Koku, bilimin belki de sırlarına en az vakıf olduğu konulardan biri. Bana göre kokudan daha gizemli bir nesne yok. Görünmez, dokunulamaz, işitilemez, tadılamaz, yalnızca hissedilir. Buna rağmen benzetmeler yapmaksızın onu tanımlamazssınız. Hayata yeniden başlasam bütün enerjimi bu hayaleti çözmeye adardım. Bir süredir elime ne geçse okuyordum. Sonra karşıma Vedat Ozan çıktı.Altı haftalık bir kurs verdiğini duyunca, dünyalar benim oldu. Olağanüstü ufuk açıcı ve zevkli geçti dersler. Ozan, Boğaziçi Üniversitesi’nde yöneticilik eğitimi almasına rağmen, çocukluğundan beri özel ilgi duyduğu kokuya yoğunlaşmış ve kendini yetiştirmiş. Gümüşsuyu’ndaki atölyesinde hem eğitim veriyor hem kendi ürünlerini satıyor. (www.kokucuk.com) Türkiye’de bu konuyu ondan daha fazla bilen yok, hatta belki dünyada da sayılıdır. Kurs bitiminde öğrendiklerimizin küçük bir bölümünü okurlarımla paylaşmak istedim. Umuyorum ki ilgiyle okuyacak ve hayata başka bir pencereden bakmaya başlayacaksınız...Biraz çocukça bulacaksınız belki ama, burnumuzda iki delik yerine tek delik olsaydı ne olurdu?Yoo, bu güzel bir soru. İki delik, duyumsadığımız kokunun kaynağı hakkında bize yön ve yoğunluk bilgisi verir. Kokunun kaynağı ne tarafta -veya ne taraftan daha yoğun geliyor? Bu bilgiye sağ ve soldaki deliklerin hangisi fazla uyarı alıyorsa öyle karar verebiliyoruz. Kokunun kaynağı beslenmemiz amaçlı bir yiyecek veya içecek de olabilir, uzaklaşmak istediğimiz yani tehlike içeren bir kaynak da. Görme duyusunun bugünkü kadar önemli olmadığı binlerce yıllık geçmişte, hatta bugün bile görme duyumuzun tam bir kesinlikle bize veri sağlayamadığında (mesela sık ağaçlarla örülü bir ormanlık alanda) bilincinde olmadan koku duyumuzu bu yaşamsal yön saptama gereğinin yerine getirilmesi için önemli bir araç olarak kullanıyoruz.İki delikten gelen uyarıyı toplam bir koku olarak mı algılıyoruz?Evet. Kokladığımız maddenin kimliğine ilişkin sinyaller beynimizin limbik sistem denilen bölgesinde işlenirken biz tam ve tamam bir kanaate iki delikten gelen moleküllerin toplam yorumu vasıtası ile ulaşabiliyoruz. Şunu da ilave edeyim: beynimizde yer alan ve koku duyumuzun işlendiği limbik sistem, ayni zamanda bizim bellek ve duygudurum işleme merkezimiz.Her nefes alışta havadaki binlerce koku molekülünü içimize çekiyoruz. Normalde bu koku bombardımanından ambale olmamız lazım değil mi? Haklısınız. Her nefes alışımız bir koklama işlemini de beraberinde getiriyor. Nefes almasak yaşayamayacağımızı düşünürsek, koku duyumuzun nefes alma organımızla eşleştirilmiş olması çok önemli bir durum. Zaten bundan dolayı koku duyumuzun bir açma-kapa düğmesi yok. Biz nefes alma sayımız kadar koku da alıyoruz. Bu da günde ortalama 20 bin kez civarında gerçekleşen bir eylem. Sayının azalması veya artması bizim ne kadar hareketli veya ne kadar durağan bir yaşam tarzımız olduğu ile ilgili.Bir filtre sistemi mi var, eleyerek mi alıyoruz kokuları?Bir kere, koku algı eşiğimizin altında kalan kokulu uyarıları duyumsayamıyoruz. Köpekler bizim varlığını farketmediğimiz kokuları duyumsayıp buna yönelik davranış biçimleri geliştirirken biz binlerce yıllık süreçte daha da önem kazanan görme duyumuz yardımı ile bu hassasiyete gerek olmadan varlığımızı sürdürebiliyoruz. Bu avantaja sahip olmayan türler, mesela ipek böceği larvası binlerce metre öteden koku alma yetisine sahip ve bu sayede eş bulup çiftleşebiliyor.Belki de alışkın olduğumuz kokuların üzerinde fazla durmuyoruz.Doğru. Sıklıkla duyumsadığımız kokulara adapte olup sanki onlar yokmuş gibi yorumluyoruz. Evinde evcil hayvan besleyen bir yakınınızı ziyaret ettiğinizde siz o ortamdaki kokunun farkına varabilirsiniz ancak evin sahibi mevcut kokuya adapte olduğu için evin farklı koktuğunu düşünmez. Kokunun esas önemi bir “uyaran” olması. Bu nedenle sürekli duyumsadığımız ve güvenlik endişesi barındırmayan bir kokuyu her seferinde beynimizi çalıştırarak yorumlamamız, tembel ve son derece ekonomik çalışmaya programlı insan beyni için mantıklı bir işlem süreci değil. Bizim için olması gereken, bize yabancı gelen veya alışık olunan yoğunluğun üzerindeki kokulara tepki vermemiz; zira onlar bizim için bir tehdidin habercisi olabilirler.Kokusuz bir nesne var mı hayatta? Ne bileyim gün ışığın veya elektriğin kokusu var mı?Kokusuz nesne yok, ancak bizim alamayacağımız kadar düşük yoğunlukta kokuları olan nesneler var. Ayrıca gün ışığını veya elektriği tek olarak algılamıyoruz çünkü onlar var oldukları andan itibaren çevreleri ile etkileşime giren akımlar. Dolayısı ile belki onların değil ama onlarla etkileşime giren diğer şeylerin kokularını elbette alıyoruz. Basit bir örnek vermem gerekirse elektrikle etkileşime giren veya bir anlamda elektrik çarpmasına uğrayan oksijen atomunun kokusu var ve biz bunu hissedebiliyoruz. Eski Yunancada ‘ozmos’ ‘kokan’ demek. Elektriğe çarpılmış ve O2'den O3'e dönüşmüş bu maddeye de ortaya çıkan kokusu nedeni ile ‘ozmos’dan mülhem “ozon” diyoruz zaten. Özellikle yaz yağmurları sonrası, hele ki eğer şimşek falan çakıp uzaklara yıldırım falan da düşmüşse “temiz ve taze” diyebileceğiniz bir koku kaplar ya ortalığı, o koku işte tam anlamıyla tarif etmeye çalıştığım ozon kokusu.Bu kokuyu anımsatan moleküller parfümlerde kullanılıyor mu?Elbette. Biz bu tip parfümleri “ozon temalı parfümler “ diye sınıflandırıyoruz. Kaba tabirle parmağını prize sokmuş oksijenin kokusunu çağrıştıran temiz, taze, duru, hatta şeffaf bir koku profiline sahip diye tanımlayabileceğimiz bir koku. Koku endüstrisinde kullanılmak üzere sentezlenen bir kısım koku molekülünün ticari ismi de ozon kelimesinden ödünç alınıyor.Patrick Suskınd’in Koku romanının baş kişisi her şeyin kokusunu alıyordu. Bu gerçek olabilir mi?Her yoğunluktaki kokuyu alan insan yok ve romandaki Grenouille elbette fiktif bir karakter. Her kokuyu algılamak, onu beyinde işlemek, işlenen veriye göre davranış geliştirmek biz insanları fazlasıyla yorar. Bu nedenle koku algı eşiğimiz var. Biz düşünürken de ekonomik davranıyor, işimize yaramayacağına kanaat getirdiğimiz veri ile kafamızı yormuyoruz. Kokulara karşı aşırı hassasiyet anlamına gelen bir koku algı bozukluğu durumu, yani “hyperosmia”, tedavi edilmesi gereken bir hastalık.