Son zamanların en popüler tatlısı makaron. Şarkılarda bile kendine yer bulmuş bir kurabiye. Şimdilerde hemen her pastanede mevcut. Kendi ne kadar tatlıysa fiyatı bir o kadar ‘tuzlu’. Yapımı kolay ancak her adımı püf noktası.Sanırım tatlıyla aram hiç olmadığından şu ana kadar hep yemek tarifi paylaştım sizlerle. “Bu bencillik yetti gari!” diyenleri sevindirecek bir tarif var bu hafta. Haydi o zaman sıvayın kolları, son yılların en popüler tatlılarından makaron yapacağız. Ama önce denemeyenler için özet geçeyim. Badem unundan yapılan iki yuvarlak beze arasında dolgu kremasından oluşan renkli küçük kurabiye makaron. Albenisi yüksek bu kurabiyeciklerle tanışmamız 5-10 seneyi bulmasa da tarihi asırlar öncesine dayanıyor. Fransa’yla ön plana çıkmış ancak rivayetlere göre aslında bir İtalyan tatlısı. Adı da İtalyanca ‘maccarone’dan geliyor. Bizdeki acıbadem kurabiyesini andırıyor. Peki nasıl Fransa’ya kaptırılıyor bu güzel lezzet? 1500’lü yıllar... Her şey Floransa’nın soylu ailesinin kızı Catherine de Medici’nin, Fransa Kralı II. Henry ile evlenmesiyle başlıyor. Catherine, Fransa’ya aşçılarıyla birlikte gidiyor, saraya yerleşiyor. Aşçılar boş durur mu? Sarayda makaronlar yapıldıkça İtalya’nın bu lezzetli tatlısı da Fransa’ya taşınmış oluyor. Gel zaman git zaman, epey şekil değiştiriyor. Bugünkü şeklini alması 20. yüzyıla denk geliyor. Paris’te makaron denince ilk akla gelen pastane Ladurée’un ortaklarından Pierre Desfontaines, çikolata ve kremadan oluşan bir sosla (ganaj) yapıyor. İki kat kurabiye arasına bu sosu koyup kurabiyeleri birleştiriyor. Anlayacağınız makaron günümüzdeki formunu Desfontaines’e borçlu. Şimdilerde her damak tadına uygun çeşidi mevcut. Çikolata, fıstık, karamel, vanilya, portakal aromalı... Rengarek, çeşit çeşit bu küçük kurabiyelerin tadı ne kadar tatlıysa fiyatı bir o kadar ‘tuzlu’. Kilosunu 100 liranın üzerinde satan mekânlar var. Bu arada yanlış anlaşılmasın, makaron suşi gibi ülkesinde ucuz, bizde pahalı bir yiyecek değil. Fransa’da da cep yakıyor. Zira yapımı basit gibi görünse de makaron çok ince işçilik istiyor. Ayrıca malum, ana maddesi bademin kilosu da cep yakıyor. Evde yapmak en mantıklısı. Ancak... Bazı tariflerin püf noktaları vardır, makaronun her bir aşaması püf noktası. Öyle annelerimizin göz kararı, el yordamıyla yapılabilecek bir tatlı asla değil. Chef’s İstanbul Mutfak Akademisi pasta eğitmenlerinden Gülçin Coşar ile mutfağa girdiğimde bunu daha iyi anladım. Geçen sene deli cesaretiyle giriştiğim makaron yapma maceramın neden hüsranla sonuçlandığını da... Gözünüz korkmasın, masanızı bu rengarek kurabiyelerle şenlendirmeniz bir saati bulmuyor. Reçeteye harfi harfine riayet edin kâfi. Son olarak yediniz ve arttı mı? Koyun renkli küçük bir kutuya. Kurdelasını da bağlayın. Kim, bir kutu mutluluğa hayır diyebilir ki?MakaronMALZEMELER:80 gr yumurta beyazı (Oda sıcaklığında), 160 gr toz şeker, 140 gr toz badem (fıstık, ceviz ya da fındık da kullanılabilir), 50 gr pudra şekeri, bir tutam tuzHazırlanışı:Toz badem ve pudra şekeri harmanlanır. Ayrı bir kapta yumurta ve tuz (gücünü artırsın diye) yumurta akının rengi beyaza dönene kadar mikserle çırpılır. Rengi döndükten sonra şeker ilave edilir. 