Çocukluğumun pastane lezzetlerinden paskalya çöreği. Ortasına rengarenk yumurtalar koyarak satan mekanlar canlanıyor gözümde. Bu geleneği menülerinde paskalya yiyeceklerine yer veren mekanlar devam ettiriyor artık.
Paskalya deyince hatırıma rengârenk boyalarla süslenmiş yumurtalar, file fındık serpili çörekler ve annemden kalma anılar geliyor. Her paskalya dönemi yıllarca Feriköy’deki Ermeni komşularını özellikle de üst kattakini hasretle, ölmüşlerse şerhi düşüp rahmetle- anar. Komşularının yortu dönemi yaptıkları paskalya çöreğinden bahsederken ise içiniz ısınır. “Sıcacık, puf puf, pamuk gibi, yanında da çay ve hoş sohbet…” İstiklal’deki terzi dükkânının karşısındaki pastaneyi de unutmaz. Bu pastanenin vitrinini paskalya dönemi çeşit çeşit çikolatadan tavşanlar, rengârenk boyalı yumurtalar ve çörekler süslermiş.
Bu anılar durup dururken gelmedi elbette aklıma. Takriben martın sonundan nisanın sonuna kadarki zaman dilimi Paskalya dönemi. Paskalya kapıda olduğundan şimdilerde birçok otel, kafe ve restoranlar paskalya brunch’ı hazırlığında. Menülerinde paskalyada pişirilen yiyeceklere yer alıyor. Bunların en başında da paskalya çöreği ve boyalı yumurta geliyor. Mekânlardan onlarca mail alınca biraz erken olmasına rağmen bu hafta paskalya çöreğine yer vermek istedim. Renkli yumurtalar göze çok hoş görünse de mutfak kültürümüzde yer edinmiş bir lezzet değil. Ama paskalya çöreği öyle mi? Neredeyse bütün pastanelerde satılıyor. Şimdi evlerde pişirildiğine pek şahit olmasam da çocukken annemin zorla götürdüğü komşu gezmelerinde sıkça yediğim bir yiyecekti. Hadi kadınlar Ermeni ve Rum komşularından öğrendi o dönem için Ermeni ve Rumların işlettiği pastanelerde rastlamanız normal de paskalya çöreği Türk pastanelerinin mutfaklarına nasıl geçti dersiniz? Benim öngörüm yanlarında çalıştırdıkları Türk çıraklardan. Ayrıca annem o dönem her evde fırın olmadığını söylüyor. Ermeni komşusu bu yüzden hamurunu hazırladığı çöreği pişirmek için mahalle fırını ya da pastaneye götürürmüş. Bu şekilde bir alışveriş de olmuş olabilir. Bu ayrı bir yazı konusu. Paskalya ve çöreğiyle ilgili ayrıntılı bilgi edinmek isteyenler metin yazarlığını Turkish Review Genel Yayın Yönetmeni Kerim Balcı’nın üstlendiği, 2009 yılında yayımlanan Türkiye’de Paskalya belgeselini izleyebilir. Paskalya çöreği Türkiye mutfağı için önemli bir lezzet. Pişirdiği mis gibi çöreklerle beni çocukluğuma ve annemin paskalya kokulu anılarına götüren The Grand Tarabya Pasta Şefi Ayhan Ataman’a teşekkür ederim.
PASKALYA ÇÖREĞİ
MALZEMELER
1 kg un
300 gr margarin
3 adet yumurta
50 gr yaş maya
5 gr ezilmiş damla sakızı
300 gr toz şeker
15 gr mahlep
350 gr su (ılık)
Yapılışı:Bütün malzeme karıştırılarak hamur haline getirilir. 15-20 dakika dinlendirildikten sonra şekil verilir. 30-40 dakika oda sıcaklığında mayalandırılır. Üzerine fırça yardımıyla yumurta sarısı sürülür ve file fındık serpilir. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 25-30 dakika pişirilir.
Not: Sakızı 1 çay kaşığı toz şeker ile havanda dövebilirsiniz.
Paskalya çöreğini çörekotu, haşhaş veya kuru meyve kullanarak da hazırlayabilirsiniz ama orijinali damla sakızıyla yapılıyor.
Sakız Adası’nda paskalya dönemi için özel sakız üretiliyor.
Mayanın çok iyi tutması ve dolayısıyla çöreğinizin başarılı olabilmesi için sakız önemli.
Unutmadan mümkünse çöreğin önceden yapılıp, birkaç gün bekletilmesi uygun olur. Böylece sakız çöreğe daha derin bir lezzet verecektir.