Hemen her ülkede yapılan bir tarif var bu hafta: Cheesecake. Fransız, İtalyan, İsveç, İngiliz, Belçika, Güney Afrika, Japonya ve daha birçok ülkede farklı usullerde cheesecake yapılıyor.
Tarihi Antik Yunan’a ve Romalılar dönemine dayanıyor. M.Ö. 776’da gerçekleştirilen ilk olimpiyat oyununda atletlere minik cheesecake’ler verildiği yazılı kaynaklarda geçiyor. Yunanlı tıpçı Aegimus’un ‘Cheesecake Yapma Sanatı’ adlı bir kitabı var, Marcus Porcius Cato ise yazdığı ‘Tarım Üzerine’ kitabında iki farklı cheesecake tarifine değiniyor. Günümüzde iki çeşit cheesecake var. ‘Baked’ ve ‘No baked’ yani fırında pişirilmiş ya da pişirilmemiş. Pişme süresi biraz zaman alıyor ama pratik bir tatlı. Cheesecakelerin tabanı sert kıvamda oluyor. Bu tabanı, bisküvilerin un gibi ufalanmasından elde ediyoruz. Bu katın üstüne gelen peynirli karışım, cheesecake’in ana katmanını oluşturuyor. Üçüncü kat ise süsleme sosu veya kreması sayılabilir. Bu katı, taze veya kaynatılmış meyveler kullanarak süsleyebilirsiniz.
Başta da belirttiğim gibi dünyanın dört bir yanında (Amerika’da 30 Temmuz Ulusal Cheesecake Günü olarak kutlanıyor) çılgınlık haline gelmiş bir tatlı. Ülkemizde de kabul görmüş durumda. Hatta adından mülhem Türkçeye ‘peykek’ olarak çevirenler var. Menüsünde cheesecake olmayan bir cafe yok gibi. Ancak en çok Amerika’da yaygın diyebilirim. Öyle ki farklı bölgelerinde farklı usulde hazırlananları mevcut. En meşhuru New York usulü. Bu cheesecake’de peynir yerine sour cream (ekşi krema) kullanılıyor. Cheesecake piştikten sonra ekşi krema, vanilya ve şeker çırpılarak üzerine yayılıyor ve tekrar fırına veriliyor. Diğerlerinde olduğu gibi çikolata veya meyve sosu kullanılmıyor.
Bazı kaynaklar, 14. yy’dan itibaren İngilizler tarafından geliştirilen bir tatlı olduğunu söylüyor. Amerikalıların cheesecake’de yaptığı fark ise pişmemiş olan dolguyu kullanmaları.
Doğrusunu söylemek gerekirse damak tadıma hitap eden bir tatlı değil cheesecake. Bana kalsa kim bilir ne zaman sıra gelir bu köşede yer verirdim bilemiyorum. Hafta içi aldığım bir e-mail fikrimi değiştirdi. Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi (USLA)’nde bir cheesecake workshop’u yapılacağından bahsediyordu özetle. Yakın çevremde de ‘hasta’ları olduğundan gideyim de millete bir faydam dokunsun dedim. Dört saatlik kursta cheesecake yapımına dair ne var ne yok anlatıldı, incelikleri paylaşıldı. Şef Gizem Yılmaz eşliğinde çikolatalı, portakallı, zencefilli, beyaz çikolatalı ve orman meyveli cheesecake’ler yapıldı. Hazır kış mevsimi son demlerini yaşıyor, portakal hâlâ tezgâhlarda. Bu sebeple portakallı zencefillisinin tarifini paylaşmayı yeğledim. Ağzınızın da, pazarınızın da tatlanması dileğiyle…
Portakallı zencefilli cheesecake
Malzemeler
Yulaflı bisküvi 1,5 paket
Tereyağı 40 gr
Labne peynir 500 gr
Yumurta 5 adet
Nişasta 40 gr
Krema 200 gr
1 Bardak su
Portakal 1 adet
Zençefil 1 tatlı kaşığı
Yapılışı: Bisküvileri robotta öğütün, eritilmiş tereyağıyla harmanlayın ve kalıba yerleştirin.
Labne peyniri, şeker ve portakal rendesini bir çırpma kabında pürüzsüz olana kadar çırpın.
Yumurtaları ayrı bir yerde çırpın ve içine nişastayı ilave edin. Güzelce yedirin.
Bu iki karışımı birbiriyle karıştırın.
Ardından 200 gr çırpılmış krema ile nazikçe karıştırın.
Zencefilleri ilave edin. Bisküvi yerleştirdiğiniz kaba dökün.
110 derecede 1 buçuk saat kadar pişirin.
Pişen cheesecake’e ilk soğutmayı fırının içinde kapağı hafif açık olarak yapın. Sonra oda sıcaklığına alın. Oda sıcaklığına geldikten sonra bir saat kadar buzdolabında dinlendirin ve dilimleyerek servis yapın.
İlk kez cheesecake yapacaklar bunlara dikkat
Cheesecake‘nin çökmemesi ve üzerine uygulanacak süslemelerin dağılmaması için, fırından çıkan cheesecake’in oda sıcaklığına geldikten sonra işleme başlayın. Cheesecake’in üzerini çatlatmadan ve kızarmadan pişirdiyseniz sade ve beyaz halindeyken ikram edebilirsiniz. Ya da çikolata eritip kullanabilir, aynı zamanda taze meyvelerle süsleyebilirsiniz.
Yumurtaların soğuk olmaması gerekir. Peynir ile şekerin çok çırpılmaması önemli. Düşük sıcaklıkta ve uzun sürede pişmesi çatlak oluşumunu önler.
Keki yüksek ısıda pişirmediğiniz sürece sorun yok. (En fazla 110 derece) Fırından çıkarırken de ortası hafifçe sallanabilir. Endişelenmeyin, bu pişmediği anlamına gelmiyor. Soğudukça yoğunlaştığını göreceksiniz. Son bir tavsiye, bir gün bekletip servis alırsanız, tat çok daha oturuyor.
Peynir önerileri:
İtalya’da: Mascarpone (peynirden ziyade, kaymak tadındadır. Cheesecake ve tiramisunun ana malzemesidir), Ricotta (taze lor).
Amerika’da: Philadelphia (meşhur New York tarzı cheesecake bu krem peynirden yapılıyor).
Türkiye’de: Labne kullanılıyor.
Kullanılacak peynir, tuzsuz, suyu kâğıt peçeteyle alınmış, kremsi kıvamda olmalı. Cheesecake’in hafif olması için, kullanacağınız krem peynirin oranını düşürerek taze lor (ricotto) ağırlıklı yapabilirsiniz.
]]