“Oh ne güzel! Herşeyin kokusunu alıyorum!” hali bir ayrıcalık değil yani?Başta avantajmış gibi görünse de sürekli kokulu uyarı almak aslında oldukça rahatsız edici bir durum. Uykuya yattığınızda yan odadaki cama konan sineğin ayak seslerini bile beyninizde gümbür gümbür duyabiliyor olmanızın yaratmış olabileceği rahatsızlıkla örnekleyebilirim bunu.Yine de merak ediyor insan, koku alma kapasitemizi nasıl geliştirebiliriz? Koku, öğrenilen bir şey. Ne kadar çok koku öğrenirsek o kadar çok geliştiriyoruz kapasitemizi. Bir kokuyu her ilk duyumsamamızda onu beynimizin bellek bankasına bir kart açıp işliyoruz ve bu karta da kendimizce etiketler takıyoruz. “Babaannemim evinin kokusu”, “İlk aşkın kokusu”, “Öğretmenin tahtaya yazdığı tebeşirin kokusu” filan gibi etiketler bunlar. Dolayısı ile ne kadar çok kart açar ve bunları ne kadar çok bilindik etiketle etiketlersek, o kadar çok kokuyu tanıyabiliyoruz. Profesyonel düzeyde de verilen parfümör eğitimleri de zaten bu prensip üzerinden yürüyor. Koku tasarlayan ve bizim parfümör dediğimiz meslek erbabının doğuştan gelen aşırı bir koku hassasiyeti yok ve bu işin okullarında bunu öğreniyorlar. Her tekil kokuyu öğrenmeniz, onu bir daha duyumsadığınızda hemen anımsayıp doğru -veya doğuya çok yakın- tanımlayabilmenizi getiriyor. Bu nedenle bir meslek erbabına herhangi bir parfümü koklattığınızda size “Hımmm...bunun içinde amber, sandal ağacı, yasemin var” benzeri açıklamalar getirebiliyor. Bu açıklamaları getirebiliyor olmasının sebebi o tekil kokuları sizden daha iyi tanıyabiliyor olması, zira zaten bu işin eğitimini alırken bıkmadan usanmadan tek tek neyin nasıl koktuğunuz hafızasına nakşetmiş durumda.Bu kapasite artırımının getirisi kadar götürüsü de olmalı.Getirisi, tabii ki tanımlayabilme becerisi ve bunun getirdiği tatmin duygusu. Götürüsü ise bir anlamda “masumiyetinizin kaybı”. Yani bir koku kompozisyonunu değerlendirirken artık sokaktaki insan gibi o toplamdan alınan haz değil, içindekilerin ayrıştırılması sizin için daha öncelikli bir konuma gelmiş oluyor ister istemez. Bunun da bir keyfi elbette var ama sürpriz etkisini ortadan kaldırmış oluyorsunuz. Sonuçta sosyal bir kabuk içinde yaşamımızı sürdürüyoruz..Bbu kabuk içinde hazların yer değiştirmesine yol açarak doğal olanın sınırlarını zorluyorsunuz.Koku alma, eski çağlarda yaşamsal bir beceriydi. Şimdi sadece estetik tatmin aracı diyebilir miyiz?Yaşamsal niteliğini tam anlamıyla kaybettiğini söylememiz imkansız. Düşünsenize, dünyada kokulandırılmamış doğal gaz veya tüp gaz kullanan yer yok. Biliyoruz ki gazın doğal kokusu bizim algı eşiğimizin sınırlarında, hatta altında. Gaz kaçağı olsa, onun doğal hali ile bizim bunun farkına varmamız olası değil. Bundan dolayı, kullanıma sunulan, evde yemek pişirdiğimiz, banyoda yıkandığımız veya ısınma amacıyla kullandığımız gazların hepsi tüketiciye ulaşmadan kokulandırılıyor. Kokulandıran madde de hepimizin farkına kolayca varabileceği bir koku profiline sahip. Bizi gazın olmaması gereken yerde mevcut olduğuna dair uyaran tek şey, bu sonradan eklenen kokusu. Bunu fark etmesek gazın kaçak yaptığını anlayamayız. Dolayısı ile en çok kullandığımız, uğruna bütçenin büyük bir bölümünü harcadığımız bir tüketimin riskleri konusunda tek güvenebileceğimiz duyu, koku duyumuz. Biz hâlâ başka bir odadayken mutfakta ateşe koyduğumuz yemeğin yanmakta olup olmadığını ondan bize ulaşan yanık kokusu aracılığı ile anlıyor ve müdahale edip basit bir yemek yanığının büyük bir ev yangınına dönüşmesinin önüne geçebiliyoruz.Peki ya hayat kurtarmanın dışında bize faydası olmayan kokular?Bizim “hoş kokular” diye adlandırdığımız ve bizlere haz yaşatan, keyifli anılara sürükleyen, hatta bazen aynı işlevsel ürünün, yani mesela çamaşır yumuşatıcısının birini değil de öbürünü tercih etmemize yol açarak satınalma kararımızı etkileyen kokulandırmaların yaşamsal olduğunu söylemek elbette zor. Ancak “keyifli yaşamak” diye bir olgu varsa, bunun içinde koku duyumuzun katkısı büyük.Farkına varmadan, sırf kokusu nedeniyle bir yiyeceği tercih etmemiz söz konusu mu? Bazı lezzet veren katkı maddeleri tad duygumuzla birlikte koku duygumuzu da etkiliyor mu? Bazı söyleşilere başlarken “Keşke bana bunu sorsalar” diye bir beklenti oluşur ve çoğu kez karşılığını bulmadan söyleşiyi sonlandırısınız ya, işte şu an ben bu sorunuzla birlikte tam da o beklentinin karşılığını bulmuş olmanın keyfini yaşıyorum Nuriye Hanım. Üzerinde çok az durulan bir konunuyu açmama vesile olduğunuz için teşekkür edeyim ve başlayayım içimi dökmeye.Buyrunuz hocam, merakla dinliyorum sizi.Efendim, biz “tat” kelimesine gereğinden fazla anlam yüklüyoruz. Aslında “toplam lezzet algısı” diye bir kavramdan bahsediyor olmamız lazım ki, tat bunun bileşenlerinden sadece bir tanesi. Toplam lezzet algımız içinde yediğimiz veya içtiğimizin tadı, kokusu, dokusu, ısısı ve elbette görselliği de var. Bütün bunların bir arada olması hali, bize yediğimiz veya içtiğimizin ne olduğunu tanımlama ve ondan haz alma olanağını sağlıyor. Bu toplamın bileşenleri içinde en önemli yer de koku duyumuzun. Nezle olduğumuzda “Tat alamıyorum, burnum tıkalı” deriz. Oysa tat duyumuz beş kulvarla sınırlıdır: Tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami.Umami nedir?Yiyeceklerin içinde doğal olarak bulunan monosodyum glutomatlar veya piyasa deyimi ile “Çin tuzu” diye bildiğimiz şey. Tat duyusunun bu beş kulvarın dışında bir tanıtıcılığı yok bize. Burnumuz tıkalıyken dahi yediğimizin tatlı mı tuzlu mu olduğunu ayırabiliriz. Yani muhallebi mi galeta mı yediğinizi anlayabilirsiniz ve ağzınızın tadı sandığınızın aksine yerli yerinde durur. Ancak burun tıkanması yiyecekteki kokulu moleküllerinin burnumuzdaki reseptörlere ulaşmasına yardımcı olan hava akımını kestiğinden biz aslında yiyeceğin kokusunu alamayız. Dolayısı ile yediğimizin tatlı olduğunu anlasak bile, vanilyalı dondurma mı yoksa çikolatalı dondurma mı yediğimizi anlayamayız.Yaşamsal açıdan bu tanımlama işlemi önemli mi?Çok. Lezzet algısı içindeki koku elemanı hayatımızın en büyük uyaranlarından biri. Kokusu bir nebze kuvvetli her yiyeceğe otomatik olarak temkinli yaklaşırız zira onda muhtemel bir risk olabilir. Koca bir parça beyaz peyniri bir kerede yiyebiliriz ama aynı büyüklükte bir rokfor peynirini tüketirken onu daha küçük parçalara ayırma ihtiyacı hissederiz. Gözümüz ve burnumuz kapalı iken aslında birbirinden farklı pek çok yiyeceğin ne olduğunu anlamamız çok zor.Gözümü kapasam, burnumu da şöyle elimle sıksam yediğim şeyin yeşil elma mı yoksa patates mi olduğunu ayıramaz mıyım gerçekten?Ayıramazsınız. Kola ve gazoz içirebilirim, hangisi nedir, anlayamazsınız. Ne yediğimizi tanımlayabiliyor olmamız, ondan alacağımız hazdan çok daha önemli. Tabii ki bunun bazı emniyet sibopları da var. Mesela kusma refleksimiz, ikinci bir emniyet aşamasıdır. Bu reflekse sahip olmayan başka canlılarda, mesela fare ve tavşanlarda koku algısını bloke ettiğinizde yaşam şansı olmuyor. Çünkü yedikleri zararlı ise kusarak onu bünye dışına çıkarma şansları yok.Vay bee! Tat dediğimiz şey tadın ne denli ötesindeymiş!Üstelik bu öte olma halinin içinde de yüzde 80 oranında koku duyumuz var. Bizde ve pek çok dilde bu hatalı isimlendirme devam ediyor ve lezzet kavramı yerine tat kavramı kullanılıyor (taste, geschmack v.b.). Sokaktaki vasat adem bu hali ile ne dediğinin fakında olmadan mutlu-mesut yaşarken bunun farkında olan devasa bir sektör var.E tabii onlar da günümüzdeki hızlı yaşam temposunun bize dayattığı hazır ve kolay yemek talebimizi kendi çıkarları doğrultusunda kullanıyorlar. Yaşamakta olduğumuz ekonomik ve sosyal sistem içinde eski zamanlardaki gibi yiyecek hazırlamaya vakit bulamıyoruz. Bulsak bile o kadar çok çeşidin tadını almışız ki, bu ihtirası geri döndürmek kolay değil. Dolayısı ile her yiyecek ve içeceğe her zaman ve en yakın yerde ulaşmak istiyoruz. Kışın ortasında domates yiyip yazın sıcağında portakal suyu içiyoruz. E, ama bunun da bir bedeli var elbette. Evde yaptığınız yoğurt bir haftada yenmez hale geliyor, sıktığınız portakal suyu yarım saat sonra katman katman ayrışıyorsa, aynı ürünleri marketlerden alma durumunda bu değişimlerin neden olmadığını pek sorgulamıyoruz. Doğal ömrünü