Güneydoğu Bölgesi, yemeklerine hayranlık duyduğum bir bölgemizdir. Orada hangi ile giderseniz, çoğu bölgeye has yemekler içine konulan otlar, baharatlar ve pişirme teknikleriyle farklılıklar gösterebilir; ama Urfa’sından Mardin’ine, Antep’inden Maraş’ına, Adıyaman’ından Siirt’ine, Diyarbakır’ına kadar hemen hemen her yerde aynı yemeklerle karşılaşırsınız.Her ilde Siirt’te perde pilavı, büryan (Bitlis’le aralarında mücadele olduğu söyleniyor), Urfa’da çiğ köfte, beli kırık; Mardin’de kaburga, dobu; Diyarbakır’da Habanisk, nuriye; Adıyaman’da hığtap, Kürt köftesi; Kilis’te cennet çamuru, oruk; Şırnak’ta tırşik, serbidew; Batman’da hanuhil, heko dims gibi yemekler öne çıksa da bütün yemekler benzer özellikler taşır. Bölge illerinden Gaziantep ise yemek konusunu, uygulamalı bir kültür olayı olarak baklava ve kebapları başta olmak üzere öne çıkarır.Antakya, coğrafi olarak Akdeniz Bölgesi içinde yer alsa da yemek olarak Güneydoğu özellikleri taşır. Geçtiğimiz aylarda çıkan ve tanıtımı İstanbul’da yapılan “Çok Kültürlü Bir Geleneğin Mutfağı Antakya Yemekleri” (www.antakyaturu.com) kitabı, bu özellikleri yansıtan bir eser. Bir grup çalışması olarak göze çarpan kitap Mehmet Tanrıverdi tarafından yazılmış, Erol İğde resimleri ve tasarımını gerçekleştirmiş. Yemeklerin yapımını ise Fatma Kocabaş İğde, Nuray Tanrıverdi ve Suna Karataş üstlenmiş ve ortaya mükemmel bir eser çıkmış.Mehmet Tanrıverdi, girişte şunları söylemekte: “Antakya mutfağı farklı kültürlerin ve besinlerin oluşturduğu bir mutfak; biz Hıristiyan, Yahudi, Ermeni, Alevi komşularımızla ve birbirimizin özel yemekleriyle büyüdük, yaşadık. Yemeğin dini, dili, ırkı olmaz; sevgiyle sunulan bir yemek birleştirici olur; en katı kalbi dahi yumuşatır.” Erol İğde ise, “Antakya’da çeşitli dinlerden, inançlardan insanlar hayatı birlikte yaşar. Cami, kilise, havra işlevini sürdürür. Bu kültürel paylaşım yemeklerde de kendini gösterir.” diyor.Bu söylenenler çok doğru, 1980’li yılların başında Akdeniz Bölgesi Yemekleri kitabım için Antakya’ya gittiğimde ne kadar misafirperver insanlarla karşılaştığımı hatırlıyorum. Başta Dr. İbrahim İnal ve eşi Kadriye İnal, sadece yardımcı olmakla kalmamış, evlerinde birçok yemeği uygulayarak tanıtmışlardı. Buradan kendilerine ve yardımcı olan diğer dostlarımıza bir kez daha teşekkür ediyorum.Kitaba dönersek, Antakya’nın sevgi, saygı, hoşgörü ortamını yemek kültürü ile yansıtan bir çalışma. Açıklamalarla zenginleştirilen tarifeler müthiş bir görsellikle birleştirilmiş, ortaya mükemmel bir eser konulmuş. Künefeden adesiyeye, fellah köftesinden rahip köftesine, eğri kabaktan keşşir (mor havuç) dolmasına, oruk türlerinden kışlık yiyeceklere kadar hepsi kitapta damağa ve göze hitap edecek şekilde yer alıyor.Bunlar arasında öyle bir Antakya ezmesi var ki acı sevenlerin damaklarında çiçekler, çiçekler ve çiçekler açtırır. Tarifesini vereceğim, siz de yapabilirsiniz ama bir Antakyalının elinden yemenizi tavsiye ederim. Çocukluğumda Antakyalı gelinimiz, Suha ağabeyimin eşi Nurten Odabaşı’nın sunduğu cevizli biberin tadı hâlâ damağımdadır. Antakya dışında yapılan cevizli bibere lokantalarda bolca ekmek içi ekliyorlar, tadı katılaşınca da zeytinyağı ilave ediyorlar ki, o aslı gibi olmuyor.Sevgili okuyucularım, bu hafta cevizli biber yapalım. Kuru biber yoksa biber salçasıyla da yapabilirsiniz. Antakya’da sade yenildiği gibi patlıcan ve karnabahar kızartmalarıyla da sunulduğu belirtiliyor. Bana Antakya’da bir tatlı kaşığı bulgur ve sarımsak da konularak dövüldüğü şeklinde verilmişti. Siz dilediğiniz gibi yapabilirsiniz. Ağız tadıyla ve mutlulukla kalın.Cevizli biberMALZEMELER:5 kuru baş biber veya üç yemek kaşığı biber salçası1 çay bardağı ceviz içi1 küçük kuru soğan1 çay kaşığı kimyonYeterince tuzYapılışı:Cevizi havanda çok ezmeden dövün. Biberleri sıcak suda 15 dakika bekletin, tohum ve damarlarını ayıklayın, kimyon ve isterseniz bir tatlı kaşığı bulgur ve sarımsak da koyarak dövün. Dövülmüş cevizi ilave ederek macun haline gelinceye kadar dövmeye devam edin. Tabağa düzenleyin.