10 dakika ara vermeden mikserle mereng haline gelene dek çırpılır. Kıvamının tutup tutmadığını anlamak için karıştırma kabını ters çevirmeniz gerekiyor. Bademli karışımın yarısı merengin içine ilave edilir. Spatula yardımıyla söndürülmeden alt-üst edilerek yedirilir. Geri kalan kısım eklenir ve aynı işlem tekrarlanır. Karışım, kap ters çevrildiğinde dökülmüyorsa tutmuş demektir. Bu aşamada isteyenler gıda boyası ilave edilebilir. İstemeyenler 140 bademin 40 gramında antep fıstığı kullanarak orijinal yeşil renk elde edebilir. (Zerdeçal ya da kakao ile de renklendirilebilir.) Karışım, sıkma torbasına alınır. (Buzdolabı poşeti de kullanılabilir.) Ucundan hafifçe kesilir ve yağlı kâğıt serili tepsiye aynı boyutlarda sıkılarak yuvarlak şekiller elde edilir. Bu aşamada şekil oluşana kadar elinizi poşetten ayırmamanız gerekiyor. Fırına göndermeden önce makaronların üzerinde oluşan hava kabarcıklarının giderilmesi için tepsi bir ucundan tutulur ve tezgâha sertçe birkaç kez vurulur. 125 derece ısıtılmış fırında 15 dakika pişirilir. (Süre çok önemli.) Fırından çıkardıktan sonra tepsinin sıcaklığıyla bir-iki dakika bekletilir. Düz bir metal alet yardımıyla, bıçak da olur, kazıma işlemi yapılır. Bu işlemi yaparken dikkatli olmanız gerekiyor, yoksa makaronlar parçalanabilir. Soğuduktan sonra makaronun ters yüzeyi çevrilir. İç dolgu poşete konulur. Ucu kesilir ve ortasına bir miktar sıkılır. Ardından diğer makaron üzerine konularak sağa sola çevrilerek dolgunun her yere dağılması sağlanır. Böylelikle makaronlar birbirine yapışmış olur.İÇ DOLGU: 100 gr süt kreması200 gr kuvartür çikolataHazırlanışı:Krema bir tavaya konulur, ocağın üzerinde bir süre kaynatılır. Ancak fokurdamayacak, yalnızca ısınacak. Ocaktan alındıktan sonra çikolata (Makaron renkli olduğundan çikolata genelde beyaz tercih ediliyor) ilave edilir. Eriyene kadar karıştırılıp soğumaya bırakılır. Koyu bir kıvam elde edilecek.PÜF NOKTALARI:Merengin kıvamı önemli. Eğer ilk üç dakikada kıvam almaz, ayran gibi olursa mereng tutmamış demektir. Bunun nedeni kullandığınız kap ya da mikserin ucundaki sudur. Bir damla dahi olsa kıvam tutmaz. Aynı şekilde yumurtayı sarısından ayırırken akına bir damla sarısından kaçarsa bu da merengin tutmamasına neden olur.Tüm malzemelerin gramajlarına riayet edilmeli. Bir gram dahi şaşmamalı.Eteklenme: Makaron fırına atıldıktan 2-3 dakika sonra etrafında gazoz kapağı gibi bir görüntü ortaya çıkıyorsa doğru yoldasınız demektir.Makaronların kırılmaması için fırının ısısı önemli. Fırın 125 dereceye gelinceye kadar ısıtılmalı. Ondan sonra makaronlar fırına konulmalı. Aksi takdirde üzerinde çatlama olur, eteklenme gerçekleşmez. Yani 125 dereceye ayarlayıp soğuk fırına konulmamalı.Toz badem ve pudra şekeri ince çekilmiş olmalı. Bu yüzden marketten temin edilmeli. Bademin blenderden geçirilerek toz haline getirilmesi uygun değil. Zira bu esnada yağı dışarı çıkar, bu da makaronun sulanmasına neden olur.
