Rönesans İtalya’sında, karabiber elmas kadar değerli miydi, un etten daha mı pahalıydı, meyve neden zararlı besinler arasında yer alıyordu?Papa II. Paul kavun yüzünden mi öldü? Catherine de Medici’nin sevdiği sebzelerden hangisi, halk arasında skandala neden olmuştu? İtalyanlar sebze yediği için neden açgözlü ilan edildi? Bu ve bunun gibi daha birçok ilginç konuya yer veriliyor ‘İtalyan Mutfağının Gizli Tarihi’ adlı kitapta.Oğlak Yayınları’ndan çıkan kitap, yemek programcısı ve Amerika’nın tanınmış yemek eleştirmenlerinden Dave Dewitt’in, uzun süren araştırmalarının ürünü. İtalyan Mutfağının Gizli Tarihi, okurlarını dünyaca ünlü ressam Leonardo Da Vinci’nin sofrasına davet ediyor. Ancak yalnızca Da Vinci’nin beslenme felsefesine odaklanmıyor, İtalyan yemek kültürünün tarihini de şaşırtıcı hikâyelerle irdeliyor. Da Vinci mevzu bahis ise sırlardan, şifrelerden bağımsız bir hayat düşünemiyoruz. Yazar Dewitt uzun süre Da Vinci’nin matematikten botaniğe, zoolojiden resim ve geometriye kadar birçok alanda ayna usulü (Bütün satırlar sağdan sola harfler de ters olarak yazılmış) tuttuğu notlarının yemekle ilgili olanlarını araştırmış ve şifrelerini çözmeye çalışmış. Da Vinci’nin aşçılığı, beslenme diyeti, içecek önerileri ve yemek pişirmeyle ilgili buluşlarının yer aldığı onlarca defter karıştırmış. Dewitt, kitabında bir yandan bu defterlerin şifrelerini çözüyor öte yandan da 15. ve 16. yüzyıllarda İtalyan yemek kültüründeki gelişmeleri, dönemin ünlü şeflerini, ihtişamıyla hayran bırakan saray ziyafetleri ve köylülerin neler yiyip içtiği konularını genişçe ele alıyor. Dewitt projesini bir yemek kitabından ziyade yemek tarihi kitabı olarak tasarlamış olsa da araştırmaları sırasında karşısına çıkan onlarca tarifi görmezden gelmemiş.İtalyanlar çorbaya tuz yerine şeker mi katıyordu?Kitapta Leonardo’nın kendi yaptığı salata sosundan, Rönesans İtalyası mutfağı şeflerinin günümüze uyarlanmış orijinal yemek tariflerine kadar birçok reçete bulunuyor.Tarifler iki açıdan ele alınmış: Eski ustaların sözcükleri gerekli düzeltilerle korunarak yazılanlar ile modernize edilerek yazılmış olanlar. Kitapta modern tariflere de yer verilmesi geçmişteki malzemelerin günümüzde nasıl kullanıldığını ve bunlarla yapılan yemeklerin bugün nasıl hazırlandığını gösterme açısından oldukça önemli. İtalyan mutfak Rönesansı’nın tatlarına dair kitapta ilgili bölüm sonlarında yer alan kolay tarifler İtalyan mutfağına ilgi duyan amatör ya da profesyonel aşçıların bir hayli işine yarayacak türden.Kitapta Rönesans İtalyasında malzemelerin kullanım şekli ve o dönem insanının bu malzemelere atfettiği değer günümüzdekinden bir hayli farklı. Bunlardan en ilginci ise şeker. Şimdilerde tatlı yapımında kullandığımız şeker, o dönemde şimdinin tuzlu yemeklerine tat veriyormuş.Şeker, baharata alternatif olarak gösterilir ve şekerli yemekler daha çok yemeğin başında servis edilirmiş. Jambon ve salam tariflerinde etin şekerli sütte kaynatılmasından söz ediliyor. Soslarda da kullanılırmış. Rönesans döneminde şeker, İtalyan mutfağının en önemli unsurlarından biriymiş. Kullanıldığı en ilginç yer ise çorbalar.Kitapta yer verilmiş eski bir İtalyan yazarı Costanzo Felici şöyle diyor: “Şeker her şeyle çok iyi uyum sağlar. Hatta bir söz vardır, ‘şeker çorbayı bozmaz’ diye. Yemeyi daha rafine bir hale getirir, içmeyi de öyle. Her iki eyleme de tat ve çeşni katar, insanoğlu da bundan büyük keyif ve mutluluk duyar.”Bir diğer enteresan bilgi ise birçok baharat çeşidi olmasına karşın karabiber miktarının, İtalya’nın ithal