Japon mutfağında en az suşi kadar sevilen bir yemek tempura. Her türlü deniz mahsulü, balık ve sebzenin una batırılarak kızartıldığı bu lezzet gerek görüntüsü gerekse tadıyla iştah kabartıyor. Damak tadımıza da uygun.Japon mutfağı tüm dünyaya daha çok suşiyle adını duyursa da taptaze malzemelerin, muhteşem bir sadelikle sanat eserine dönüştüğü onlarca lezzeti barındıran derinlikli bir mutfak olduğunu unutmamak lazım. ‘Tempura’ bunlardan yalnızca biri. Japonların çok sevdiği evde de yapılan bir ‘anne yemeği’ Japon mutfağında bir kızartma tekniği. Her türlü sebze, balık ya da deniz ürününden yapılan kızartma yemeği de diyebilirim buna. Uzmanlar sağlığa zararlı olduğu gerekçesiyle kızartmadan uzak durmamızı salık verir. Ben de kızartma yiyecekseniz tempura tekniğiyle yapmanızı… Zira asla yağlı bir lezzet içermiyor, kızartma gibi kokmuyor, damağınızda ağır bir tat bırakmıyor. Mesele birkaç basit ama mühim teknikten ibaret. Önce hikâyesi gelsin sonra tarif…Asırlar önce Portekizli misyonerler Japonya’ya gider. Bir yandan misyonerlik faaliyetlerini yerine getirirken öte yandan mutfaklarına ait bir lezzet olan tempurayı Japon ‘kardeşleriyle’ tanıştırırlar. Gel zaman git zaman çalışkan Japon aşçıları boş durmaz, tempurayı bambaşka bir forma sokar. Bundan dolayı günümüze gelindiğinde bu yemek Portekizlilerle değil, Japonlarla anılır olur. Bizde una bulanarak yapılan kızartmaya benziyor. Ancak tempuranın yöntemi çok farklı, teknik ve sunumu da öyle. Altı üstü kızartma diyebilirsiniz. Hori Japanese Restoran’ın tecrübeli şefi Atsushi Okubo ile mutfağa girene kadar ben de farklı düşünmüyordum. Ancak teknikleri öğrenince hiç de öyle olmadığını anladım. Tabağın hazırlanması 10 dakika bile sürmüyor. Ama o tabak şefimizin elinde adeta sanat eserine dönüşüyor. Kızartma sevenler ve hatta sevmeyenler en azından bir kere denemenizi tavsiye ediyorum. Bizdeki kızartmalar gibi ağır olmadığından götürün götürebildiğiniz kadar. Yaparken belirttiğim teknik ve püf noktalarına riayet edin yeter.Tempura yaparken dikkat!Tempura hamuruna katılan suyun buz gibi soğuk olması gerekiyor. Yumurta ve un da soğuk olmalı. Bu sebeple malzemelerin hepsi bir gece öncesinden buzdolabında bekletilmeli. Peki neden? Çünkü soğuk hamur sıcak yağla buluştuğunda hamurun yağı emmesi engellenmiş, böylece malzemeler yağ çekmeden kızartılmış oluyor. Ayrıca soğuk su birden buharlaşıp hamuru şişireceğinden, kızartma puf bir görüntü kazanıyor. Çıtır çıtır oluyor. Önemli bir diğer nokta da tempura hamurunun çok fazla çırpılmaması. Hafifçe bir-iki kere karıştırın kâfi. Un ile su özdeşmeyecek, oluşan topaklara asla müdahale edilmeyecek. Şefimiz karıştırma, malzemeleri hamura bulama işlemini ‘çop stik’ denilen çubuklarla yaptı ama bu işlem çatalla da yapılabilir. Bu arada hamur hazırlanmadan önce malzemeler hazırlanıp kurutulmuş olmalı ki onları hazırlarken soğuk hamuru bekletmeyelim.