Geçmişte, çoğunlukla aşçının da sahibinin de aynı kişi olduğu küçük müesseseler bulundukları ilin esnafına öğlen yemeği veren yerlerdi. Hâlâ böyle lokantalar bulunmakta...Esnaf lokantası da denilen bu tür lokantalarda öylesine nefis yemekler yapıldığı olurdu ki öğlenleri bu yemekleri yiyen Anadolu esnafları, zaman zaman bu yemeklerden evlerine de gönderirlerdi.Usta çırak öğretimiyle yetişen ve kuşak kuşandıktan sonra belgelerini alıp lokantalarını açan bu esnaflar, sabah namazından sonra uyumaz, işyerini açar, gerekli hazırlıkları yapıp, yemeklerini de ocağa koyduktan sonra lokantalarını sabah çorbası veriyorsa ona göre, yoksa öğlen yemeğine hazırlardı. Öğlen saatinde dolup taşan bu lokantaların yemekleri bitince işleri de biter, ikindi namazıyla bulaşıklarını yıkamış, ertesi gün için hazırlıklarını yapmış olur, kepenklerini indirirlerdi.Zamanla bu esnaf lokantalarında farklılaşma başladı. Aynı düzeni devam ettiren yerler dışında; bir işletmecinin aşçı ile beraber de çalışmaya başlattığı müesseseler görüldü. İhtiyaca bağlı olarak daha geniş lokantalar da hizmet vermeye başladı. Ne var ki bu esnaf lokantaları arasında hâlâ aynı türde çalışanları bulunmakta, büyüseler bile eski geleneği devam ettirerek klasik ve yöresel mutfağın örneklerini nefis bir şekilde sunmaktalar.Bu lokantalar yemeklerini sunarken müşteri isteklerini göz önünde bulundurur, “müşteri velinimetimizdir” sözü mucibince her türlü kolaylığı sağlarlardı. Bunlardan biri “aşçı tabağı” servisiydi. Aşçı tabağı, lokantada bulunan yemeklerin tümü veya isteğe göre bazılarıyla bir tabağa düzenlenen yemeklerden oluşurdu. Genellikle kayık tabağa düzenlenen bu yemekler ya etli ya da zeytinyağlı yemeklerden oluşurdu. Bu iki tür birbirine karıştırılmadığı gibi salata garnitür gibi pişmemiş yiyecekler bu tabağa giremezdi. Kenarları hafif yüksek olan tabaklara düzenlenen bu yemekleri, tabağın kenarlarından yemeye başlarsanız yemeğin kendi tadını alırdınız. Ancak yemeklerin suları tabağın alt çukur kısmında birleşerek farklı bir rayiha sunardı. Bu suya ekmek banmanın tadına doyulmazdı.İzmir’de, İkinci Mutfak Zirvesi’ndeki yemek yarışmasında Esnaf Lokantaları bölümünde bu tür lokantaların sahipleriyle tanıştık. Onları tanıyınca Türk mutfağının onlar sayesinde usta çırak ilişkisiyle yaşayacağına inancım arttı. İstanbul’da bu müesseselerin başında değişmeyen özelliğiyle yer alan ve kurumsallaşmış olan Hacı Abdullah, hepimizin yakından tanıdığı bir mekân. Değerli sahibi Abdullah Karum da programdaydı ve usta çırak ilişkisine de değindiği bir konuşma yaptı.Bu arada hanımların da mutfak çalışmalarında fazlasıyla yer aldığını gördük. Kemeraltı’nda nefis Yunan ve Türk yemekleri lokantası olan ve Giritli Sevim Günaydın’ın eşiyle birlikte işlettiği Kalimera’da güzel örnekler gördüğümüz gibi Boşnak börekleri ve ev yemekleri sunan Ayşa’da da Boşnak ve Ege yemeklerinin nefis örneklerine rastladık.Yukarıda bahsettiğim türde pek çok esnaf lokantasının gerçekten çok güzel yemeklerinden tatma imkânımız oldu. Kemeraltı Abacıoğlu Han’daki Ayşa’da Boşnak börekleri ile nefis bir kahvaltı yaptık. Mirkelam Han’daki Bizim Mutfak’ta öğlen yemeği yedik. İkisi de bana resimlemem için aşçı tabağı hazırladılar. Bizim Mutfak, zeytinyağlı ve etli yemeklerden oluşan iki aşçı tabağı hazırladı. Bizim Mutfak’ta tek yemek tabağı yedi lira iken aşçı tabağı on lira gibi bir fiyata yenebiliyor.Sevgili okuyucularım, bu hafta Ayşa’nın aşçı tabağında yer alan bir patlıcan musakkasını Türk mutfağı kitabımdan hazırlayalım. Ağız tadı ve mutlulukla kalın.PATLICAN MUSAKKASIMALZEMELER:1 kg patlıcan 1 su bardağı sadeyağ (zeytinyağı da olabilir)250 gr az yağlı kıyma 3 soğan3 domates1 su bardağı et suyu veya su1 tatlı kaşığı kırmızıbiber1 tatlı kaşığı tuz Yapılışı:Patlıcanları halka halka dörde veya beşe böl, tuzla, yarım saat beklet, acı suyu çıkınca bol suda yıka, kurula. Kızgın sadeyağda veya zeytinyağında kızart, tepsiye üçte birini diz. Soğanı ince doğra, kıymayla birlikte kavur. Patlıcanların üzerine döşe. Tekrar patlıcan ve kıyma sırasıyla, en üste kıyma gelecek biçimde yerleştir. Domatesi ezerek suyunu çıkart, tuz, biber ve su veya et suyuyla birlikte ilave et, hafif ateşte pişir. Suyunu çekerse sıcak su ilave et. Tepsisiyle sofraya al.