ettiği toplam baharatın yarısına eşit olması. Üstelik o dönem diğer hiçbir baharat karabiberin onda biri kadar değerli değil. Peki karabiber neden bu kadar seviliyordu? Dewitt, yemek tarihçisi Henry Hobson’ın bu durumu şöyle yorumladığına yer vermiş kitabında: “Avrupa’da tuzlama dışında saklama tekniği bilinmezken, fazlaca tuzlanmış eti, karabiberden başka hiçbir baharat yenilir hale getiremiyordu. Tuz ve karabiber, etobur insanoğlunu özellikle denizde ya da topraktan iyi ürün alınmayan kıtlık günlerinde açlıktan koruyordu.”Tarihçi Wolfgang Schivelbusch, karabiberin yemekte kullanmanın yanı sıra değerli bir nesne, bir mücevhermişçesine hediye edilip saklandığı bilgisini veriyor. Baharat genelde toz halinde yemeğin suyuna ya da sosuna ayrıca konuyor, bu su daha sonra süzülerek yemeğe ekleniyormuş. Baharatın yemekle pişirilmemesi yöntemi yoğun kokuyu iyi muhafaza etmesini sağlıyordu.Bakla halk yiyecekleri arasında en kötü üne ve en ilginç geçmişe sahip sebzelerden biriymiş. Dönemin yemek yazarlarından Castelvetro, baklanın yalnızca hamileler, aptal çocuklar ve diğer hayvanlar tarafından yenebileceğini söylemiş.Sağlıklı yaşam reçetesi(Leonardo, bu yazıyı 1515'te ölümünden dört yıl önce, hastayken Roma'da şiir formunda yazmış.)Açlık hissetmiyorsan yemek yeme, akşam yemeğinde az ye.İyi çiğne ve midene giden her şey basit malzemeden yapılmış ve iyi pişmiş olsun.Her kim ilaç alırsa o hasta olur.Öfkeden ve kirli havadan uzak dur.Yemekten kalktıktan sonra bir süre ayakta dur.Da Vinci’nin salata sosuMaydanoz, nane, kekik, sirke, bir miktar tuz yazan bir liste. Yazar da bu taslağı kendine temel alıp içine zeytinyağı eklemiş bunu Platina usulü marul, rezene, maydanoz, kekik, ve mercanköşkten oluşan bir salatayla servis edilmesini tavsiye ediyor.Malzemeler:10 çay kaşığı ince kıyılmış maydanoz1 çay kaşığı ince kıyılmış nane1 çay kaşığı ince kıyılmış kekik¾ bardak zeytinyağıÇeyrek bardak sirkeTuz ve taze çekilmiş karabiberYapılışı:Bütün malzemeleri karıştırıp bir kavanoza koyup iyice sallayarak karıştırın. 1 bardak sos elde edeceksiniz.Passato di Spinaci alla Nocciole (Fındıklı ıspanak çorbası) (6 kişilik)Bu çorba Rönesans İtalya’sında oruç günlerinde papaya sunulacak en mükemmel yemeklerden biriymiş.Malzemeler:1,5 kg taze ıspanakYeteri kadar su2 kaşık oda sıcaklığında tereyağıÇeyrek bardak un1 bardak sıvı krema5 bardak tavuk suyu1 çay kaşığı taze rendelenmiş küçük Hindistan cevizi¾ bardak kavrulmuş, irice dövülmüş, kabuksuz fındıkYapılışı:Bolca tuzlu su kaynatın. Ispanakları içine atıp 3 dakika haşlayın. Suyunu süzüp bu kez de buz gibi suya atın. Tekrar süzüp püre haline gelinceye dek blenderdan geçirin. Orta ateşte, geniş bir tencerede tereyağı eritin. İçine unu serperek iyice karıştırın. Karıştırmaya devam ederken yavaşça sıvı krema ekleyin. Püre halindeki ıspanakları, tavuk suyunu ve küçük Hindistan cevizini de yine karıştırırken ilave edin. Çorbanızı ara sıra karıştırarak, kısık ateşte 5 dakika pişirin. Dövülmüş fındıkları üzerine servis edin.Mükemmel kıvamlı sos15. yüzyılda yazılmış yemek kitabında iyi kıvamlı bir sos tarifi şu şekilde geçiyor.Malzemeler: Biraz karanfil Biraz tarçın Bir miktar kakule Birkaç közlenip soyulmuş fındık Biraz ekmek içi ve şeker. Yapılışı:Hepsini birden dövüp içine bir miktar sirke katın. Bu sos bütün ızgaralarla iyi gider.Dave Dewitt’ten birkaç öneri: Zeytinyağında maddi gücünüzün yettiği ya da bulabildiğinizin en iyisini kullanın. Parmesan, sert peynir çeşitlerine verilen genel addır; mümkünse İtalyan markalarını tercih edin.