Şef Okubo, geleneksel olduğundan karidesi tercih etti ama bunun yerine herhangi bir balığı tercih edebilirsiniz. Sebze olarak ise her ne istiyorsanız… Biber, tatlı patates, havuç, mantar, patlıcan, kabak, fasulye, bamya vs. Hatta ustamızın yaptığı gibi bir tutam maydanoz bile olur. Bu arada sadece balık ya da sadece sebze tempura da yapabilirsiniz. Özetle teknik kısımlarına birebir uymanız koşuluyla malzeme ve sunum açısından istediğiniz kadar özgür olabileceğiniz bir yemek tempura. Afiyet olsun.TempuraMALZEMELER:2 adet karides/balık, 1 dilim havuç, 1 dilim biber, bir dilim patlıcan, bir adet mantar, bir tutam maydanoz.Hamuru için: 1 yumurta sarısı ile bir miktar suyu karıştırıp ardından yarım bardak unu ekleyip hafifçe karıştırın.Süsleme için: 3-5 adet demet haline getirilirmiş çubuk makarna. Bir miktar zencefil ve turp püresi.Yapılışı: Karides kullanacaksanız kabuklarından ayırın, sadece kuyruk kısmı kalsın. Balık arzu edenler küçük balık tercih edecekse bütün, büyük kullanacaksa istediği şekilde kesebilir, dilimleyebilir. Kılçığından-derisinden ayırın kafi. Sebzelerin dilimleme şekli göz zevkinize kalmış. Wok ya da derin bir tavada yağı kızdırın. Yağ bol olmalı, tavanın en azından 2/3’si yağla dolu olmalı. Yağı 180 dereceye kızdırın. Şef Okubo yağın sıcaklığını bir aletle ölçtü. “Peki ben ne yapacağım?” diyeceklere de basit bir yöntemden bahsetti. Elinize bir parça hamur alın, tavaya atın. Hamur dibe batmadan üste çıkıyorsa yağ 160 derecedir. Yağın yarısına kadar batıp yüzeye çıkıyorsa 180 derecedir. Balıkları önce una bulayıp sonra hamura batırın ve hemen yağa atın. Altın sarısı renk alıp çıtır olunca bir kâğıdın üzerine çıkarın. Not: Tavada önce balığı ardından deniz mahsullerini kızartın. Tavadan alırken de tam tersini yapın. Çıtır olması için tavayı doldurmayın, azar azar kızartın.
Japon mutfağında en az suşi kadar sevilen bir yemek tempura. Her türlü deniz mahsulü, balık ve sebzenin una batırılarak kızartıldığı bu lezzet gerek görüntüsü gerekse tadıyla iştah kabartıyor. Damak tadımıza da uygun.Japon mutfağı tüm dünyaya daha çok suşiyle adını duyursa da taptaze malzemelerin, muhteşem bir sadelikle sanat eserine dönüştüğü onlarca lezzeti barındıran derinlikli bir mutfak olduğunu unutmamak lazım. ‘Tempura’ bunlardan yalnızca biri. Japonların çok sevdiği evde de yapılan bir ‘anne yemeği’ Japon mutfağında bir kızartma tekniği. Her türlü sebze, balık ya da deniz ürününden yapılan kızartma yemeği de diyebilirim buna. Uzmanlar sağlığa zararlı olduğu gerekçesiyle kızartmadan uzak durmamızı salık verir. Ben de kızartma yiyecekseniz tempura tekniğiyle yapmanızı… Zira asla yağlı bir lezzet içermiyor, kızartma gibi kokmuyor, damağınızda ağır bir tat bırakmıyor. Mesele birkaç basit ama mühim teknikten ibaret. Önce hikâyesi gelsin sonra tarif…Asırlar önce Portekizli misyonerler Japonya’ya gider. Bir yandan misyonerlik faaliyetlerini yerine getirirken öte yandan mutfaklarına ait bir lezzet olan tempurayı Japon ‘kardeşleriyle’ tanıştırırlar. Gel zaman git zaman çalışkan Japon aşçıları boş durmaz, tempurayı bambaşka bir forma sokar. Bundan dolayı günümüze gelindiğinde bu yemek Portekizlilerle değil, Japonlarla anılır olur. Bizde una bulanarak yapılan kızartmaya benziyor. Ancak tempuranın yöntemi çok farklı, teknik ve sunumu da öyle. Altı üstü kızartma diyebilirsiniz. Hori Japanese Restoran’ın tecrübeli şefi Atsushi Okubo ile mutfağa