek ile sonlandı.
Neredeyse bütün şeflerin mutfak macerası çocukken başlar, sizin de öyle mi oldu?
Evet. Mutfakla sekiz yaşımdayken tanıştım diyebilirim. Evimiz ve okulum aynı kasabada, küçük bir sokak üzerindeydi. Her sabah okula giderken dükkânın önünde durur ve ekmek kokusunu içime çekerdim. Boş zamanlarımda oraya gidip unu nasıl muhafaza ettiklerini, ekşi mayanın nasıl bir şey olduğunu, kurabiye hamurunun yapılışını seyrettim. İşte bu küçük deneyim, 13 yaşımda, evimden 35 kilometre uzaklıkta olan Ekmekçilik ve Pastacılık Okulu’na gitmeme vesile oldu. Eindhoven’da bulunan bir restorandaki ilk ciddi iş deneyimim sayesinde sektöre adım attım.Hemen arkasından 1 ½ yıldızlı bir Star Michelin Restaurant’ta çalıştım. O yaşlarda edindiğim güzel tecrübeler bu mesleği seçmemde büyük rol oynadı.
Aileniz de sizin kadar meraklı mıydı yemeğe?
Yemek yemek ailemizde çok önemli bir olaydı. Ben ailenin yedi erkek çocuğundan biriydim. Çiftlikte çalışan üç elemanımız vardı. Bütün işleri beraber yapar, sonra da pazar yemekleri için gümüşleri parlatırdık. Pazar akşamları her zaman misafirimiz olurdu. 10-15 kişi, özenle hazırlanmış sofrada toplanıp yemek yer sohbet ederdik.
Mesleğiniz gereği dünyayı tavaf etmişsiniz neredeyse...
(Gülüyor) Öyle… 1978 yılında İngiltere’ye gittim ve orada Classic Nouvel tarzı küçük bir restoran açtım. 1981 yılında Hollanda’ya döndüm ve bir süre orada çalıştım. 1983–1989 yılları arasında Chicago’da Intercontinental Otel’de çalıştıktan sonra yine 1989’da Bangkok Swissotel’de görev yaptım. 1994’e kadarki sürede Japon ve Çin mutfaklarını da yakından tanıma fırsatı buldum. 1994 yılında İstanbul’a geldim ve 2000’e kadar Swissotel’de çalıştım. 2004 yılında Yaz Olimpiyatları için Atina’da görev yaptıktan sonra buradan Zürih’te bulunan Kempinski Merkez Ofis’te bir süre çalıştım ve zincirin birçok otelinin açılışını yaptım. Ve nihayet geçen sene ‘Rudolf Restaurant Concept’ ile ilk restoranımı açtım.
Kendi mekânınızı açmak için biraz geç kalmışsınız sanki...
Haklısınız ama ekonomik şartların olgunlaşması, lokasyon olarak da doğru adımı atmam biraz zaman aldı.
Peki, neden Hollanda değil de İstanbul?
İstanbul, zaten benim evim. Türkiye, ilk restoranımı açmak için en doğru yer oldu. Bu kültürün, yemeklerimi yaparken bana sunduğu cömertlik paha biçilmez.
Onca yıldır buradasınız, Türkiye mutfağında en çok ne ilginizi çekti?
Sebzelerin kullanım biçimi, peynirin hâlâ eski usulle evlerde yapılıyor olması ve çeşit çeşit sebzelerin yaz boyunca toplanıp, kurutulup, saklanarak kışın bunlardan çorba yapılması.
Birçok ülkede çalıştınız. Hangi ülkede ne etkiledi sizi?
Tayvan’da sebzelerin ve deniz ürünlerinin kullanımının başka bir yönüyle tanıştım. Japonlardan mevsim sebze ve meyve kullanımının önemini ve disiplinini, çinilerin yemeklerle uyumlu kullanımını ve besin değerlerine duyulan saygıyı öğrendim. Şili mutfağının meyveleri, baharatları, deniz ürünleri ve tazeliği ise anlatılmaz.
Biraz menünüzden bahsedelim…
‘Rudolf’, günün tamamında, her öğüne tat ve duygu katmaya kendini adamış bir mekân. Kiraz ağacında füme edilmiş somon, altın yaprak ile İskenderun karidesli patlıcan sufle, Roka ve fesleğen salatası ‘Cruzo’, Greta’nın balkabaklı caramelle’si ‘Lee&Loo’, Antep fıstıklı Tekirdağ kuzu sırtı, orange bitter ile marine edilmiş ananas carpaccio, Anadolu peynir tabağı menümüzde yer alan yiyeceklerden sadece bazıları.
Restoranınız ‘slow food’ bir mekân. Bu hareketi menünüze nasıl yansıtıyorsunuz?
Tattığım, gördüğüm ve beğendiğim yerel ürünleri mutfağıma taşıyor, menülerime başarılı bir şekilde entegre ediyor ve sonrasında misafirlerimin beğenisine sunuyorum. Daha önce birçok ülkede çalıştım ve birçok ülkenin mutfağını yakından tanıma fırsatım oldu. Ancak Türk mutfağına baktığımda bu kadar zengin ve çeşitliliğin olduğu çok fazla mutfak görmedim.
Salata esanslı levrek
Malzemeler: (1 kişilik)
35 gr temizlenmiş levrek filetosu, derisiz
3 adet kum midyesi (Orijinal tarifinde yer alıyor, eklemek arzunuza kalmış.)
180 gr salatalık
20 gr salatalık (süsleme için)
5 gr frenk soğanı
25 gr yoğurt (1 gece önce tülbent ile süzdürülmüş)
1 tutam deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber
Yapılışı: 180 gram salatalık, 25 gr yoğurt, 3 gr frenk soğanı, tuz ve karabiberi hızlı seviyede blender’dan geçirin.
20 gr salatalığı 7 ince şerit halinde kesin ve 2 gr frenk soğanını uzunlamasına kesin.
Servis: Bir tarafta kum midyesini ve levreği ayrı tavalarda soteleyin. Diğer tarafta blenderda geçirilen salatalık karışımını ısıtın. Şerit halinde kestiğiniz salataları tabağın üstüne yerleştirin, tam ortasına yerleştireceğiniz bir çelik çember ile önce levrekleri daha sonra açarak kum midyelerini yerleştirin. Tabağı frenk soğanları ile dekore edin ve servis yapın. Isıttığınız salatalık karışımını masada misafirin önündeki tabağa dökün.