Rönesans İtalya’sında, karabiber elmas kadar değerli miydi, un etten daha mı pahalıydı, meyve neden zararlı besinler arasında yer alıyordu?Papa II. Paul kavun yüzünden mi öldü? Catherine de Medici’nin sevdiği sebzelerden hangisi, halk arasında skandala neden olmuştu? İtalyanlar sebze yediği için neden açgözlü ilan edildi? Bu ve bunun gibi daha birçok ilginç konuya yer veriliyor ‘İtalyan Mutfağının Gizli Tarihi’ adlı kitapta.Oğlak Yayınları’ndan çıkan kitap, yemek programcısı ve Amerika’nın tanınmış yemek eleştirmenlerinden Dave Dewitt’in, uzun süren araştırmalarının ürünü. İtalyan Mutfağının Gizli Tarihi, okurlarını dünyaca ünlü ressam Leonardo Da Vinci’nin sofrasına davet ediyor. Ancak yalnızca Da Vinci’nin beslenme felsefesine odaklanmıyor, İtalyan yemek kültürünün tarihini de şaşırtıcı hikâyelerle irdeliyor. Da Vinci mevzu bahis ise sırlardan, şifrelerden bağımsız bir hayat düşünemiyoruz. Yazar Dewitt uzun süre Da Vinci’nin matematikten botaniğe, zoolojiden resim ve geometriye kadar birçok alanda ayna usulü (Bütün satırlar sağdan sola harfler de ters olarak yazılmış) tuttuğu notlarının yemekle ilgili olanlarını araştırmış ve şifrelerini çözmeye çalışmış. Da Vinci’nin aşçılığı, beslenme diyeti, içecek önerileri ve yemek pişirmeyle ilgili buluşlarının yer aldığı onlarca defter karıştırmış. Dewitt, kitabında bir yandan bu defterlerin şifrelerini çözüyor öte yandan da 15. ve 16. yüzyıllarda İtalyan yemek kültüründeki gelişmeleri, dönemin ünlü şeflerini, ihtişamıyla hayran bırakan saray ziyafetleri ve köylülerin neler yiyip içtiği konularını genişçe ele alıyor. Dewitt projesini bir yemek kitabından ziyade yemek tarihi kitabı olarak tasarlamış olsa da araştırmaları sırasında karşısına çıkan onlarca tarifi görmezden gelmemiş.İtalyanlar çorbaya tuz yerine şeker mi katıyordu?Kitapta Leonardo’nın kendi yaptığı salata sosundan, Rönesans İtalyası mutfağı şeflerinin günümüze uyarlanmış orijinal yemek tariflerine kadar birçok reçete bulunuyor.Tarifler iki açıdan ele alınmış: Eski ustaların sözcükleri gerekli düzeltilerle korunarak yazılanlar ile modernize edilerek yazılmış olanlar. Kitapta modern tariflere de yer verilmesi geçmişteki malzemelerin günümüzde nasıl kullanıldığını ve bunlarla yapılan yemeklerin bugün nasıl hazırlandığını gösterme açısından oldukça önemli. İtalyan mutfak Rönesansı’nın tatlarına dair kitapta ilgili bölüm sonlarında yer alan kolay tarifler İtalyan mutfağına ilgi duyan amatör ya da profesyonel aşçıların bir hayli işine yarayacak türden.Kitapta Rönesans İtalyasında malzemelerin kullanım şekli ve o dönem insanının bu malzemelere atfettiği değer günümüzdekinden bir hayli farklı. Bunlardan en ilginci ise şeker. Şimdilerde tatlı yapımında kullandığımız şeker, o dönemde şimdinin tuzlu yemeklerine tat veriyormuş.Şeker, baharata alternatif olarak gösterilir ve şekerli yemekler daha çok yemeğin başında servis edilirmiş. Jambon ve salam tariflerinde etin şekerli sütte kaynatılmasından söz ediliyor. Soslarda da kullanılırmış. Rönesans döneminde şeker, İtalyan mutfağının en önemli unsurlarından biriymiş. Kullanıldığı en ilginç yer ise çorbalar.Kitapta yer verilmiş eski bir İtalyan yazarı Costanzo Felici şöyle diyor: “Şeker her şeyle çok iyi uyum sağlar. Hatta bir söz vardır, ‘şeker çorbayı bozmaz’ diye. Yemeyi daha rafine bir hale getirir, içmeyi de öyle. Her iki eyleme de tat ve çeşni katar, insanoğlu da bundan büyük keyif ve mutluluk duyar.”Bir diğer enteresan bilgi ise birçok baharat çeşidi olmasına karşın karabiber miktarının, İtalya’nın ithal