girene kadar ben de farklı düşünmüyordum. Ancak teknikleri öğrenince hiç de öyle olmadığını anladım. Tabağın hazırlanması 10 dakika bile sürmüyor. Ama o tabak şefimizin elinde adeta sanat eserine dönüşüyor. Kızartma sevenler ve hatta sevmeyenler en azından bir kere denemenizi tavsiye ediyorum. Bizdeki kızartmalar gibi ağır olmadığından götürün götürebildiğiniz kadar. Yaparken belirttiğim teknik ve püf noktalarına riayet edin yeter.Tempura yaparken dikkat!Tempura hamuruna katılan suyun buz gibi soğuk olması gerekiyor. Yumurta ve un da soğuk olmalı. Bu sebeple malzemelerin hepsi bir gece öncesinden buzdolabında bekletilmeli. Peki neden? Çünkü soğuk hamur sıcak yağla buluştuğunda hamurun yağı emmesi engellenmiş, böylece malzemeler yağ çekmeden kızartılmış oluyor. Ayrıca soğuk su birden buharlaşıp hamuru şişireceğinden, kızartma puf bir görüntü kazanıyor. Çıtır çıtır oluyor. Önemli bir diğer nokta da tempura hamurunun çok fazla çırpılmaması. Hafifçe bir-iki kere karıştırın kâfi. Un ile su özdeşmeyecek, oluşan topaklara asla müdahale edilmeyecek. Şefimiz karıştırma, malzemeleri hamura bulama işlemini ‘çop stik’ denilen çubuklarla yaptı ama bu işlem çatalla da yapılabilir. Bu arada hamur hazırlanmadan önce malzemeler hazırlanıp kurutulmuş olmalı ki onları hazırlarken soğuk hamuru bekletmeyelim.Şef Okubo, geleneksel olduğundan karidesi tercih etti ama bunun yerine herhangi bir balığı tercih edebilirsiniz. Sebze olarak ise her ne istiyorsanız… Biber, tatlı patates, havuç, mantar, patlıcan, kabak, fasulye, bamya vs. Hatta ustamızın yaptığı gibi bir tutam maydanoz bile olur. Bu arada sadece balık ya da sadece sebze tempura da yapabilirsiniz. Özetle teknik kısımlarına birebir uymanız koşuluyla malzeme ve sunum açısından istediğiniz kadar özgür olabileceğiniz bir yemek tempura. Afiyet olsun.TempuraMALZEMELER:2 adet karides/balık, 1 dilim havuç, 1 dilim biber, bir dilim patlıcan, bir adet mantar, bir tutam maydanoz.Hamuru için: 1 yumurta sarısı ile bir miktar suyu karıştırıp ardından yarım bardak unu ekleyip hafifçe karıştırın.Süsleme için: 3-5 adet demet haline getirilirmiş çubuk makarna. Bir miktar zencefil ve turp püresi.Yapılışı: Karides kullanacaksanız kabuklarından ayırın, sadece kuyruk kısmı kalsın. Balık arzu edenler küçük balık tercih edecekse bütün, büyük kullanacaksa istediği şekilde kesebilir, dilimleyebilir. Kılçığından-derisinden ayırın kafi. Sebzelerin dilimleme şekli göz zevkinize kalmış. Wok ya da derin bir tavada yağı kızdırın. Yağ bol olmalı, tavanın en azından 2/3’si yağla dolu olmalı. Yağı 180 dereceye kızdırın. Şef Okubo yağın sıcaklığını bir aletle ölçtü. “Peki ben ne yapacağım?” diyeceklere de basit bir yöntemden bahsetti. Elinize bir parça hamur alın, tavaya atın. Hamur dibe batmadan üste çıkıyorsa yağ 160 derecedir. Yağın yarısına kadar batıp yüzeye çıkıyorsa 180 derecedir. Balıkları önce una bulayıp sonra hamura batırın ve hemen yağa atın. Altın sarısı renk alıp çıtır olunca bir kâğıdın üzerine çıkarın. Not: Tavada önce balığı ardından deniz mahsullerini kızartın. Tavadan alırken de tam tersini yapın. Çıtır olması için tavayı doldurmayın, azar azar kızartın.