Bir parça ekmekteki glüten bile yetiyor hasta etmeye. Ancak diyete harfiyen uyulursa herkes kadar sağlıklı olmak mümkün. 15 yıldır rahatsızlığın dünyanın sonu olmadığını anlatan Şef Selin Güneş, “Herkes olumsuz bakıyor ve davranıyor. Buna gerek yok. Un olmadan da şahane şeyler yiyorum.” diyor.
Önüne getirilen çorbayı ‘Çölyaklıyım' diyerek nazikçe geri çevirenler, ‘Orası neresiydi?' sorusuna cevap vermekten bunalmasın da ne yapsın? Un tüketemediklerini aralıksız herkese anlatmak da cabası. Seyahat, misafirlik, davet, tatil... glütene alerjisi olanların korkulu rüyası. Israrla hatırlattıkları halde birinin dikkatsizliği günlerini mahvedebiliyor çünkü. “İçinde sadece Antep fıstığı, süt ve şeker var. Yiyebilirsiniz.” denilen kurabiyenin undan mamul çıkması alışkın oldukları bir durum mesela.
Vaziyetin iç açıcı olmadığını gören Selin Güneş, hayıflanmak ve sosyal hayattan kopmak yerine farkındalık kazandırmaya adamış kendini. Dile kolay on beş senedir hem hastalığıyla hem de çevreyle baş etmeyi başarıyor. O kadar iyimser ki başkalarına da ilham veriyor: “Çölyakdaşlarım! Özellikle yeni teşhis alan arkadaşım, paniğini anlıyorum. Çölyaklı olarak normal ve mutlu bir hayatın anahtarını veriyorum: Rahat olmak. Sen stres içinde ‘uf kimse beni anlamıyor' diye dolaşırsan kimse seni anlamaz. Negatif tavır sergileme lütfen.”
Çölyaklının Günlüğü, Glütensiz Fırın, Güneş'in şahsi gayretlerinin meyvesi. Bloğunu takip edenler kendisine acımaktan vazgeçiyor. Fırınına yolu düşenler leziz pastalar, poğaçaları tadıyor. Kendisi, ‘Pişirip kazanayım' bencilliğine de düşmemiş. Atölye açıyor, ekmek ve pasta pişirmeyi öğretiyor. Uluslararası finans eğitimi, aile şirketinde yöneticiliği mazide bırakıp mis kokuların arasına karışmasını dinleyelim: “Hayalim, dışarıda yiyemediğim her şeyin en güzelini üreten bir yer açmaktı. Öncelikle bu işin profesyonel yanını öğrenebilmek amacıyla, MSA'da restoran işletmeciliği, profesyonel pastacılık ve ekmekçilik bölümlerinde eğitim aldım.”
Unsuz fırın yok, işsiz kaldım!
Bildiğiniz üzere çölyak hastaları glüten içeren besin aldıklarında bağışıklık sistemleri, ince bağırsağa zarar verecek bir tepki veriyor. Sadece arpa, buğday, yulaf yememekle de olmuyor. Unun uçuş uçuş dolaştığı yerlerde bulunmaları da son derece zararlı. Bu bilginin sebebi Selin Güneş'in başına gelenler. İhtisas biter ama ekmek teknesi bulamaz genç şef. Çünkü unsuz fırın henüz ütopiktir. İş başa düşünce kolları sıvar. Hem fırını açar hem de eğitim için atölye kurar.
Kendisinden tavsiye bekleyenlere hiç düşünmeden, “Yanınızda her durumda atıştırmalık bulundurun.” diyor. Azıkla dolaşmak neden bu kadar önemli kulak verelim: “Bu kurala uymadığım birçok anda aç kalmışlığım çok. En fazla pastacılık stajına yeni başladığım dönemde, personel yemeği yüzünden bir süre sıkıntı yaşadım. Her yemekte ya şehriyeli pilav, ya unla terbiye edilmiş bir tencere yemeği, ya da köfte (içindeki ekmek kırıntısı da glüten kaynağı) ve makarna oluyordu.”
Neyse ki zorla da olsa kapris yapmadığını, hassasiyetin rahatsızlıktan kaynaklandığını kabul ettirir. Güzel anıları da heybesine atar tabii. Bir defasında hiç ummadığı bir yakınının buzdolabından glütensiz ekmek çıkması yeter gözyaşı dökmesine. Bir başka sefer ise arkadaşı için harika bir pasta sipariş eden müşteri duygulandırır şef Selin Güneş'i.
Blog değil danışmanlık hizmeti
Şef Selin Güneş, ücretsiz danışmalık yapıyor diyebiliriz. En çok merak edilen konulara göz attığımızda seyahatle ilgili sorular hemen göze çarpıyor. Yurtdışına çıkıp nasıl hastalanmıyorsunuz? “Kalacağım otele önceden e-mail atıp durumumu izah ediyorum ve bana glütensiz ekmek bulup bulamayacaklarını soruyorum. Olumlu cevap almama rağmen valize ekmeklerimi atıyorum.” Neyi zevkle yeriz? “En zor kaldığım anda, salata ve ızgara yiyorum. Sos olmadığı sürece sorun olmuyor. Patates kızartması da kurtarıcı. Burada önemli olan iletişim. Sakin, kararlı ve kibar bir şekilde mekânda derdinizi anlatıp seçenekleri analiz etmelisiniz. Yazın genelde balık, meze restoranlarına gitmeyi severim. Zeytinyağlı, yoğurtlu sebzeler rahatlıkla tüketilebilir. Kızarttığınız iki dilim ekmeği de çantanıza attıysanız, roka salatasıyla hem sağlıklı hem güvenli yemek yemiş olursunuz.
Hem glüten yok hem de poğaça
Selin Güneş, çölyaklının en çok hamur işini özlediğini elbette iyi biliyor. Kendisinden tarif istediğimizde tercihini de dumanı tüten, yumuşacık poğaçadan yana kullanıyor.
Karabuğdayın tam buğdayla alakası yok aman dikkat. Greçka diye de bilinen, Kuzey ülkelerinde daha çok yetişen, kuzukulağıgiller familyasından bir bitki tohumu kullanılıyor.
220 gram glütensiz un
40 gram karabuğday unu
50 gram sıvıyağ
1 yumurta
Bir çimdik tuz
100-150 ml. süt
1 paket hazır maya
Unları, maya ve tuzla harmanlayıp ortasını açın. Yumurta ve yağı ekleyin, hafifçe karıştırın. Sütü yavaş yavaş ekleyip güzelce yoğurun. Hamuru beş parçaya ayırıp, minik yuvarlaklar halinde açın. İstediğiniz iç harcı koyup kapatın. Yaklaşık 20 dakika mayalanması için oda sıcaklığında dinlendirin. Poğaçaların üstüne yumurta sarısı sürüp isteğe göre biraz çörekotu atın.
180 derece önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 8-10 dakika pişirin.