uzattığınız her yiyecek, karşılığında bazı başka unsurlardan fedakarlık gerektiriyor. Bozulmadan uzun süre korumanın bedellerinden biri de onun kokusundan fedakarlık etmek. İşte bu eksikliği tamamlayan da gıdalarda kullanılan aroma katkıları oluyor. “Lezzet paketi denilen bu aroma katkıları grubu bir ürünün içine dahil edildiğinde, o ürünün satıldığı markaya has bir “marka kokusu” ile beraber geliyor. Zaten bu nedenle de manavda aynı kasadan aldığınız iki tek portakalın lezzeti farklı olabiliyorken aynı marka meyve suyunu nereden alırsanız alın aynı lezzete ulaşıyorsunuz.Gıdalarda yapay aromaların zararı var mı?Gıdalarda kullanılan aromaların bir kısmı doğal bir kısmı da yapay olarak elde ediliyor. Elbette bunların çok sıkı regülasyonları var ve “Ben çilek kokusu yaptım” diye kontrolsüz bir şekilde elinizdekini çikletin veya reçelin veya yoğurdun veya öksürük şurubunun içine basamıyorsunuz. Bir takım sağlık kurallarına uymanız gerek. Ne var ki her geçen gün biz yeni riskleri keşfediyoruz ve dün izin verilenin bugün yasak olduğunu görebiliyoruz.Koku duygumuzdaki farklılıklar bazı hastalıkların habercisi olabilir mi?Elbette koku duyumuzun işlerliğindeki değişimler pek çok hastalığın habercisi. Üstelik bunlar alzheimer veya parkinson filan gibi ciddi hastalıklar. Bu tip hastalıklarda hastanın koku alma yetisinin düşmesi bir endikatör olabiliyor. Yani koku alma yetiniz düşmeye başladı ise bu kesin başka bir hastalığınız var demek değil tabii ama ciddi bir olasılık barındırdığı kuşkusuz.İkincisi; duyudan ayrı vücut kokumuzun kendisi hastalık sinyalleri taşıyabiliyor. Kanserli hücrenin kokusunu saptayabilen köpek deneyi örnekleri, ciddi laboratuvarlarda gerçekleştirilmiş. Bu anlamda, en azından ön tanı olarak vücut kokusunun kullanılabilme olasılığından bahsedebiliriz. Daha ötesini merak edenler şeker hastalarının nefeslerini koklayabilir.Bitkilerin kokusu mu tedavi ediyor bizi, yoksa aslı mı?Anladım, aromaterapiye girmek istiyorsunuz. Çok geniş bir pazar ve genişliği oranında da suistimal mevcut tabii o yapı içinde. Bitkilerin tedavi edici özelliği elbette var. Aspirin dahil bugün bildiğimiz pek çok ilaç da zaten doğal kökenli malzemeden üretilmiş yapaylarına geçilene kadar. Hâlâ doğal malzeme kullanılan pek çok ilaç var ve bunların en çarpıcı örneği kuş giribi salgını sırasında kullanılan tamiflu (oseltamivir). Bu ilacın etken maddesi Çin mutfağında lezzet amacı ile çokça kullanılan yıldız anasondan elde ediliyor. 2005 yıllarında kuş gribi salgını zirvedeyken ilaç şirketleri yeryüzünde yıldız anason bırakmamacasına hepsini piyasadan topladılar ve haliyle fiyatlar da patladı gitti. Aromaterapi'de, önemli olam bitkinin kokusu değil, kokunun bitkisidir. Ne var ki, adı üstünde aroma-terapi, o malzemenin ortamda varlığı kokusu ile belli olduğundan hemen bunun suistimali cihetine gidildi. Bugün içinde kaynak bitkiden eser olmayan ancak kokusunun mevcut olduğu yüzlerce duş jeli, sabun, hatta çamaşır yumuşatıcısı v.s., “aromaterapik” olduğu iddiası ile raflarda cüzdanlarımızı bekliyor.Kokunun hiç mi tedavi edici yanı yok?Kokunun tedavi edici veya iyi hissetme hali sağlaması elbette yadsınamaz bir gerçek. Ancak sadece kokudan istifade tedavi niyetine girmek aromaterapi değil. Ona aromakoloji deniliyor ve ikisi ciddi farklılıklar içeriyor. Yaygın bilinen terim aromaterapi olduğundan ve maalesef denetimsiz bir piyasa içinde yer aldığından suistimale çok açık bir hale gelmiş durumda. İlaç endüstrisinde görece de olsa, tartışmalı da olsa, en azından isim olarak bir denetim var ama sabunun veya şampuanın üzerine “aromaterapik” yazmanızın bir denetimi yok. Bu işi de iyiniyetle ve aslına uygun yapan insan sayısı çok çok az. Maalesef pek çok kişi, amiyane tabirler “bu tezgaha düşüyorlar”.Peki parfüm satıcıları bizi isteyerek veya istemeden nasıl yanıltıyor?Biz hikayeye para veririz. Marka da aslında bir hikayedir. Esas olan algınızın nasıl çalıştığını bilmek ve o algıyı yönetebilmek. Zaten marka yönetimi en kaba tabirle algı yönetiminin ötesinde bir şey değildir. Parfümler için de bu böyledir. Herhangi bir parfüm reklamında, esas ürün aslında koku olmasına rağmen kokuya ilişkin en ufak bir ibare göremezsiniz. Yani içinde ne var, sandal ağacı mı, amber mi, mandalina mı, bunu anlayamazsınız. Kaldı ki kokunun bir lisanı olmadığından, reklamda ona ilişkin bir tanım mevcut olsa bile onu verilen şekilde anlayıp anlamayacağımız çok kuşkulu çünkü ortak bir koku dili üzerinden konuşamıyoruz.Hocam kokunun bana en gizemli gelen yanı da bu. Biz kokuyu tanımlarken hep başka duyulardan ödünç kelimelerle tanımlıyoruz.Evet koku için “ağır”, “tatlı”, “sert” gibi kelimeler kullanırız. “Uygar” dillerde kokunun bir lisanı yok. İngilizce smell dediğinizde hem koku hem de koklamak anlamına gelebiliyor bu. Türkçede süzgecin elekleri daha da geniş; fragrance, smell, stink gibi her biri farklı kokulu durum tarif eden pek çok kelimeyi tek bir koku kelimesi ile karşılıyoruz. Tabii burada lisan, yani dil ne demek ve nelere işaret edip aslında neyi anlatıyor, kimi egemen kılıyor filan bunları da tartışmak lazım ki bu sohbetin konusunun çok ötesine taşır bizi böyle bir tartışma.Ah hocam, bu konu derya deniz ama fazla da açılmayalım.Kısaca söylemem gerekirse, parfüm satmak kolay iş değil. Eh, bunun yanına algıyı yönetebilme niyeti de eklenince bu kez satış amaçlı medya yerleşimlerinde kokudan çok o koku ile ulaşılabileceği varsayılan durumun altı çiziliyor. Sportif, zengin, şehirli, kırsal yaşam, maskülen, feminen, aseksuel, biseksüel v.s., marka kendisine mesajında taşımak için hangi kimliği seçmişse o kimliğe uygun bir yaşam tarzının imgeleri yer alıyor reklamlarda. Bu da bizim parfüm kullanım amacımızla birebir örtüşüyor tabii. Çünkü biz parfümü olduğumuz gibi değil, olmak istediğimiz gibi kokmak için kullanıyoruz.Moda markaları aynı zamanda parfüm satıcıları. Bir parfümün arkasına böyle bir markayı almadan satılması mümkün değil mi?Hikayeniz yoksa ürün satmanız zor. Hazır bir moda markası hazır bir hikaye demek. Üstelik bugün için uluslararası ölçekte bir parfüm lansmanı yapabilmek için 15-20 milyon dolar gibi bir bütçeyi gözden çıkaranız gerek. E, bu yatırımı yapabilecek ve bu riski alabilecek, üstelik zaten bir algı yönetme mekanizmasına sahip kaç farklı marka grubu olabilir ki? Bu nedenle de zaten bugün bir parfümeriye gitseniz, raflarda yer alan ürünlerin neredeyse tamamına yakınının moda markalarının isimlerini taşıdığını görebiliyorsunuz. Biraz belini doğrultan ve bilinilirliğini belli bir düzeye getiren moda tasarımcısı, hemen bir parfüm ekliyor ürün karmasının içine. Büyük çoğunlukla da o parfüm kendi bünyesinde değil, bir başka firma tarafından üretilip gene bir başka pazarlamacı tarafindan satılan parfümler oluyor. Moda markası ise isim kullandırma bedelini yani kendine düşen lisans parasını alıp mutlu-mesut kenara çekiliyor. İşin ilginci, 1930'larda bunun tam tersi bir durum söz konusuydu ve koku üreticileri modacıların kapılarını çalıp onları parfüm çıkartmaya ikna etmek için dil döküyorlardı.Parfüm bolluğunun sebebi anlaşılıyor...Orada yaşanan kırılma, yani moda markalarının parfümü kendileri için bir gelir kaynağı olarak görmeye başlamaları, bugün