Mantıyı milli yemeğimiz olarak benimsemiş olsak da bambaşka coğrafyalarda, farklı dokunuşlarla karşınıza çıkabilir. İrice, havuçlu, taze soğanlı mesela, sosunda ise soya ve susam fena mı olur?
Mantı, Türkiye mutfağının en önemli ve en bilindik lezzetlerinden. Anadolu’da nereye giderseniz ufak değişikliklerle de olsa karşınıza çıkar. Bu sebeple Kayseri mantısı, Sivas mantısı, Sinop mantısı gibi yöresiyle hemhal olmuş mantı çeşitleri mevcut. Peki, neredeyse milli yemeğimiz olarak kabul ettiğimiz mantı, coğrafyamıza nereden gelmiş dersiniz? Araştırmacılar mantının Çin’den Anadolu’ya geldiğini söylüyor. Dolayısıyla İpek Yolu üzerindeki geniş coğrafyada mantı farklı isim, şekil, iç malzeme ve soslarla mevcut. Mutfağımızda ana yemek statüsünde olan mantı, kimi bölgelerde haşlanıyor, kimisinde kızartılıyor, kimisinde ise buharda pişiriliyor. Bugün Orta Asya ve Kafkasya’da bizdekine çok benzer mantı çeşitlerine rastlamak mümkün. Yine Türk nüfusunun bulunduğu Rumeli ve Kıbrıs’ta da mantı yapılıyor. Birkaç sene önce Özbekistan’a düzenlenen bir basın gezisinde bizdeki haşlamaya benzer patates, et ve havuçtan oluşan bir çorbanın içinde rastlamıştım mantıya. Çok değil, her kâseye birkaç adet gelecek kadardı. Madem mantı Çin’den gelmiş, o halde Çinliler nasıl pişiriyor bakmak lazım. Çin mantısına wonton deniliyor. Bizde mantı ne kadar küçük olursa o kadar makbuldür ama Çin mantısı çok daha büyük. Mantıyı çok seven ancak yaparken saatler harcamak istemeyenler için oldukça ideal bir yöntem. Kısa sürede bir tencere mantıyı hazır edebilirsiniz. Yarım ay, üçgen, yüsük, büzgü bohça gibi şekiller verilebiliyor. Hamur malzemeleri bizdekinden farksız. Un, tuz, su. Yalnız Çin mantısının hamuru biraz daha sert. Bu yüzden açarken ekstra un serpmeye pek gerek olmuyor.
İç harcına konulan malzemeler ana hatlarıyla aynı ancak ufak değişiklikler yok değil. Mesela soya sosu, havuç, kuru soğan yerine taze soğan, karabiber yerine beyaz toz biber... Soya filizi, pırasa, lahana, marul koyanlar da oluyor. Süslemede ise salça sosu yerine soya, susam ve zencefil... Soya sosu önyargı oluşturmasın zira inanılmaz yakışıyor. Çin mantısının da farklı pişirme usulleri var. En pratik olanı suda haşlamak. Bir diğeri ise ki bu epey zaman alıcı ve zahmetli bir yöntem, buharda pişirme. Mantı yuvarlak hasır kapların içine yerleştiriliyor. Altan kaynayan suyun üzerine koyup (genelde üç-dört hasır sepet üst üste konur ve birbirlerinin buharında) pişirilir.
Bir başka yöntem ise mantıları tavaya dizip, yarıya kadar suyla doldurup, mantılar suyu çekip yumuşayınca biraz sıvı yağ ilave edip kızartılması. (Direkt kızgın yağa atıp kızartan da var. Bu haliyle çiböreğe çok benziyor ve yanında soya ve tatlı sosla çok lezzetli oluyor.) Kimileri de haşlama suyuna birkaç yaprak yeşil sebze, mesela ıspanak atıp çorba gibi içiyor. Çin mantısında en çok hoşuma giden, sunum kısmı oldu. Mantının âlâsını yapıyoruz ancak sunum konusuna pek önem verdiğimiz söylenemez. Neyse çok ayrıntıya girdim... Fotoğraflarda gördüğünüz bu güzel Çin mantısı Go Meso’nun Çinli şefi Bin Bin Chen’e ait.
Yakındoğu’dan Uzakdoğu’ya farklı lezzetlere aynı çatı altında yer veriyor Go Meso. Hint tandoorisinin yanı sıra Uzakdoğu’dan yakitori çöp şişler, el yapımı taze noodle’lar, Yakındoğu’nun meşhur pişirme tekniği taş fırın, Moğol barbeküsü, wok ve taptaze salatalar bulabilirsiniz menüsünde. Malum son yılların modası açık mutfak. Go Meso’da da tüm yemekler gözünüzün önünde hazırlanıyor. İstinye Park’a yolu düşen ve farklı tatlara açık olanlara tavsiye ederim.
MALZEMELER:
500 gr dana kıyması
40 gr taze soğan
100 gr havuç
20 gr soya sos
2 gr beyaz toz biber
1 adet yumurta
5 gr tuz
Hamur için:
2,5 kilo un
1,2 litre su
2 gr tuz
Sunum süsü için:
10 ml susam yağı
3 gr susam
2 gr taze soğan
10 gr zencefil
Kırmızı acı sos; rendelenmiş kuru arnavut biberi, susam yağı ve susam ile yapılıyor.
Yapılışı: Tüm harç malzemelerini derince bir kaba koyun, iyice harmanlayın. Hamuru için un, su, tuzu bir kapta birleştirip kulak memesi kıvamına gelene kadar yoğurup bir saat dolapta bekletin. Ardından hamuru küçük küçük kesip merdaneyle 5 cm çapında yuvarlak hamur elde edecek şekilde (çay tabağı büyüklüğünde) uçlarını katlayıp sıkın. Dumplingleri (mantıları) kaynamış suyun içine atın, su yüzüne çıkana kadar haşlayıp servis tabağına alın. Taze zencefil ve taze soğanı ince ince kıyıp üzerine serpiştirelim.
Not: Hamurun ince açılması ve katlama şekli önemli. İç harcın iyi karıştırılması gerekiyor. Mantıları yaptıkça hamurun kurumaması için nemli bir bez altında tutmalısınız.