Geçmişte, çoğunlukla aşçının da sahibinin de aynı kişi olduğu küçük müesseseler bulundukları ilin esnafına öğlen yemeği veren yerlerdi. Hâlâ böyle lokantalar bulunmakta...Esnaf lokantası da denilen bu tür lokantalarda öylesine nefis yemekler yapıldığı olurdu ki öğlenleri bu yemekleri yiyen Anadolu esnafları, zaman zaman bu yemeklerden evlerine de gönderirlerdi.Usta çırak öğretimiyle yetişen ve kuşak kuşandıktan sonra belgelerini alıp lokantalarını açan bu esnaflar, sabah namazından sonra uyumaz, işyerini açar, gerekli hazırlıkları yapıp, yemeklerini de ocağa koyduktan sonra lokantalarını sabah çorbası veriyorsa ona göre, yoksa öğlen yemeğine hazırlardı. Öğlen saatinde dolup taşan bu lokantaların yemekleri bitince işleri de biter, ikindi namazıyla bulaşıklarını yıkamış, ertesi gün için hazırlıklarını yapmış olur, kepenklerini indirirlerdi.Zamanla bu esnaf lokantalarında farklılaşma başladı. Aynı düzeni devam ettiren yerler dışında; bir işletmecinin aşçı ile beraber de çalışmaya başlattığı müesseseler görüldü. İhtiyaca bağlı olarak daha geniş lokantalar da hizmet vermeye başladı. Ne var ki bu esnaf lokantaları arasında hâlâ aynı türde çalışanları bulunmakta, büyüseler bile eski geleneği devam ettirerek klasik ve yöresel mutfağın örneklerini nefis bir şekilde sunmaktalar.Bu lokantalar yemeklerini sunarken müşteri isteklerini göz önünde bulundurur, “müşteri velinimetimizdir” sözü mucibince her türlü kolaylığı sağlarlardı. Bunlardan biri “aşçı tabağı” servisiydi. Aşçı tabağı, lokantada bulunan yemeklerin tümü veya isteğe göre bazılarıyla bir tabağa düzenlenen yemeklerden oluşurdu. Genellikle kayık tabağa düzenlenen bu yemekler ya etli ya da zeytinyağlı yemeklerden oluşurdu. Bu iki tür birbirine karıştırılmadığı gibi salata garnitür gibi pişmemiş yiyecekler bu tabağa giremezdi. Kenarları hafif yüksek olan tabaklara düzenlenen bu yemekleri, tabağın kenarlarından yemeye başlarsanız yemeğin kendi tadını alırdınız. Ancak yemeklerin suları tabağın alt çukur kısmında birleşerek farklı bir rayiha sunardı. Bu suya ekmek banmanın tadına doyulmazdı.İzmir’de, İkinci Mutfak Zirvesi’ndeki yemek yarışmasında Esnaf Lokantaları bölümünde bu tür lokantaların sahipleriyle tanıştık. Onları tanıyınca Türk mutfağının onlar sayesinde usta çırak ilişkisiyle yaşayacağına inancım arttı. İstanbul’da bu müesseselerin başında değişmeyen özelliğiyle yer alan ve kurumsallaşmış olan Hacı Abdullah, hepimizin yakından tanıdığı bir mekân. Değerli sahibi Abdullah Karum da programdaydı ve usta çırak ilişkisine de değindiği bir konuşma yaptı.Bu arada hanımların da mutfak çalışmalarında fazlasıyla yer aldığını gördük. Kemeraltı’nda nefis Yunan ve Türk yemekleri lokantası olan ve Giritli Sevim Günaydın’ın eşiyle birlikte işlettiği Kalimera’da güzel örnekler gördüğümüz gibi Boşnak börekleri ve ev yemekleri sunan Ayşa’da da Boşnak ve Ege yemeklerinin nefis örneklerine rastladık.Yukarıda bahsettiğim türde pek çok esnaf lokantasının gerçekten çok güzel yemeklerinden tatma imkânımız oldu. Kemeraltı Abacıoğlu Han’daki Ayşa’da Boşnak börekleri ile nefis bir kahvaltı yaptık. Mirkelam Han’daki Bizim Mutfak’ta öğlen yemeği yedik. İkisi de bana resimlemem için aşçı tabağı hazırladılar. Bizim Mutfak, zeytinyağlı ve etli yemeklerden oluşan iki aşçı tabağı hazırladı. Bizim Mutfak’ta tek yemek tabağı yedi lira iken aşçı tabağı on lira gibi bir fiyata yenebiliyor.Sevgili okuyucularım, bu hafta Ayşa’nın aşçı tabağında yer alan bir patlıcan musakkasını Türk mutfağı kitabımdan hazırlayalım. Ağız tadı ve mutlulukla kalın.PATLICAN MUSAKKASIMALZEMELER:1 kg patlıcan 1 su bardağı sadeyağ (zeytinyağı da olabilir)250 gr az yağlı kıyma 3 soğan3 domates1 su bardağı et suyu veya su1 tatlı kaşığı kırmızıbiber1 tatlı kaşığı tuz Yapılışı:Patlıcanları halka halka dörde veya beşe böl, tuzla, yarım saat beklet, acı suyu çıkınca bol suda yıka, kurula. Kızgın sadeyağda veya zeytinyağında kızart, tepsiye üçte birini diz. Soğanı ince doğra, kıymayla birlikte kavur. Patlıcanların üzerine döşe. Tekrar patlıcan ve kıyma sırasıyla, en üste kıyma gelecek biçimde yerleştir. Domatesi ezerek suyunu çıkart, tuz, biber ve su veya et suyuyla birlikte ilave et, hafif ateşte pişir. Suyunu çekerse sıcak su ilave et. Tepsisiyle sofraya al.