yaşanan parfüm bolluğunun iki önemli sebebinden biri. Diğer ve daha eski olan sebep ise, elbette bir dönem sadece doğal ve erişimi kısıtlı malzemeden üretilebilen parfümlerde kullanılan hammadelerin endüstri devrimi ile beraber yapay olarak üretilebilmesi, böylece de hammade fiyat -ve seçkisinin- daha kitlesel üretim için elverişli bir hale gelmesi.Modacılar parayı daha çok parfümden mi kazanıyor?Giysi tasarımcılarının toplam ciro ve ürün karmalarına baktığınızda giysi üretiminin cirolarının yüzde 25'lik bir bölümünden fazlasını karşılamadığını görüyorsunuz. Geri kalan büyük bölüm ise parfüm/kozmetik, gözlük ve çanta için alınan lisans bedellerinden oluşuyor. “Lisanslı ürünleri karmadan çıkarmanız halinde ayakta kalabilecek modacı bilemiyorum ben” desem, emin olun çok iddialı bir şey söylemiş olmam. Ünlü ve pahalı bir moda markasının kullanıcısı olabilmenin en ekonomik yolunun o markanın parfümünü kullanmaktan geçtiğini de ayrıca belirtmeliyim. X modacısının indirimde bile 1000-2000 euro etiket taşıyan bir ceket veya tayyörünü alacabilecek bütçeniz olmasa dahi 50-100 euro verip aynı markayı taşıyan parfümü alabiliyor, “Ben X kullanıcısıyım” diye kendinize yeni ve özenilen bir kimlik edinebiliyor, bu kimliği de sosyal ortamın içine uzatabiliyorsunuz. Eh, bundan iyisi, Şam'da kayısı derler ya hani...Markalar, kokularını nasıl seçiyorlar? Bu piyasa herkese açık mı? Öncelikle sadece markalar demeyelim de, markanın lisans sahiplerini de işin içine katalım yoksa önemli bir tanımlama eksikliği yapmış oluruz. Sonuçta lisansın sahibi veya moda markası yeni bir parfüm lansmanını planladığında önce gidip bunları kime satacağının hesabını yapıyor. Alıcı kimliği netleştikten sonra ise koku üreticisi şirketlere bu kimliğe uygun bir koku tanımı yaparak numune istiyor. Bir anlamda ihale açıyor da diyebiliriz, çünkü genelde bu tanıtım ve talep notlarına verilebilecek en yüksek fiyat da eklenmiş durumda. Koku üreticisi şirketler de bu tanımdan (brief) anladıkları doğrultusunda numuneler hazırlayıp sunuyorlar. Sonuçta muhtelif şirketlerden gelen farklı numuneler arasında bir eleme yapılıp şişenin içine konulacak kokuya karar veriliyor.Bu, elemeyi geçemeyen koku, kötü olmuş mu demek?Hayır. Sadece beklentiye uygun olmamıştır. O koku da ileride başka bir markanın talebinin beklentisini karşılayabileceği düşüncesi ile koku üreticisinin koku bankasına yerleşiyor. Bazen bugün ismini çok duyduğumuz bazı parfümler için hazırlanan numunelerin o marka tarafından uygun bulunmadığını, ama başka bir markanın parfüm şişesinde kendine yer bulup satış açısından harikalar yarattığını görebiliyoruz.Oda ve araba kokularının, kokulu detarjanların zararlı olup olmadığını biliyor muyuz?Parfümlerde ve parfümlü ürünlerde kullanılan hammaddeler için düzenli aralıklarla deneyler yapılıp dönem dönem bunların bir kısmı yasaklanıyor veya kullanım miktarlarına limit getiriliyor. Ama ben daha bugüne kadar yasak olanın serbest bırakıldığına veya limitin yükseltildiğine şahit olmadım. Bu nedenle dünden bugüne nasıl kısıt geliyorsa, bugünden yarına da muhtemelen yeni kısıtlar gelecektir herhalde.Bizim parfüm değimiz, sadece tene uygulanma amacı taşıyan ve diğer kokulu ürünlere oranla miktar olarak nispeten çok daha az satılan pek çok ürünün, aslında içinde koku kullanılan ve çok satılan, dolayısı ile zararlı olma halinde zararlılığın hacmini genişleten başka ürün gruplarının kurbanı olduğunu söyleyebiliriz.Mesela?Çamaşır tozu ve deterjanlarda kullanılan bir grup yapay miskin anne sütünde çıkması filan gibi sonraki nesilleri de etkileyen olumsuz durumlar var. Şimdi, çamaşır tozunu tonla tüketirsiniz ama tene uygulanan bir parfümün toplam miktarı elbette bunun yanında çok minimal bir ölçekte kalır. Birinden beş yılda görebileceğiniz zararı, diğerinde bir aylık kullanımda yaşayabilirsiniz.Yapay olan her şey zararlıdır gibi bir genelleme yapabilir miyiz?Hayır. Sonuçta tarih boyunca tüm zehirler doğal malzemeden üretilmiş şeylerdi. Aynı zehirler ilaç da olabiliyordu. Önemli olan kullanım miktar ve şekli. Çok masum görünen tarçın, karanfil, hatta bergamot bile sizin için zararlı olabilir. Mesela bergamot yağını olduğu gibi kullanıp güneşe çıkarsanız cildinizde lekeler oluşabilir. Bunun için bergamot yağının içinde o ışık hassasiyeti taşıyan molekül (bergaptene) ayrıştırılıp, o olmadan parfüm fabrikalarına satılır bergamot yağları. Şimdi bu ayrıştırma hali için bir müdahale veya yapaylık atfedebiliriz, ama zararlı olma halinden kaçmak için yapılan bir müdahaledir sonuçta bu. Fakat bazı malzemelerin parfümde kullanımının yasaklanmış olmasına rağmen gıda olarak serbestçe tüketilebildiğini görebiliyoruz. Bir çok aromatik bitki var böyle.İnternette hangi padişah neyi severmiş gibi bir sürü bilgi ve reklam var. Bunlar gerçeği yansıtıyor mu? Bunların bazıları işi öyle abartmış durumdaki, o dönem için erişimi mümkün olmayan malzemeler bile sayılıyor. Yani mesela deniz kokusunu veren molekülü yapay olarak sentezleyebiliyorsanız bunu bir sultanın kullanması nasıl bir olasılık olabilir? Veya vanilyanın yeni kıtadan çıkış tarihi belli, ondan önceki bir dönemde siz vanilyayı Topkapı sarayına nasıl sokarsınız? Genel olarak amber, misk, tefarik (paçuli), laden (labdanum) veya gül gibi bazı temel notaların tüm saray tarafından makbul karşılandığını söyleyebilirim. Tabi bunların bir kısmının beğeniliyor olmasında dinsel referanslar da önem taşıyor, mesela misk, safran veya gül gibi.Gülsuyu sanırım çok yaygındı Osmanlı’da.Gülsuyunun sarayda kullanımı oldukça yaygın. Hem ortam, hem birey hem de gıda aroması olarak kullanılıyor. Gerçi pek kalmadı veya artık eskisi kadar tüketilmiyor ama, su muhallebisi hala gülsuyu ile aromalandırılır mesela. Sonuçta padişah dediğimizde oldukça geniş bir coğrafyanın egemeninden söz ediyoruz ve bu coğrafya da tarih boyunca kokulu malzeme ticaretine kaynak olmuş bir coğrafya. Doğudan yükselen sadece ışık değil, koku da doğudan yükseliyor endüstri devrimi dönemine kadar. Dolayısı ile egemenin bunlara erişimi daha batıdaki benzerlerine oranla çok daha fazla. Batı çiçeklerle ilgilenirken doğuda daha kalıcı olan amberdi, miskti, ağaç reçineleriydi gibi hem koku kuvveti hem de kalma süresi daha yüksek olan malzeme mevcut. Kaldı ki çiçeklerin özyağı veya suyunu elde etme teknikleri de doğudan batıya taşınmış teknikler. Eh, bunların toplamına bakınca bir kısım parfümün “oryantal” etiketi taşıması da doğal geliyor tabii. Kanuni Süleymanın ölümünden gömülmesine kadar geçen neredeyse iki aylık sürede, tam anlamıyla olmasa bile kısmen bir tahnit yaşandığını, bu işlem sırasında da muhtelif kokulu malzeme kullanıldığını biliyoruz.Bunun anlamı ne?Sonuçta ölüm, biyolojik anlamda canlı organizmanın parçalanması. Bu dekompozisyon süreci bir sürü yeni reaksiyonu da beraberinde getirerek yeni koku moleküllerinin oluşmasına neden oluyor. Bunların ortaya çıkardığı koku profilini ise hoş bulmuyoruz. Dolayısı ile eğer ölümden sonra bir bekletme mecburiyetine kanaat getirilmişse, dönem itibariyle soğutarak muhafaza da olası değilse bu kez başvurulan yöntem o dekompozisyon kokusunu bastırarak hissedilmesinin önüne geçmek şeklinde oluyor ki, Kanuni'nin ölümünde de yaşanan bu.