Son zamanların en popüler tatlısı makaron. Şarkılarda bile kendine yer bulmuş bir kurabiye. Şimdilerde hemen her pastanede mevcut. Kendi ne kadar tatlıysa fiyatı bir o kadar ‘tuzlu’. Yapımı kolay ancak her adımı püf noktası.Sanırım tatlıyla aram hiç olmadığından şu ana kadar hep yemek tarifi paylaştım sizlerle. “Bu bencillik yetti gari!” diyenleri sevindirecek bir tarif var bu hafta. Haydi o zaman sıvayın kolları, son yılların en popüler tatlılarından makaron yapacağız. Ama önce denemeyenler için özet geçeyim. Badem unundan yapılan iki yuvarlak beze arasında dolgu kremasından oluşan renkli küçük kurabiye makaron. Albenisi yüksek bu kurabiyeciklerle tanışmamız 5-10 seneyi bulmasa da tarihi asırlar öncesine dayanıyor. Fransa’yla ön plana çıkmış ancak rivayetlere göre aslında bir İtalyan tatlısı. Adı da İtalyanca ‘maccarone’dan geliyor. Bizdeki acıbadem kurabiyesini andırıyor. Peki nasıl Fransa’ya kaptırılıyor bu güzel lezzet? 1500’lü yıllar... Her şey Floransa’nın soylu ailesinin kızı Catherine de Medici’nin, Fransa Kralı II. Henry ile evlenmesiyle başlıyor. Catherine, Fransa’ya aşçılarıyla birlikte gidiyor, saraya yerleşiyor. Aşçılar boş durur mu? Sarayda makaronlar yapıldıkça İtalya’nın bu lezzetli tatlısı da Fransa’ya taşınmış oluyor. Gel zaman git zaman, epey şekil değiştiriyor. Bugünkü şeklini alması 20. yüzyıla denk geliyor. Paris’te makaron denince ilk akla gelen pastane Ladurée’un ortaklarından Pierre Desfontaines, çikolata ve kremadan oluşan bir sosla (ganaj) yapıyor. İki kat kurabiye arasına bu sosu koyup kurabiyeleri birleştiriyor. Anlayacağınız makaron günümüzdeki formunu Desfontaines’e borçlu. Şimdilerde her damak tadına uygun çeşidi mevcut. Çikolata, fıstık, karamel, vanilya, portakal aromalı... Rengarek, çeşit çeşit bu küçük kurabiyelerin tadı ne kadar tatlıysa fiyatı bir o kadar ‘tuzlu’. Kilosunu 100 liranın üzerinde satan mekânlar var. Bu arada yanlış anlaşılmasın, makaron suşi gibi ülkesinde ucuz, bizde pahalı bir yiyecek değil. Fransa’da da cep yakıyor. Zira yapımı basit gibi görünse de makaron çok ince işçilik istiyor. Ayrıca malum, ana maddesi bademin kilosu da cep yakıyor. Evde yapmak en mantıklısı. Ancak... Bazı tariflerin püf noktaları vardır, makaronun her bir aşaması püf noktası. Öyle annelerimizin göz kararı, el yordamıyla yapılabilecek bir tatlı asla değil. Chef’s İstanbul Mutfak Akademisi pasta eğitmenlerinden Gülçin Coşar ile mutfağa girdiğimde bunu daha iyi anladım. Geçen sene deli cesaretiyle giriştiğim makaron yapma maceramın neden hüsranla sonuçlandığını da... Gözünüz korkmasın, masanızı bu rengarek kurabiyelerle şenlendirmeniz bir saati bulmuyor. Reçeteye harfi harfine riayet edin kâfi. Son olarak yediniz ve arttı mı? Koyun renkli küçük bir kutuya. Kurdelasını da bağlayın. Kim, bir kutu mutluluğa hayır diyebilir ki?MakaronMALZEMELER:80 gr yumurta beyazı (Oda sıcaklığında), 160 gr toz şeker, 140 gr toz badem (fıstık, ceviz ya da fındık da kullanılabilir), 50 gr pudra şekeri, bir tutam tuzHazırlanışı:Toz badem ve pudra şekeri harmanlanır. Ayrı bir kapta yumurta ve tuz (gücünü artırsın diye) yumurta akının rengi beyaza dönene kadar mikserle çırpılır. Rengi döndükten sonra şeker ilave edilir. 