Görüntü itibarıyla ev hanımlarının burun bükeceğine yüzde bir milyon emin olduğum bir pilav türü. Nedeni basit. Pilav, sofralarımızın olmazsa olmazlarından. Tane tane olması maharetten. Olmayana ‘lapa’ deriz. Bu da hiç makbul değildir. Ama bu yemek için görüntüye aldanmayın derim. Çünkü bu İtalyanların beceriksizliğinden değil, risottoda kullanılan pirinç türünden. Üstelik bu lapamsı kıvamı tutturmak da tane tane pilav yapmaktan daha zor. Zira risottoda bir Japon pirinci olan ve İtalya’nın kuzey kesimlerinde yetiştirilen arborio türü pirinç kullanılıyor. Bu da alışkın olduğumuz pirinçlere benzemiyor. Arborio, nişastasını salıyor, bunun sonucunda ortaya çıkan kremamsı sos, risottoya karakteristik özelliğini veriyor. Böyle anlattığıma bakmayın aslında oldukça pratik. Yapmanız gereken tek şey risottoyu pişirirken başından ayrılmamak. En önemli özelliği ve farkı ise suyun birden değil, azar azar katılması. Hazırlanması yarım saat olsa da bizim yaptığımız gibi kapa kapağını, kendi başına demlensin olmuyor. Anlayacağınız nazlı ve özen isteyen bir yemek. Lezzetinden emin olduğumdan Kanyon’daki Carluccio’s’ın kapısını çaldım bu hafta. Executive şef Cengiz Saraman ile girdim mutfağa. Tadına doyamadığım karışık bir risotto pişirdi. Klasik risotto tariflerinden biri olduğundan mantar kullandı. Soğan, sarımsak ve parmesan peyniri olmazsa olmazlarından. (İstediğiniz peyniri kullanabilirsiniz ama ilk defa deneyecekseniz orijinal tarife riayet etmenizi tavsiye ederim.) Gerisi damak tadınıza kalmış. Arzu ettiğiniz sebze ya da et türü kullanabilirsiniz. Dışarıda yiyeceklere ise küçük bir uyarım var. Orijinal tarifinde içine bir miktar şarap konuluyor. İstemiyorsanız sipariş vermeden bunu belirtmeniz gerekiyor.
Neden Milano usulü risotto?
Sene 1574… Milano’daki Duomo katedralinin inşasında görevli cam işçilerinden biri kendisi gibi camcı olan birinin kızıyla evlenmeyi düşünüyordur. Cam işlemelerinde altın yaldız kullanmayı çok sevmesinden lakabı zafferano yani safrandır. Bu arada sevdiği kıza bir başka talip daha vardır. Ancak sevgililer evlenme kararı almıştır bile. Düğün günü geldiğinde intikam almak isteyen adam, düğün yemeği olarak hazırlanmış risottonun içine bir avuç safran atar. Lakin hiç beklemediği bir şey olur. Davetliler safranlı pilava bayılır ve o zamandan beri safranlı risotto, Milano’nun tipik bir yemeği haline gelir.
Mantarlı risotto
Malzemeler (2 kişilik)
1 su bardağı risotto pirinci (200 gr)
2 su bardağı sebze suyu (pirince göre biraz az ve fazla olabilir.)
150 gr mantar (1 büyük fincan doğranmış ve isteğe göre mantar çeşidi veya çeşitleri)
½ çay bardağı zeytinyağı
2 yemek kaşığı parmesan peynir rendesi
1 tatlı kaşığı tereyağı
1 diş sarımsak (ince doğranmış)
1 adet orta kuru soğanın ¼’ü kadar ince doğranmış
1 adet domates soyulmuş ve doğranmış.
1 dal kıyılmış maydanoz yaprağı, tuz ve karabiber.
Sebze suyu için herhangi sebze kökleri (biriktirilen havuç, soğan, pırasa, kereviz, maydanoz kökü gibi sebzeler kullanılır.)
Yapılışı:Tencereye zeytinyağı konur ve kızdıktan sonra mantarlar kavrulur, ince kıyım soğan ve sarımsak ilave edilir, soğanlar pembeleşmeden risotto pirinci konur ve pirinç iyi ısınana kadar kavrulur. Ardından pirince sebze suyu kontrollü olarak azar azar verilir. İstenilen kıvama gelen rissottoya (nişastasını salmış ve şişmeye başlamış) doğranmış domates, maydanoz konur ve az biraz daha pişmesi sağlanır. Ocak kapatılır.
Not: Risotto çok katı veya çok sulu olmamalı, akıcı kıvamda olmalı, tereyağı ve peynir konarak hızla karıştırılır, risotto sıcak servis edilmeli. Arzuya göre peynir ilavesi yapılabilir.
]]