Koku, bilimin belki de sırlarına en az vakıf olduğu konulardan biri. Bana göre kokudan daha gizemli bir nesne yok. Görünmez, dokunulamaz, işitilemez, tadılamaz, yalnızca hissedilir. Buna rağmen benzetmeler yapmaksızın onu tanımlamazssınız. Hayata yeniden başlasam bütün enerjimi bu hayaleti çözmeye adardım. Bir süredir elime ne geçse okuyordum. Sonra karşıma Vedat Ozan çıktı.Altı haftalık bir kurs verdiğini duyunca, dünyalar benim oldu. Olağanüstü ufuk açıcı ve zevkli geçti dersler. Ozan, Boğaziçi Üniversitesi’nde yöneticilik eğitimi almasına rağmen, çocukluğundan beri özel ilgi duyduğu kokuya yoğunlaşmış ve kendini yetiştirmiş. Gümüşsuyu’ndaki atölyesinde hem eğitim veriyor hem kendi ürünlerini satıyor. (www.kokucuk.com) Türkiye’de bu konuyu ondan daha fazla bilen yok, hatta belki dünyada da sayılıdır. Kurs bitiminde öğrendiklerimizin küçük bir bölümünü okurlarımla paylaşmak istedim. Umuyorum ki ilgiyle okuyacak ve hayata başka bir pencereden bakmaya başlayacaksınız...Biraz çocukça bulacaksınız belki ama, burnumuzda iki delik yerine tek delik olsaydı ne olurdu?Yoo, bu güzel bir soru. İki delik, duyumsadığımız kokunun kaynağı hakkında bize yön ve yoğunluk bilgisi verir. Kokunun kaynağı ne tarafta -veya ne taraftan daha yoğun geliyor? Bu bilgiye sağ ve soldaki deliklerin hangisi fazla uyarı alıyorsa öyle karar verebiliyoruz. Kokunun kaynağı beslenmemiz amaçlı bir yiyecek veya içecek de olabilir, uzaklaşmak istediğimiz yani tehlike içeren bir kaynak da. Görme duyusunun bugünkü kadar önemli olmadığı binlerce yıllık geçmişte, hatta bugün bile görme duyumuzun tam bir kesinlikle bize veri sağlayamadığında (mesela sık ağaçlarla örülü bir ormanlık alanda) bilincinde olmadan koku duyumuzu bu yaşamsal yön saptama gereğinin yerine getirilmesi için önemli bir araç olarak kullanıyoruz.İki delikten gelen uyarıyı toplam bir koku olarak mı algılıyoruz?Evet. Kokladığımız maddenin kimliğine ilişkin sinyaller beynimizin limbik sistem denilen bölgesinde işlenirken biz tam ve tamam bir kanaate iki delikten gelen moleküllerin toplam yorumu vasıtası ile ulaşabiliyoruz. Şunu da ilave edeyim: beynimizde yer alan ve koku duyumuzun işlendiği limbik sistem, ayni zamanda bizim bellek ve duygudurum işleme merkezimiz.Her nefes alışta havadaki binlerce koku molekülünü içimize çekiyoruz. Normalde bu koku bombardımanından ambale olmamız lazım değil mi? Haklısınız. Her nefes alışımız bir koklama işlemini de beraberinde getiriyor. Nefes almasak yaşayamayacağımızı düşünürsek, koku duyumuzun nefes alma organımızla eşleştirilmiş olması çok önemli bir durum. Zaten bundan dolayı koku duyumuzun bir açma-kapa düğmesi yok. Biz nefes alma sayımız kadar koku da alıyoruz. Bu da günde ortalama 20 bin kez civarında gerçekleşen bir eylem. Sayının azalması veya artması bizim ne kadar hareketli veya ne kadar durağan bir yaşam tarzımız olduğu ile ilgili.Bir filtre sistemi mi var, eleyerek mi alıyoruz kokuları?Bir kere, koku algı eşiğimizin altında kalan kokulu uyarıları duyumsayamıyoruz. Köpekler bizim varlığını farketmediğimiz kokuları duyumsayıp buna yönelik davranış biçimleri geliştirirken biz binlerce yıllık süreçte daha da önem kazanan görme duyumuz yardımı ile bu hassasiyete gerek olmadan varlığımızı sürdürebiliyoruz. Bu avantaja sahip olmayan türler, mesela ipek böceği larvası binlerce metre öteden koku alma yetisine sahip ve bu sayede eş bulup çiftleşebiliyor.Belki de alışkın olduğumuz kokuların üzerinde fazla durmuyoruz.Doğru. Sıklıkla duyumsadığımız kokulara adapte olup sanki onlar yokmuş gibi yorumluyoruz. Evinde evcil hayvan besleyen bir yakınınızı ziyaret ettiğinizde siz o ortamdaki kokunun farkına varabilirsiniz ancak evin sahibi mevcut kokuya adapte olduğu için evin farklı koktuğunu düşünmez. Kokunun esas önemi bir “uyaran” olması. Bu nedenle sürekli duyumsadığımız ve güvenlik endişesi barındırmayan bir kokuyu her seferinde beynimizi çalıştırarak yorumlamamız, tembel ve son derece ekonomik çalışmaya programlı insan beyni için mantıklı bir işlem süreci değil. Bizim için olması gereken, bize yabancı gelen veya alışık olunan yoğunluğun üzerindeki kokulara tepki vermemiz; zira onlar bizim için bir tehdidin habercisi olabilirler.Kokusuz bir nesne var mı hayatta? Ne bileyim gün ışığın veya elektriğin kokusu var mı?Kokusuz nesne yok, ancak bizim alamayacağımız kadar düşük yoğunlukta kokuları olan nesneler var. Ayrıca gün ışığını veya elektriği tek olarak algılamıyoruz çünkü onlar var oldukları andan itibaren çevreleri ile etkileşime giren akımlar. Dolayısı ile belki onların değil ama onlarla etkileşime giren diğer şeylerin kokularını elbette alıyoruz. Basit bir örnek vermem gerekirse elektrikle etkileşime giren veya bir anlamda elektrik çarpmasına uğrayan oksijen atomunun kokusu var ve biz bunu hissedebiliyoruz. Eski Yunancada ‘ozmos’ ‘kokan’ demek. Elektriğe çarpılmış ve O2'den O3'e dönüşmüş bu maddeye de ortaya çıkan kokusu nedeni ile ‘ozmos’dan mülhem “ozon” diyoruz zaten. Özellikle yaz yağmurları sonrası, hele ki eğer şimşek falan çakıp uzaklara yıldırım falan da düşmüşse “temiz ve taze” diyebileceğiniz bir koku kaplar ya ortalığı, o koku işte tam anlamıyla tarif etmeye çalıştığım ozon kokusu.Bu kokuyu anımsatan moleküller parfümlerde kullanılıyor mu?Elbette. Biz bu tip parfümleri “ozon temalı parfümler “ diye sınıflandırıyoruz. Kaba tabirle parmağını prize sokmuş oksijenin kokusunu çağrıştıran temiz, taze, duru, hatta şeffaf bir koku profiline sahip diye tanımlayabileceğimiz bir koku. Koku endüstrisinde kullanılmak üzere sentezlenen bir kısım koku molekülünün ticari ismi de ozon kelimesinden ödünç alınıyor.Patrick Suskınd’in Koku romanının baş kişisi her şeyin kokusunu alıyordu. Bu gerçek olabilir mi?Her yoğunluktaki kokuyu alan insan yok ve romandaki Grenouille elbette fiktif bir karakter. Her kokuyu algılamak, onu beyinde işlemek, işlenen veriye göre davranış geliştirmek biz insanları fazlasıyla yorar. Bu nedenle koku algı eşiğimiz var. Biz düşünürken de ekonomik davranıyor, işimize yaramayacağına kanaat getirdiğimiz veri ile kafamızı yormuyoruz. Kokulara karşı aşırı hassasiyet anlamına gelen bir koku algı bozukluğu durumu, yani “hyperosmia”, tedavi edilmesi gereken bir hastalık.