Güneydoğu Bölgesi, yemeklerine hayranlık duyduğum bir bölgemizdir. Orada hangi ile giderseniz, çoğu bölgeye has yemekler içine konulan otlar, baharatlar ve pişirme teknikleriyle farklılıklar gösterebilir; ama Urfa’sından Mardin’ine, Antep’inden Maraş’ına, Adıyaman’ından Siirt’ine, Diyarbakır’ına kadar hemen hemen her yerde aynı yemeklerle karşılaşırsınız.Her ilde Siirt’te perde pilavı, büryan (Bitlis’le aralarında mücadele olduğu söyleniyor), Urfa’da çiğ köfte, beli kırık; Mardin’de kaburga, dobu; Diyarbakır’da Habanisk, nuriye; Adıyaman’da hığtap, Kürt köftesi; Kilis’te cennet çamuru, oruk; Şırnak’ta tırşik, serbidew; Batman’da hanuhil, heko dims gibi yemekler öne çıksa da bütün yemekler benzer özellikler taşır. Bölge illerinden Gaziantep ise yemek konusunu, uygulamalı bir kültür olayı olarak baklava ve kebapları başta olmak üzere öne çıkarır.Antakya, coğrafi olarak Akdeniz Bölgesi içinde yer alsa da yemek olarak Güneydoğu özellikleri taşır. Geçtiğimiz aylarda çıkan ve tanıtımı İstanbul’da yapılan “Çok Kültürlü Bir Geleneğin Mutfağı Antakya Yemekleri” (www.antakyaturu.com) kitabı, bu özellikleri yansıtan bir eser. Bir grup çalışması olarak göze çarpan kitap Mehmet Tanrıverdi tarafından yazılmış, Erol İğde resimleri ve tasarımını gerçekleştirmiş. Yemeklerin yapımını ise Fatma Kocabaş İğde, Nuray Tanrıverdi ve Suna Karataş üstlenmiş ve ortaya mükemmel bir eser çıkmış.Mehmet Tanrıverdi, girişte şunları söylemekte: “Antakya mutfağı farklı kültürlerin ve besinlerin oluşturduğu bir mutfak; biz Hıristiyan, Yahudi, Ermeni, Alevi komşularımızla ve birbirimizin özel yemekleriyle büyüdük, yaşadık. Yemeğin dini, dili, ırkı olmaz; sevgiyle sunulan bir yemek birleştirici olur; en katı kalbi dahi yumuşatır.” Erol İğde ise, “Antakya’da çeşitli dinlerden, inançlardan insanlar hayatı birlikte yaşar. Cami, kilise, havra işlevini sürdürür. Bu kültürel paylaşım yemeklerde de kendini gösterir.” diyor.Bu söylenenler çok doğru, 1980’li yılların başında Akdeniz Bölgesi Yemekleri kitabım için Antakya’ya gittiğimde ne kadar misafirperver insanlarla karşılaştığımı hatırlıyorum. Başta Dr. İbrahim İnal ve eşi Kadriye İnal, sadece yardımcı olmakla kalmamış, evlerinde birçok yemeği uygulayarak tanıtmışlardı. Buradan kendilerine ve yardımcı olan diğer dostlarımıza bir kez daha teşekkür ediyorum.Kitaba dönersek, Antakya’nın sevgi, saygı, hoşgörü ortamını yemek kültürü ile yansıtan bir çalışma. Açıklamalarla zenginleştirilen tarifeler müthiş bir görsellikle birleştirilmiş, ortaya mükemmel bir eser konulmuş. Künefeden adesiyeye, fellah köftesinden rahip köftesine, eğri kabaktan keşşir (mor havuç) dolmasına, oruk türlerinden kışlık yiyeceklere kadar hepsi kitapta damağa ve göze hitap edecek şekilde yer alıyor.Bunlar arasında öyle bir Antakya ezmesi var ki acı sevenlerin damaklarında çiçekler, çiçekler ve çiçekler açtırır. Tarifesini vereceğim, siz de yapabilirsiniz ama bir Antakyalının elinden yemenizi tavsiye ederim. Çocukluğumda Antakyalı gelinimiz, Suha ağabeyimin eşi Nurten Odabaşı’nın sunduğu cevizli biberin tadı hâlâ damağımdadır. Antakya dışında yapılan cevizli bibere lokantalarda bolca ekmek içi ekliyorlar, tadı katılaşınca da zeytinyağı ilave ediyorlar ki, o aslı gibi olmuyor.Sevgili okuyucularım, bu hafta cevizli biber yapalım. Kuru biber yoksa biber salçasıyla da yapabilirsiniz. Antakya’da sade yenildiği gibi patlıcan ve karnabahar kızartmalarıyla da sunulduğu belirtiliyor. Bana Antakya’da bir tatlı kaşığı bulgur ve sarımsak da konularak dövüldüğü şeklinde verilmişti. Siz dilediğiniz gibi yapabilirsiniz. Ağız tadıyla ve mutlulukla kalın.Cevizli biberMALZEMELER:5 kuru baş biber veya üç yemek kaşığı biber salçası1 çay bardağı ceviz içi1 küçük kuru soğan1 çay kaşığı kimyonYeterince tuzYapılışı:Cevizi havanda çok ezmeden dövün. Biberleri sıcak suda 15 dakika bekletin, tohum ve damarlarını ayıklayın, kimyon ve isterseniz bir tatlı kaşığı bulgur ve sarımsak da koyarak dövün. Dövülmüş cevizi ilave ederek macun haline gelinceye kadar dövmeye devam edin. Tabağa düzenleyin.