Kış mevsimine yakışır ve evde keyfi ayrı çıkacak sıcacık bir tarif paylaşıyorum sizlerle. Fransız mutfağının klasik yemeklerinden kiş. İster kahvaltıda ister ikindide yapın. Ama mutlaka yapın.Bazı yiyecekleri kışın ve de evde yemek tarifsiz… Mesela ellerinizle yaptığınız havuçlu, tarçınlı, cevizli bir kekin keyfine evden başka nerede bu kadar güzel varılabilir ki? Sıcacık kokusu başka nerede içinize işler ya da? İşte böyle kış mevsimine yakışır ve evde keyfi ayrı çıkacak bir tarif paylaşacağım bu hafta sizlerle. Üstelik günün her saatinde yenilebilecek doyurucu bir aperatif. Bu yüzden ister pazar kahvaltısında, ister ikindi çayında yapabilirsiniz. Fransız mutfağının geleneksel lezzetlerinden biri olan kişten bahsediyorum. Birçoğunuzun bildiği, mutfağımızda da yer etmiş bir tarif… Ancak michelen yıldızlı birçok restoran ve ülkede çalışmış Fransız şef Oliver Pallut’ten mutfağının bu geleneksel lezzetine dair pek çok püf noktası ve teknik öğrendim. Öncelikle şunu belirtmeliyim. Mutfakta biz ne kadar hislerimizle, gözlerimizle hareket ediyorsak, şef Oliver tam tersi her adımı hesaplı, ölçülü ve tekniğe dayandırıyor. Bu yüzden Özyeğin Üniversitesi Le Cordon Blue’ya ait bir sınıfta gerçekleştirdiğimiz görüşme ders havasında geçti. Hepsini paylaşacağım ama önce biraz kişin tarihine dair kısa bir bilgi… Quiche (kiş) klasik bir Fransız tarifi olarak bilinse de aslında Almanya orjinli bir yemek. Orta Çağ dönemlerinde Almanya’daki krallıklardan biri olan Lothringen’de ortaya çıkmış ama bu krallık günümüzde Fransa’nın Lorraine bölgesi olarak biliniyor. Kiş, Almancada kek anlamına gelen ‘Kunchen’ kelimesinden geliyor. Zamanla ‘küche’ ve daha sonra ‘kishce’ halini almış. Bu da Fransızcaya ‘quiche’ olarak geçmiş. Tabanı hamurdan yapılan (o dönemler ekmek hamuruyla yapılıyormuş) füme et parçaları, yumurta, peynir ve krema katılarak fırında pişirilen ve kek gibi kesilerek sıcak veya soğuk servis edilen yumuşacık bir yemek. Aşağıda uzun ve ayrıntılı bir tarif sizi bekliyor. Gözünüz korkmasın, yapımı zor gözükse de çok keyifli ve son derece pratik…Salata eşliğinde sucuklu peynirli kiş (Ouiche et petite salade de concombre)MALZEMELER:Tuzlu tart hamuru için:200 gr un5 gr tuz100 gr tuzsuz tereyağı1 yumurta20 ml soğuk suGarnitür:100 gr sığır sucuk (minik küpler halinde kesilmiş)80 gr gravyer peyniri (eski kaşar da kullanılabilir) peynir de küp kesilmiş ya da rendelenmişÜzerine dökülecek sos için:1 bütün yumurta1 yumurta sarısı125 ml süt Çeşnilendirmek için tuz, biber ve muskat rendesiMaskolin ve salatalık salatası100 gr karışık yaprak (Akdeniz yeşilliği kullanabilirsiniz)3 salatalık (Salatalıklar dilimlendikten sonra üzerine kaya tuzu ilave edilerek tel süzgece alınır. Böylelikle salatalık suyundan arındırılır ve salatanızın sulanması engellenmiş olur.)Salata için vinegret sosu:50 ml sirke200 ml zeytinyağı10 gr hardalNot:Şefimiz salatayı profesyonel görünümlü bir sunum elde etmek için yaptı. Bu salatayı yapmak zorunda değilsiniz.YAPILIŞI:Parmak uçlarınızla küp kesilmiş tereyağı (çok eriyik olmayacak) ve unu karıştırın. Avuç içlerinizle kumlu bir doku elde edene kadar ovalayın. (fraizege tekniği) Sonra yumurta sarısını ve suyu kuru malzemelere ekleyin ve parmak uçlarınızla birbirine karıştırın.Plastik sıyırıcı yardımıyla diğer malzemeleri karışıma yedirin. Hamur kıvamına gelene kadar yoğurun. Sonra hamuru kendinize plastik sıyırıcı yardımıyla (elle yapıldığında elin ısısı tereyağına geçebilir) çekme hareketi yaparak ezin. (Bu işlem iki ya da üç kez yapılmalı, amaç tamamen homojen bir karışım elde etmek.)Streç filmle kaplayıp buzdolabında en az 30 dakika dinlendirin. İdeali bir saat. (Hamur top şeklinde değil, yassı şekilde streçlenmeli. Böylece