“Oh ne güzel! Herşeyin kokusunu alıyorum!” hali bir ayrıcalık değil yani?Başta avantajmış gibi görünse de sürekli kokulu uyarı almak aslında oldukça rahatsız edici bir durum. Uykuya yattığınızda yan odadaki cama konan sineğin ayak seslerini bile beyninizde gümbür gümbür duyabiliyor olmanızın yaratmış olabileceği rahatsızlıkla örnekleyebilirim bunu.Yine de merak ediyor insan, koku alma kapasitemizi nasıl geliştirebiliriz? Koku, öğrenilen bir şey. Ne kadar çok koku öğrenirsek o kadar çok geliştiriyoruz kapasitemizi. Bir kokuyu her ilk duyumsamamızda onu beynimizin bellek bankasına bir kart açıp işliyoruz ve bu karta da kendimizce etiketler takıyoruz. “Babaannemim evinin kokusu”, “İlk aşkın kokusu”, “Öğretmenin tahtaya yazdığı tebeşirin kokusu” filan gibi etiketler bunlar. Dolayısı ile ne kadar çok kart açar ve bunları ne kadar çok bilindik etiketle etiketlersek, o kadar çok kokuyu tanıyabiliyoruz. Profesyonel düzeyde de verilen parfümör eğitimleri de zaten bu prensip üzerinden yürüyor. Koku tasarlayan ve bizim parfümör dediğimiz meslek erbabının doğuştan gelen aşırı bir koku hassasiyeti yok ve bu işin okullarında bunu öğreniyorlar. Her tekil kokuyu öğrenmeniz, onu bir daha duyumsadığınızda hemen anımsayıp doğru -veya doğuya çok yakın- tanımlayabilmenizi getiriyor. Bu nedenle bir meslek erbabına herhangi bir parfümü koklattığınızda size “Hımmm...bunun içinde amber, sandal ağacı, yasemin var” benzeri açıklamalar getirebiliyor. Bu açıklamaları getirebiliyor olmasının sebebi o tekil kokuları sizden daha iyi tanıyabiliyor olması, zira zaten bu işin eğitimini alırken bıkmadan usanmadan tek tek neyin nasıl koktuğunuz hafızasına nakşetmiş durumda.Bu kapasite artırımının getirisi kadar götürüsü de olmalı.Getirisi, tabii ki tanımlayabilme becerisi ve bunun getirdiği tatmin duygusu. Götürüsü ise bir anlamda “masumiyetinizin kaybı”. Yani bir koku kompozisyonunu değerlendirirken artık sokaktaki insan gibi o toplamdan alınan haz değil, içindekilerin ayrıştırılması sizin için daha öncelikli bir konuma gelmiş oluyor ister istemez. Bunun da bir keyfi elbette var ama sürpriz etkisini ortadan kaldırmış oluyorsunuz. Sonuçta sosyal bir kabuk içinde yaşamımızı sürdürüyoruz..Bbu kabuk içinde hazların yer değiştirmesine yol açarak doğal olanın sınırlarını zorluyorsunuz.Koku alma, eski çağlarda yaşamsal bir beceriydi. Şimdi sadece estetik tatmin aracı diyebilir miyiz?Yaşamsal niteliğini tam anlamıyla kaybettiğini söylememiz imkansız. Düşünsenize, dünyada kokulandırılmamış doğal gaz veya tüp gaz kullanan yer yok. Biliyoruz ki gazın doğal kokusu bizim algı eşiğimizin sınırlarında, hatta altında. Gaz kaçağı olsa, onun doğal hali ile bizim bunun farkına varmamız olası değil. Bundan dolayı, kullanıma sunulan, evde yemek pişirdiğimiz, banyoda yıkandığımız veya ısınma amacıyla kullandığımız gazların hepsi tüketiciye ulaşmadan kokulandırılıyor. Kokulandıran madde de hepimizin farkına kolayca varabileceği bir koku profiline sahip. Bizi gazın olmaması gereken yerde mevcut olduğuna dair uyaran tek şey, bu sonradan eklenen kokusu. Bunu fark etmesek gazın kaçak yaptığını anlayamayız. Dolayısı ile en çok kullandığımız, uğruna bütçenin büyük bir bölümünü harcadığımız bir tüketimin riskleri konusunda tek güvenebileceğimiz duyu, koku duyumuz. Biz hâlâ başka bir odadayken mutfakta ateşe koyduğumuz yemeğin yanmakta olup olmadığını ondan bize ulaşan yanık kokusu aracılığı ile anlıyor ve müdahale edip basit bir yemek yanığının büyük bir ev yangınına dönüşmesinin önüne geçebiliyoruz.Peki ya hayat kurtarmanın dışında bize faydası olmayan kokular?Bizim “hoş kokular” diye adlandırdığımız ve bizlere haz yaşatan, keyifli anılara sürükleyen, hatta bazen aynı işlevsel ürünün, yani mesela çamaşır yumuşatıcısının birini değil de öbürünü tercih etmemize yol açarak satınalma kararımızı etkileyen kokulandırmaların yaşamsal olduğunu söylemek elbette zor. Ancak “keyifli yaşamak” diye bir olgu varsa, bunun içinde koku duyumuzun katkısı büyük.Farkına varmadan, sırf kokusu nedeniyle bir yiyeceği tercih etmemiz söz konusu mu? Bazı lezzet veren katkı maddeleri tad duygumuzla birlikte koku duygumuzu da etkiliyor mu? Bazı söyleşilere başlarken “Keşke bana bunu sorsalar” diye bir beklenti oluşur ve çoğu kez karşılığını bulmadan söyleşiyi sonlandırısınız ya, işte şu an ben bu sorunuzla birlikte tam da o beklentinin karşılığını bulmuş olmanın keyfini yaşıyorum Nuriye Hanım. Üzerinde çok az durulan bir konunuyu açmama vesile olduğunuz için teşekkür edeyim ve başlayayım içimi dökmeye.Buyrunuz hocam, merakla dinliyorum sizi.Efendim, biz “tat” kelimesine gereğinden fazla anlam yüklüyoruz. Aslında “toplam lezzet algısı” diye bir kavramdan bahsediyor olmamız lazım ki, tat bunun bileşenlerinden sadece bir tanesi. Toplam lezzet algımız içinde yediğimiz veya içtiğimizin tadı, kokusu, dokusu, ısısı ve elbette görselliği de var. Bütün bunların bir arada olması hali, bize yediğimiz veya içtiğimizin ne olduğunu tanımlama ve ondan haz alma olanağını sağlıyor. Bu toplamın bileşenleri içinde en önemli yer de koku duyumuzun. Nezle olduğumuzda “Tat alamıyorum, burnum tıkalı” deriz. Oysa tat duyumuz beş kulvarla sınırlıdır: Tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami.Umami nedir?Yiyeceklerin içinde doğal olarak bulunan monosodyum glutomatlar veya piyasa deyimi ile “Çin tuzu” diye bildiğimiz şey. Tat duyusunun bu beş kulvarın dışında bir tanıtıcılığı yok bize. Burnumuz tıkalıyken dahi yediğimizin tatlı mı tuzlu mu olduğunu ayırabiliriz. Yani muhallebi mi galeta mı yediğinizi anlayabilirsiniz ve ağzınızın tadı sandığınızın aksine yerli yerinde durur. Ancak burun tıkanması yiyecekteki kokulu moleküllerinin burnumuzdaki reseptörlere ulaşmasına yardımcı olan hava akımını kestiğinden biz aslında yiyeceğin kokusunu alamayız. Dolayısı ile yediğimizin tatlı olduğunu anlasak bile, vanilyalı dondurma mı yoksa çikolatalı dondurma mı yediğimizi anlayamayız.Yaşamsal açıdan bu tanımlama işlemi önemli mi?Çok. Lezzet algısı içindeki koku elemanı hayatımızın en büyük uyaranlarından biri. Kokusu bir nebze kuvvetli her yiyeceğe otomatik olarak temkinli yaklaşırız zira onda muhtemel bir risk olabilir. Koca bir parça beyaz peyniri bir kerede yiyebiliriz ama aynı büyüklükte bir rokfor peynirini tüketirken onu daha küçük parçalara ayırma ihtiyacı hissederiz. Gözümüz ve burnumuz kapalı iken aslında birbirinden farklı pek çok yiyeceğin ne olduğunu anlamamız çok zor.Gözümü kapasam, burnumu da şöyle elimle sıksam yediğim şeyin yeşil elma mı yoksa patates mi olduğunu ayıramaz mıyım gerçekten?Ayıramazsınız. Kola ve gazoz içirebilirim, hangisi nedir, anlayamazsınız. Ne yediğimizi tanımlayabiliyor olmamız, ondan alacağımız hazdan çok daha önemli. Tabii ki bunun bazı emniyet sibopları da var. Mesela kusma refleksimiz, ikinci bir emniyet aşamasıdır. Bu reflekse sahip olmayan başka canlılarda, mesela fare ve tavşanlarda koku algısını bloke ettiğinizde yaşam şansı olmuyor. Çünkü yedikleri zararlı ise kusarak onu bünye dışına çıkarma şansları yok.Vay bee! Tat dediğimiz şey tadın ne denli ötesindeymiş!Üstelik bu öte olma halinin içinde de yüzde 80 oranında koku duyumuz var. Bizde ve pek çok dilde bu hatalı isimlendirme devam ediyor ve lezzet kavramı yerine tat kavramı kullanılıyor (taste, geschmack v.b.). Sokaktaki vasat adem bu hali ile ne dediğinin fakında olmadan mutlu-mesut yaşarken bunun farkında olan devasa bir sektör var.E tabii onlar da günümüzdeki hızlı yaşam temposunun bize dayattığı hazır ve kolay yemek talebimizi kendi çıkarları doğrultusunda kullanıyorlar. Yaşamakta olduğumuz ekonomik ve sosyal sistem içinde eski zamanlardaki gibi yiyecek hazırlamaya vakit bulamıyoruz. Bulsak bile o kadar çok çeşidin tadını almışız ki, bu ihtirası geri döndürmek kolay değil. Dolayısı ile her yiyecek ve içeceğe her zaman ve en yakın yerde ulaşmak istiyoruz. Kışın ortasında domates yiyip yazın sıcağında portakal suyu içiyoruz. E, ama bunun da bir bedeli var elbette. Evde yaptığınız yoğurt bir haftada yenmez hale geliyor, sıktığınız portakal suyu yarım saat sonra katman katman ayrışıyorsa, aynı ürünleri marketlerden alma durumunda bu değişimlerin neden olmadığını pek sorgulamıyoruz. Doğal ömrünü