10 dakika ara vermeden mikserle mereng haline gelene dek çırpılır. Kıvamının tutup tutmadığını anlamak için karıştırma kabını ters çevirmeniz gerekiyor. Bademli karışımın yarısı merengin içine ilave edilir. Spatula yardımıyla söndürülmeden alt-üst edilerek yedirilir. Geri kalan kısım eklenir ve aynı işlem tekrarlanır. Karışım, kap ters çevrildiğinde dökülmüyorsa tutmuş demektir. Bu aşamada isteyenler gıda boyası ilave edilebilir. İstemeyenler 140 bademin 40 gramında antep fıstığı kullanarak orijinal yeşil renk elde edebilir. (Zerdeçal ya da kakao ile de renklendirilebilir.) Karışım, sıkma torbasına alınır. (Buzdolabı poşeti de kullanılabilir.) Ucundan hafifçe kesilir ve yağlı kâğıt serili tepsiye aynı boyutlarda sıkılarak yuvarlak şekiller elde edilir. Bu aşamada şekil oluşana kadar elinizi poşetten ayırmamanız gerekiyor. Fırına göndermeden önce makaronların üzerinde oluşan hava kabarcıklarının giderilmesi için tepsi bir ucundan tutulur ve tezgâha sertçe birkaç kez vurulur. 125 derece ısıtılmış fırında 15 dakika pişirilir. (Süre çok önemli.) Fırından çıkardıktan sonra tepsinin sıcaklığıyla bir-iki dakika bekletilir. Düz bir metal alet yardımıyla, bıçak da olur, kazıma işlemi yapılır. Bu işlemi yaparken dikkatli olmanız gerekiyor, yoksa makaronlar parçalanabilir. Soğuduktan sonra makaronun ters yüzeyi çevrilir. İç dolgu poşete konulur. Ucu kesilir ve ortasına bir miktar sıkılır. Ardından diğer makaron üzerine konularak sağa sola çevrilerek dolgunun her yere dağılması sağlanır. Böylelikle makaronlar birbirine yapışmış olur.İÇ DOLGU: 100 gr süt kreması200 gr kuvartür çikolataHazırlanışı:Krema bir tavaya konulur, ocağın üzerinde bir süre kaynatılır. Ancak fokurdamayacak, yalnızca ısınacak. Ocaktan alındıktan sonra çikolata (Makaron renkli olduğundan çikolata genelde beyaz tercih ediliyor) ilave edilir. Eriyene kadar karıştırılıp soğumaya bırakılır. Koyu bir kıvam elde edilecek.PÜF NOKTALARI:Merengin kıvamı önemli. Eğer ilk üç dakikada kıvam almaz, ayran gibi olursa mereng tutmamış demektir. Bunun nedeni kullandığınız kap ya da mikserin ucundaki sudur. Bir damla dahi olsa kıvam tutmaz. Aynı şekilde yumurtayı sarısından ayırırken akına bir damla sarısından kaçarsa bu da merengin tutmamasına neden olur.Tüm malzemelerin gramajlarına riayet edilmeli. Bir gram dahi şaşmamalı.Eteklenme: Makaron fırına atıldıktan 2-3 dakika sonra etrafında gazoz kapağı gibi bir görüntü ortaya çıkıyorsa doğru yoldasınız demektir.Makaronların kırılmaması için fırının ısısı önemli. Fırın 125 dereceye gelinceye kadar ısıtılmalı. Ondan sonra makaronlar fırına konulmalı. Aksi takdirde üzerinde çatlama olur, eteklenme gerçekleşmez. Yani 125 dereceye ayarlayıp soğuk fırına konulmamalı.Toz badem ve pudra şekeri ince çekilmiş olmalı. Bu yüzden marketten temin edilmeli. Bademin blenderden geçirilerek toz haline getirilmesi uygun değil. Zira bu esnada yağı dışarı çıkar, bu da makaronun sulanmasına neden olur.