soğuma süresi kısaltılmış oluyor.)Yumurta, krema, süt ve biraz muskat rendeleyip karıştırın ve elekten geçirin. (chaleze tekniği) Peyniri ve sucuğu küp küp kesin. Unlanmış yüzeyde hamuru düzleyin. Merdane yardımıyla 3 mm kalınlığında bir çember açın. (Şef Oliver hamur açmaya dair önemli bir püf noktası paylaştı. Hamuru açmaya başladığımızda ilk aşamada merdaneyi kullanırken iki el kullanılmalı. Şekil aldıktan sonra tek elle açılmalı. Zira ikisi kullanıldığında iki elden biri hamura daha fazla baskı uygulayacağından hamurun bir tarafı kalın diğer tarafı daha ince olacaktır.)Hamuru merdaneye sararak kalıba yayın. (Öncesinde ise kabın her tarafına eritilmiş tereyağı sürün.)Kenarlarını yüksek bırakın ve nazikçe kalıbın kenarlarından bastırın. Kenardaki yükseltileri katlayın. Fazla hamuru merdaneyle ayırın ve başka bir kullanım için saklayın. Başparmak ve işaret parmağınız arasında hamuru çimdikleyin. Kalıbın üzerinde 3 mm oranında yükseklik bırakın. Kalıbın iç kenarlarını bir elinizle destekleyerek ve pastacılık cımbızı yardımıyla dekoratif bir kenarlık oluşturun. Kalıbı streç filme sarılı pirinç ile kaplayın. (Hamur kabarmasın diye yapılıyor bu yöntem) 170 C fırında 30 dakika pişirin. Ardından pirinci içinden çıkarıp 2-3 dakika daha fırında tutun. Alt tabakasının pişmesi için.Kenarlar piştikten sonra içine malzemeleri koyup (peynir, sucuk ve ardından dolaptaki sıvı karışım. Bu sıvıyı tepsiyi fırına götürdükten sonra dökmekte fayda var. Zira taşırken etrafa dökülebilir.) ısıyı 160 C’ye düşürüp iç malzeme sabitleşene kadar pişirmeye devam edin. Fırından çıkarıp soğumasını bekleyin ve pizza gibi dilimleyin. Salatayı da zevkinize göre yerleştirin.Başka neli yapılabilir?Kavurmalı ve peynirli, pırasalı ve pastırmalı, ıspanaklı, mantarlı (porçini olmasını tavsiye ederim) ve peynirli, sosisli, patatesli, kabaklı.
Kış mevsimine yakışır ve evde keyfi ayrı çıkacak sıcacık bir tarif paylaşıyorum sizlerle. Fransız mutfağının klasik yemeklerinden kiş. İster kahvaltıda ister ikindide yapın. Ama mutlaka yapın.Bazı yiyecekleri kışın ve de evde yemek tarifsiz… Mesela ellerinizle yaptığınız havuçlu, tarçınlı, cevizli bir kekin keyfine evden başka nerede bu kadar güzel varılabilir ki? Sıcacık kokusu başka nerede içinize işler ya da? İşte böyle kış mevsimine yakışır ve evde keyfi ayrı çıkacak bir tarif paylaşacağım bu hafta sizlerle. Üstelik günün her saatinde yenilebilecek doyurucu bir aperatif. Bu yüzden ister pazar kahvaltısında, ister ikindi çayında yapabilirsiniz. Fransız mutfağının geleneksel lezzetlerinden biri olan kişten bahsediyorum. Birçoğunuzun bildiği, mutfağımızda da yer etmiş bir tarif… Ancak michelen yıldızlı birçok restoran ve ülkede çalışmış Fransız şef Oliver Pallut’ten mutfağının bu geleneksel lezzetine dair pek çok püf noktası ve teknik öğrendim. Öncelikle şunu belirtmeliyim. Mutfakta biz ne kadar hislerimizle, gözlerimizle hareket ediyorsak, şef Oliver tam tersi her adımı hesaplı, ölçülü ve tekniğe dayandırıyor. Bu yüzden Özyeğin Üniversitesi Le Cordon Blue’ya ait bir sınıfta gerçekleştirdiğimiz görüşme ders havasında geçti. Hepsini paylaşacağım ama önce biraz kişin tarihine dair kısa bir bilgi… Quiche (kiş) klasik bir Fransız tarifi olarak bilinse de aslında Almanya orjinli bir yemek. Orta Çağ dönemlerinde Almanya’daki krallıklardan biri olan Lothringen’de ortaya çıkmış ama bu krallık günümüzde Fransa’nın Lorraine bölgesi olarak biliniyor. Kiş, Almancada kek anlamına gelen ‘Kunchen’ kelimesinden geliyor. Zamanla ‘küche’ ve daha sonra ‘kishce’ halini almış. Bu da Fransızcaya ‘quiche’ olarak geçmiş. Tabanı hamurdan yapılan (o dönemler ekmek hamuruyla yapılıyormuş) füme et parçaları, yumurta, peynir ve krema