uzattığınız her yiyecek, karşılığında bazı başka unsurlardan fedakarlık gerektiriyor. Bozulmadan uzun süre korumanın bedellerinden biri de onun kokusundan fedakarlık etmek. İşte bu eksikliği tamamlayan da gıdalarda kullanılan aroma katkıları oluyor. “Lezzet paketi denilen bu aroma katkıları grubu bir ürünün içine dahil edildiğinde, o ürünün satıldığı markaya has bir “marka kokusu” ile beraber geliyor. Zaten bu nedenle de manavda aynı kasadan aldığınız iki tek portakalın lezzeti farklı olabiliyorken aynı marka meyve suyunu nereden alırsanız alın aynı lezzete ulaşıyorsunuz.Gıdalarda yapay aromaların zararı var mı?Gıdalarda kullanılan aromaların bir kısmı doğal bir kısmı da yapay olarak elde ediliyor. Elbette bunların çok sıkı regülasyonları var ve “Ben çilek kokusu yaptım” diye kontrolsüz bir şekilde elinizdekini çikletin veya reçelin veya yoğurdun veya öksürük şurubunun içine basamıyorsunuz. Bir takım sağlık kurallarına uymanız gerek. Ne var ki her geçen gün biz yeni riskleri keşfediyoruz ve dün izin verilenin bugün yasak olduğunu görebiliyoruz.Koku duygumuzdaki farklılıklar bazı hastalıkların habercisi olabilir mi?Elbette koku duyumuzun işlerliğindeki değişimler pek çok hastalığın habercisi. Üstelik bunlar alzheimer veya parkinson filan gibi ciddi hastalıklar. Bu tip hastalıklarda hastanın koku alma yetisinin düşmesi bir endikatör olabiliyor. Yani koku alma yetiniz düşmeye başladı ise bu kesin başka bir hastalığınız var demek değil tabii ama ciddi bir olasılık barındırdığı kuşkusuz.İkincisi; duyudan ayrı vücut kokumuzun kendisi hastalık sinyalleri taşıyabiliyor. Kanserli hücrenin kokusunu saptayabilen köpek deneyi örnekleri, ciddi laboratuvarlarda gerçekleştirilmiş. Bu anlamda, en azından ön tanı olarak vücut kokusunun kullanılabilme olasılığından bahsedebiliriz. Daha ötesini merak edenler şeker hastalarının nefeslerini koklayabilir.Bitkilerin kokusu mu tedavi ediyor bizi, yoksa aslı mı?Anladım, aromaterapiye girmek istiyorsunuz. Çok geniş bir pazar ve genişliği oranında da suistimal mevcut tabii o yapı içinde. Bitkilerin tedavi edici özelliği elbette var. Aspirin dahil bugün bildiğimiz pek çok ilaç da zaten doğal kökenli malzemeden üretilmiş yapaylarına geçilene kadar. Hâlâ doğal malzeme kullanılan pek çok ilaç var ve bunların en çarpıcı örneği kuş giribi salgını sırasında kullanılan tamiflu (oseltamivir). Bu ilacın etken maddesi Çin mutfağında lezzet amacı ile çokça kullanılan yıldız anasondan elde ediliyor. 2005 yıllarında kuş gribi salgını zirvedeyken ilaç şirketleri yeryüzünde yıldız anason bırakmamacasına hepsini piyasadan topladılar ve haliyle fiyatlar da patladı gitti. Aromaterapi'de, önemli olam bitkinin kokusu değil, kokunun bitkisidir. Ne var ki, adı üstünde aroma-terapi, o malzemenin ortamda varlığı kokusu ile belli olduğundan hemen bunun suistimali cihetine gidildi. Bugün içinde kaynak bitkiden eser olmayan ancak kokusunun mevcut olduğu yüzlerce duş jeli, sabun, hatta çamaşır yumuşatıcısı v.s., “aromaterapik” olduğu iddiası ile raflarda cüzdanlarımızı bekliyor.Kokunun hiç mi tedavi edici yanı yok?Kokunun tedavi edici veya iyi hissetme hali sağlaması elbette yadsınamaz bir gerçek. Ancak sadece kokudan istifade tedavi niyetine girmek aromaterapi değil. Ona aromakoloji deniliyor ve ikisi ciddi farklılıklar içeriyor. Yaygın bilinen terim aromaterapi olduğundan ve maalesef denetimsiz bir piyasa içinde yer aldığından suistimale çok açık bir hale gelmiş durumda. İlaç endüstrisinde görece de olsa, tartışmalı da olsa, en azından isim olarak bir denetim var ama sabunun veya şampuanın üzerine “aromaterapik” yazmanızın bir denetimi yok. Bu işi de iyiniyetle ve aslına uygun yapan insan sayısı çok çok az. Maalesef pek çok kişi, amiyane tabirler “bu tezgaha düşüyorlar”.Peki parfüm satıcıları bizi isteyerek veya istemeden nasıl yanıltıyor?Biz hikayeye para veririz. Marka da aslında bir hikayedir. Esas olan algınızın nasıl çalıştığını bilmek ve o algıyı yönetebilmek. Zaten marka yönetimi en kaba tabirle algı yönetiminin ötesinde bir şey değildir. Parfümler için de bu böyledir. Herhangi bir parfüm reklamında, esas ürün aslında koku olmasına rağmen kokuya ilişkin en ufak bir ibare göremezsiniz. Yani içinde ne var, sandal ağacı mı, amber mi, mandalina mı, bunu anlayamazsınız. Kaldı ki kokunun bir lisanı olmadığından, reklamda ona ilişkin bir tanım mevcut olsa bile onu verilen şekilde anlayıp anlamayacağımız çok kuşkulu çünkü ortak bir koku dili üzerinden konuşamıyoruz.Hocam kokunun bana en gizemli gelen yanı da bu. Biz kokuyu tanımlarken hep başka duyulardan ödünç kelimelerle tanımlıyoruz.Evet koku için “ağır”, “tatlı”, “sert” gibi kelimeler kullanırız. “Uygar” dillerde kokunun bir lisanı yok. İngilizce smell dediğinizde hem koku hem de koklamak anlamına gelebiliyor bu. Türkçede süzgecin elekleri daha da geniş; fragrance, smell, stink gibi her biri farklı kokulu durum tarif eden pek çok kelimeyi tek bir koku kelimesi ile karşılıyoruz. Tabii burada lisan, yani dil ne demek ve nelere işaret edip aslında neyi anlatıyor, kimi egemen kılıyor filan bunları da tartışmak lazım ki bu sohbetin konusunun çok ötesine taşır bizi böyle bir tartışma.Ah hocam, bu konu derya deniz ama fazla da açılmayalım.Kısaca söylemem gerekirse, parfüm satmak kolay iş değil. Eh, bunun yanına algıyı yönetebilme niyeti de eklenince bu kez satış amaçlı medya yerleşimlerinde kokudan çok o koku ile ulaşılabileceği varsayılan durumun altı çiziliyor. Sportif, zengin, şehirli, kırsal yaşam, maskülen, feminen, aseksuel, biseksüel v.s., marka kendisine mesajında taşımak için hangi kimliği seçmişse o kimliğe uygun bir yaşam tarzının imgeleri yer alıyor reklamlarda. Bu da bizim parfüm kullanım amacımızla birebir örtüşüyor tabii. Çünkü biz parfümü olduğumuz gibi değil, olmak istediğimiz gibi kokmak için kullanıyoruz.Moda markaları aynı zamanda parfüm satıcıları. Bir parfümün arkasına böyle bir markayı almadan satılması mümkün değil mi?Hikayeniz yoksa ürün satmanız zor. Hazır bir moda markası hazır bir hikaye demek. Üstelik bugün için uluslararası ölçekte bir parfüm lansmanı yapabilmek için 15-20 milyon dolar gibi bir bütçeyi gözden çıkaranız gerek. E, bu yatırımı yapabilecek ve bu riski alabilecek, üstelik zaten bir algı yönetme mekanizmasına sahip kaç farklı marka grubu olabilir ki? Bu nedenle de zaten bugün bir parfümeriye gitseniz, raflarda yer alan ürünlerin neredeyse tamamına yakınının moda markalarının isimlerini taşıdığını görebiliyorsunuz. Biraz belini doğrultan ve bilinilirliğini belli bir düzeye getiren moda tasarımcısı, hemen bir parfüm ekliyor ürün karmasının içine. Büyük çoğunlukla da o parfüm kendi bünyesinde değil, bir başka firma tarafından üretilip gene bir başka pazarlamacı tarafindan satılan parfümler oluyor. Moda markası ise isim kullandırma bedelini yani kendine düşen lisans parasını alıp mutlu-mesut kenara çekiliyor. İşin ilginci, 1930'larda bunun tam tersi bir durum söz konusuydu ve koku üreticileri modacıların kapılarını çalıp onları parfüm çıkartmaya ikna etmek için dil döküyorlardı.Parfüm bolluğunun sebebi anlaşılıyor...Orada yaşanan kırılma, yani moda markalarının parfümü kendileri için bir gelir kaynağı olarak görmeye başlamaları, bugün