ettiği toplam baharatın yarısına eşit olması. Üstelik o dönem diğer hiçbir baharat karabiberin onda biri kadar değerli değil. Peki karabiber neden bu kadar seviliyordu? Dewitt, yemek tarihçisi Henry Hobson’ın bu durumu şöyle yorumladığına yer vermiş kitabında: “Avrupa’da tuzlama dışında saklama tekniği bilinmezken, fazlaca tuzlanmış eti, karabiberden başka hiçbir baharat yenilir hale getiremiyordu. Tuz ve karabiber, etobur insanoğlunu özellikle denizde ya da topraktan iyi ürün alınmayan kıtlık günlerinde açlıktan koruyordu.”Tarihçi Wolfgang Schivelbusch, karabiberin yemekte kullanmanın yanı sıra değerli bir nesne, bir mücevhermişçesine hediye edilip saklandığı bilgisini veriyor. Baharat genelde toz halinde yemeğin suyuna ya da sosuna ayrıca konuyor, bu su daha sonra süzülerek yemeğe ekleniyormuş. Baharatın yemekle pişirilmemesi yöntemi yoğun kokuyu iyi muhafaza etmesini sağlıyordu.Bakla halk yiyecekleri arasında en kötü üne ve en ilginç geçmişe sahip sebzelerden biriymiş. Dönemin yemek yazarlarından Castelvetro, baklanın yalnızca hamileler, aptal çocuklar ve diğer hayvanlar tarafından yenebileceğini söylemiş.Sağlıklı yaşam reçetesi(Leonardo, bu yazıyı 1515'te ölümünden dört yıl önce, hastayken Roma'da şiir formunda yazmış.)Açlık hissetmiyorsan yemek yeme, akşam yemeğinde az ye.İyi çiğne ve midene giden her şey basit malzemeden yapılmış ve iyi pişmiş olsun.Her kim ilaç alırsa o hasta olur.Öfkeden ve kirli havadan uzak dur.Yemekten kalktıktan sonra bir süre ayakta dur.Da Vinci’nin salata sosuMaydanoz, nane, kekik, sirke, bir miktar tuz yazan bir liste. Yazar da bu taslağı kendine temel alıp içine zeytinyağı eklemiş bunu Platina usulü marul, rezene, maydanoz, kekik, ve mercanköşkten oluşan bir salatayla servis edilmesini tavsiye ediyor.Malzemeler:10 çay kaşığı ince kıyılmış maydanoz1 çay kaşığı ince kıyılmış nane1 çay kaşığı ince kıyılmış kekik¾ bardak zeytinyağıÇeyrek bardak sirkeTuz ve taze çekilmiş karabiberYapılışı:Bütün malzemeleri karıştırıp bir kavanoza koyup iyice sallayarak karıştırın. 1 bardak sos elde edeceksiniz.Passato di Spinaci alla Nocciole (Fındıklı ıspanak çorbası) (6 kişilik)Bu çorba Rönesans İtalya’sında oruç günlerinde papaya sunulacak en mükemmel yemeklerden biriymiş.Malzemeler:1,5 kg taze ıspanakYeteri kadar su2 kaşık oda sıcaklığında tereyağıÇeyrek bardak un1 bardak sıvı krema5 bardak tavuk suyu1 çay kaşığı taze rendelenmiş küçük Hindistan cevizi¾ bardak kavrulmuş, irice dövülmüş, kabuksuz fındıkYapılışı:Bolca tuzlu su kaynatın. Ispanakları içine atıp 3 dakika haşlayın. Suyunu süzüp bu kez de buz gibi suya atın. Tekrar süzüp püre haline gelinceye dek blenderdan geçirin. Orta ateşte, geniş bir tencerede tereyağı eritin. İçine unu serperek iyice karıştırın. Karıştırmaya devam ederken yavaşça sıvı krema ekleyin. Püre halindeki ıspanakları, tavuk suyunu ve küçük Hindistan cevizini de yine karıştırırken ilave edin. Çorbanızı ara sıra karıştırarak, kısık ateşte 5 dakika pişirin. Dövülmüş fındıkları üzerine servis edin.Mükemmel kıvamlı sos15. yüzyılda yazılmış yemek kitabında iyi kıvamlı bir sos tarifi şu şekilde geçiyor.Malzemeler: Biraz karanfil Biraz tarçın Bir miktar kakule Birkaç közlenip soyulmuş fındık Biraz ekmek içi ve şeker. Yapılışı:Hepsini birden dövüp içine bir miktar sirke katın. Bu sos bütün ızgaralarla iyi gider.Dave Dewitt’ten birkaç öneri: Zeytinyağında maddi gücünüzün yettiği ya da bulabildiğinizin en iyisini kullanın. Parmesan, sert peynir çeşitlerine verilen genel addır; mümkünse İtalyan markalarını tercih edin.