katılarak fırında pişirilen ve kek gibi kesilerek sıcak veya soğuk servis edilen yumuşacık bir yemek. Aşağıda uzun ve ayrıntılı bir tarif sizi bekliyor. Gözünüz korkmasın, yapımı zor gözükse de çok keyifli ve son derece pratik…Salata eşliğinde sucuklu peynirli kiş (Ouiche et petite salade de concombre)MALZEMELER:Tuzlu tart hamuru için:200 gr un5 gr tuz100 gr tuzsuz tereyağı1 yumurta20 ml soğuk suGarnitür:100 gr sığır sucuk (minik küpler halinde kesilmiş)80 gr gravyer peyniri (eski kaşar da kullanılabilir) peynir de küp kesilmiş ya da rendelenmişÜzerine dökülecek sos için:1 bütün yumurta1 yumurta sarısı125 ml süt Çeşnilendirmek için tuz, biber ve muskat rendesiMaskolin ve salatalık salatası100 gr karışık yaprak (Akdeniz yeşilliği kullanabilirsiniz)3 salatalık (Salatalıklar dilimlendikten sonra üzerine kaya tuzu ilave edilerek tel süzgece alınır. Böylelikle salatalık suyundan arındırılır ve salatanızın sulanması engellenmiş olur.)Salata için vinegret sosu:50 ml sirke200 ml zeytinyağı10 gr hardalNot:Şefimiz salatayı profesyonel görünümlü bir sunum elde etmek için yaptı. Bu salatayı yapmak zorunda değilsiniz.YAPILIŞI:Parmak uçlarınızla küp kesilmiş tereyağı (çok eriyik olmayacak) ve unu karıştırın. Avuç içlerinizle kumlu bir doku elde edene kadar ovalayın. (fraizege tekniği) Sonra yumurta sarısını ve suyu kuru malzemelere ekleyin ve parmak uçlarınızla birbirine karıştırın.Plastik sıyırıcı yardımıyla diğer malzemeleri karışıma yedirin. Hamur kıvamına gelene kadar yoğurun. Sonra hamuru kendinize plastik sıyırıcı yardımıyla (elle yapıldığında elin ısısı tereyağına geçebilir) çekme hareketi yaparak ezin. (Bu işlem iki ya da üç kez yapılmalı, amaç tamamen homojen bir karışım elde etmek.)Streç filmle kaplayıp buzdolabında en az 30 dakika dinlendirin. İdeali bir saat. (Hamur top şeklinde değil, yassı şekilde streçlenmeli. Böylece soğuma süresi kısaltılmış oluyor.)Yumurta, krema, süt ve biraz muskat rendeleyip karıştırın ve elekten geçirin. (chaleze tekniği) Peyniri ve sucuğu küp küp kesin. Unlanmış yüzeyde hamuru düzleyin. Merdane yardımıyla 3 mm kalınlığında bir çember açın. (Şef Oliver hamur açmaya dair önemli bir püf noktası paylaştı. Hamuru açmaya başladığımızda ilk aşamada merdaneyi kullanırken iki el kullanılmalı. Şekil aldıktan sonra tek elle açılmalı. Zira ikisi kullanıldığında iki elden biri hamura daha fazla baskı uygulayacağından hamurun bir tarafı kalın diğer tarafı daha ince olacaktır.)Hamuru merdaneye sararak kalıba yayın. (Öncesinde ise kabın her tarafına eritilmiş tereyağı sürün.)Kenarlarını yüksek bırakın ve nazikçe kalıbın kenarlarından bastırın. Kenardaki yükseltileri katlayın. Fazla hamuru merdaneyle ayırın ve başka bir kullanım için saklayın. Başparmak ve işaret parmağınız arasında hamuru çimdikleyin. Kalıbın üzerinde 3 mm oranında yükseklik bırakın. Kalıbın iç kenarlarını bir elinizle destekleyerek ve pastacılık cımbızı yardımıyla dekoratif bir kenarlık oluşturun. Kalıbı streç filme sarılı pirinç ile kaplayın. (Hamur kabarmasın diye yapılıyor bu yöntem) 170 C fırında 30 dakika pişirin. Ardından pirinci içinden çıkarıp 2-3 dakika daha fırında tutun. Alt tabakasının pişmesi için.Kenarlar piştikten sonra içine malzemeleri koyup (peynir, sucuk ve ardından dolaptaki sıvı karışım. Bu sıvıyı tepsiyi fırına götürdükten sonra dökmekte fayda var. Zira taşırken etrafa dökülebilir.) ısıyı 160 C’ye düşürüp iç malzeme sabitleşene kadar pişirmeye devam edin. Fırından çıkarıp soğumasını bekleyin ve pizza gibi dilimleyin. Salatayı da zevkinize göre yerleştirin.Başka neli yapılabilir?Kavurmalı ve peynirli, pırasalı ve pastırmalı, ıspanaklı, mantarlı (porçini olmasını tavsiye ederim) ve peynirli, sosisli, patatesli, kabaklı.