yaşanan parfüm bolluğunun iki önemli sebebinden biri. Diğer ve daha eski olan sebep ise, elbette bir dönem sadece doğal ve erişimi kısıtlı malzemeden üretilebilen parfümlerde kullanılan hammadelerin endüstri devrimi ile beraber yapay olarak üretilebilmesi, böylece de hammade fiyat -ve seçkisinin- daha kitlesel üretim için elverişli bir hale gelmesi.Modacılar parayı daha çok parfümden mi kazanıyor?Giysi tasarımcılarının toplam ciro ve ürün karmalarına baktığınızda giysi üretiminin cirolarının yüzde 25'lik bir bölümünden fazlasını karşılamadığını görüyorsunuz. Geri kalan büyük bölüm ise parfüm/kozmetik, gözlük ve çanta için alınan lisans bedellerinden oluşuyor. “Lisanslı ürünleri karmadan çıkarmanız halinde ayakta kalabilecek modacı bilemiyorum ben” desem, emin olun çok iddialı bir şey söylemiş olmam. Ünlü ve pahalı bir moda markasının kullanıcısı olabilmenin en ekonomik yolunun o markanın parfümünü kullanmaktan geçtiğini de ayrıca belirtmeliyim. X modacısının indirimde bile 1000-2000 euro etiket taşıyan bir ceket veya tayyörünü alacabilecek bütçeniz olmasa dahi 50-100 euro verip aynı markayı taşıyan parfümü alabiliyor, “Ben X kullanıcısıyım” diye kendinize yeni ve özenilen bir kimlik edinebiliyor, bu kimliği de sosyal ortamın içine uzatabiliyorsunuz. Eh, bundan iyisi, Şam'da kayısı derler ya hani...Markalar, kokularını nasıl seçiyorlar? Bu piyasa herkese açık mı? Öncelikle sadece markalar demeyelim de, markanın lisans sahiplerini de işin içine katalım yoksa önemli bir tanımlama eksikliği yapmış oluruz. Sonuçta lisansın sahibi veya moda markası yeni bir parfüm lansmanını planladığında önce gidip bunları kime satacağının hesabını yapıyor. Alıcı kimliği netleştikten sonra ise koku üreticisi şirketlere bu kimliğe uygun bir koku tanımı yaparak numune istiyor. Bir anlamda ihale açıyor da diyebiliriz, çünkü genelde bu tanıtım ve talep notlarına verilebilecek en yüksek fiyat da eklenmiş durumda. Koku üreticisi şirketler de bu tanımdan (brief) anladıkları doğrultusunda numuneler hazırlayıp sunuyorlar. Sonuçta muhtelif şirketlerden gelen farklı numuneler arasında bir eleme yapılıp şişenin içine konulacak kokuya karar veriliyor.Bu, elemeyi geçemeyen koku, kötü olmuş mu demek?Hayır. Sadece beklentiye uygun olmamıştır. O koku da ileride başka bir markanın talebinin beklentisini karşılayabileceği düşüncesi ile koku üreticisinin koku bankasına yerleşiyor. Bazen bugün ismini çok duyduğumuz bazı parfümler için hazırlanan numunelerin o marka tarafından uygun bulunmadığını, ama başka bir markanın parfüm şişesinde kendine yer bulup satış açısından harikalar yarattığını görebiliyoruz.Oda ve araba kokularının, kokulu detarjanların zararlı olup olmadığını biliyor muyuz?Parfümlerde ve parfümlü ürünlerde kullanılan hammaddeler için düzenli aralıklarla deneyler yapılıp dönem dönem bunların bir kısmı yasaklanıyor veya kullanım miktarlarına limit getiriliyor. Ama ben daha bugüne kadar yasak olanın serbest bırakıldığına veya limitin yükseltildiğine şahit olmadım. Bu nedenle dünden bugüne nasıl kısıt geliyorsa, bugünden yarına da muhtemelen yeni kısıtlar gelecektir herhalde.Bizim parfüm değimiz, sadece tene uygulanma amacı taşıyan ve diğer kokulu ürünlere oranla miktar olarak nispeten çok daha az satılan pek çok ürünün, aslında içinde koku kullanılan ve çok satılan, dolayısı ile zararlı olma halinde zararlılığın hacmini genişleten başka ürün gruplarının kurbanı olduğunu söyleyebiliriz.Mesela?Çamaşır tozu ve deterjanlarda kullanılan bir grup yapay miskin anne sütünde çıkması filan gibi sonraki nesilleri de etkileyen olumsuz durumlar var. Şimdi, çamaşır tozunu tonla tüketirsiniz ama tene uygulanan bir parfümün toplam miktarı elbette bunun yanında çok minimal bir ölçekte kalır. Birinden beş yılda görebileceğiniz zararı, diğerinde bir aylık kullanımda yaşayabilirsiniz.Yapay olan her şey zararlıdır gibi bir genelleme yapabilir miyiz?Hayır. Sonuçta tarih boyunca tüm zehirler doğal malzemeden üretilmiş şeylerdi. Aynı zehirler ilaç da olabiliyordu. Önemli olan kullanım miktar ve şekli. Çok masum görünen tarçın, karanfil, hatta bergamot bile sizin için zararlı olabilir. Mesela bergamot yağını olduğu gibi kullanıp güneşe çıkarsanız cildinizde lekeler oluşabilir. Bunun için bergamot yağının içinde o ışık hassasiyeti taşıyan molekül (bergaptene) ayrıştırılıp, o olmadan parfüm fabrikalarına satılır bergamot yağları. Şimdi bu ayrıştırma hali için bir müdahale veya yapaylık atfedebiliriz, ama zararlı olma halinden kaçmak için yapılan bir müdahaledir sonuçta bu. Fakat bazı malzemelerin parfümde kullanımının yasaklanmış olmasına rağmen gıda olarak serbestçe tüketilebildiğini görebiliyoruz. Bir çok aromatik bitki var böyle.İnternette hangi padişah neyi severmiş gibi bir sürü bilgi ve reklam var. Bunlar gerçeği yansıtıyor mu? Bunların bazıları işi öyle abartmış durumdaki, o dönem için erişimi mümkün olmayan malzemeler bile sayılıyor. Yani mesela deniz kokusunu veren molekülü yapay olarak sentezleyebiliyorsanız bunu bir sultanın kullanması nasıl bir olasılık olabilir? Veya vanilyanın yeni kıtadan çıkış tarihi belli, ondan önceki bir dönemde siz vanilyayı Topkapı sarayına nasıl sokarsınız? Genel olarak amber, misk, tefarik (paçuli), laden (labdanum) veya gül gibi bazı temel notaların tüm saray tarafından makbul karşılandığını söyleyebilirim. Tabi bunların bir kısmının beğeniliyor olmasında dinsel referanslar da önem taşıyor, mesela misk, safran veya gül gibi.Gülsuyu sanırım çok yaygındı Osmanlı’da.Gülsuyunun sarayda kullanımı oldukça yaygın. Hem ortam, hem birey hem de gıda aroması olarak kullanılıyor. Gerçi pek kalmadı veya artık eskisi kadar tüketilmiyor ama, su muhallebisi hala gülsuyu ile aromalandırılır mesela. Sonuçta padişah dediğimizde oldukça geniş bir coğrafyanın egemeninden söz ediyoruz ve bu coğrafya da tarih boyunca kokulu malzeme ticaretine kaynak olmuş bir coğrafya. Doğudan yükselen sadece ışık değil, koku da doğudan yükseliyor endüstri devrimi dönemine kadar. Dolayısı ile egemenin bunlara erişimi daha batıdaki benzerlerine oranla çok daha fazla. Batı çiçeklerle ilgilenirken doğuda daha kalıcı olan amberdi, miskti, ağaç reçineleriydi gibi hem koku kuvveti hem de kalma süresi daha yüksek olan malzeme mevcut. Kaldı ki çiçeklerin özyağı veya suyunu elde etme teknikleri de doğudan batıya taşınmış teknikler. Eh, bunların toplamına bakınca bir kısım parfümün “oryantal” etiketi taşıması da doğal geliyor tabii. Kanuni Süleymanın ölümünden gömülmesine kadar geçen neredeyse iki aylık sürede, tam anlamıyla olmasa bile kısmen bir tahnit yaşandığını, bu işlem sırasında da muhtelif kokulu malzeme kullanıldığını biliyoruz.Bunun anlamı ne?Sonuçta ölüm, biyolojik anlamda canlı organizmanın parçalanması. Bu dekompozisyon süreci bir sürü yeni reaksiyonu da beraberinde getirerek yeni koku moleküllerinin oluşmasına neden oluyor. Bunların ortaya çıkardığı koku profilini ise hoş bulmuyoruz. Dolayısı ile eğer ölümden sonra bir bekletme mecburiyetine kanaat getirilmişse, dönem itibariyle soğutarak muhafaza da olası değilse bu kez başvurulan yöntem o dekompozisyon kokusunu bastırarak hissedilmesinin önüne geçmek şeklinde oluyor ki, Kanuni'nin ölümünde de yaşanan bu.