Siz de benim gibi ‘Bir tavuk yemeği ne kadar lezzetli olabilir ki?’ diyenlerdenseniz, öyleyse Hint mutfağının en bilinen yemeklerinden chicken kadai’yı deneyin. Tabağı silip süpürme garantili, benden söylemesi.Kimileri çikolatanın mutlulukla ilgisi olduğunu iddia eder. Ben de baharatın... Bu hafta, baharatın yani mutluluğun başkenti Hindistan’a götürüyorum sizi. Malum Hint Mutfağı denince akla bol baharatlı yemekler geliyor. 21 yıldır Türkiye’de yaşayan Hint asıllı şef İmran Rana Münir’den öğrendiğim bol baharatlı bir tavuk yemeği tarifi paylaşacağım sizlerle. Tarife geçmeden şef İmran ile ilgili kısa bir bilgi paylaşayım. İngiltere’de dünyaya gelmiş. Babası Hintli, annesi Pakistanlı. Üniversite eğitimi almak için Türkiye’ye geliyor. Geliş o geliş. Masterını da burada yaptıktan sonra özel bir üniversitede İngilizce hocalığı yapıyor. Ardından restoran açmaya karar veriyor ve Talimhane’de ‘Musafur’ adlı bir mekân açıyor. Üstelik yeni de değil, 10 yıl önce. Şefin bu kararı radikal gelebilir ama yemek yabancısı olduğu bir alan değil. Zira İngiltere’deki akrabalarının restoranından dolayı mutfağa aşina. Mutfağından bahsederken ise genel ifadeler kullanmaktan kaçınıyor. Öyle ya Hindistan dünyanın en büyük yedinci coğrafi alanı ve en büyük ikinci nüfusa sahip ülkesi. Üstelik her 300 metrede değişen çok dil ve kültüre sahip bir ülke. Kuzeyi ile güneyi arasında 2 bin kilometre var. Haliyle bambaşka mutfaklar hâkim. Normal olarak şef İmran, mutfağından bahsederken, “Benim bile bilmediğim binlerce yemek vardır.” diyor. Ama illa da genelleme yapacaksak güneyde Hindistan cevizi, köri yaprağı ve acılı yemekler ve daha çok pirinç ve yoğurdun yoğun olduğu bir mutfak hâkim. Kuzeyde ise ağırlıklı olarak sarımsak, zerdeçal, zencefil kullanılıyor. Bu arada küçük bir anekdot. Malum köri birçok baharatın karışımından elde ediliyor. Bizim köri diye adlandırdığımız baharat Hindistan’da mevcut değil. Daha doğrusu her yemeğin körisi farklı. Örneğin et yemeklerine katılan köride kimyon az ya da hiç konulmuyor bunun yerine daha fazla toz kişniş kullanılıyor. Tavuk ya da bir sebze yemeğinin körileri de bambaşka oluyor. Bu sebeple Hindistan’da köri sorduğunuzda kimse bir şey anlamayacaktır. Zira köriden kasıt baharat değil, daha çok sos. Ek bir bilgi daha. Hangi baharatın hangi yemekle ve hangi oran ve sırayla kullanılacağı büyük önem arz ediyor. Sebze ve et yemeklerinde kullanılan oranlar farklı. Özetle detay bir mutfak... Bu arada Hindistan’ın yüzde 65’i ‘pure vegaterian’ yani et ve et ürünleri (peynir, süt, tereyağı dışında) tüketmiyor. Tabii bir de Hindu dininin etkisi var. Hindular dana eti tüketmiyor. Gelin bu durumun Hint mutfağını nasıl şekillendirdiğini siz düşünün... Dolayısıyla daha çok tavuk, balık ve sebze ağırlıklı bir mutfak. Tavuk ve balığı ise sadece Müslümanlar ve Hıristiyanlar tüketiyor. (Azınlık da olsa dindar olmayan Hindular da) Sanırım tüm bu sebeplerden olsa gerek dünyanın en geniş ve en lezzetli vejetaryen mutfağı olarak biliniyor Hint mutfağı. Son bir bilgi, dünyada yaygın olan ve bilinen Hint mutfağından kasıt Kuzey Hint mutfağı. Paylaşacak çok şey var lakin kısa kesip Kuzey Hint mutfağının ve hatta Pakistan ve Bangladeş’in de en bilindik yemeklerinden chicken kadai’ya geçeyim. Kadai, yemeğin pişirildiği tavanın adı. Yemeğin adı da buradan geliyor. Hani bizde kebap tasta yapıldığında tas kebabı deniliyor ya tıpkı onun gibi... Öğle ya da akşam öğününde yenilecek harika bir yemek. Bu kadar baharatın girdiği bir yemeğin lezzetsiz olma şansı yok ama şu kadarını söyleyeyim, bana uzun süredir sürdürdüğüm ‘tavuk orucunu’ bile bozdurdu. Baharatların müthiş kokusu öylesine içinize işliyor ki bu kokuya mukavvemet etmek doğrusu epey güç. Yanında bir de ‘sesame nan’ dedikleri tereyağlı susamlı tandır ekmeği ve ‘biryani’ dedikleri safranlı pilav... Biryaniye bayıldım. O da bir dahaki sefere inşallah. Pazarınız huzurlu tavuğunuz baharatlı olsun.Baharatlı tavuk (Chicken kadai)MALZEMELER:1 tavuk göğsü ya da but1 yemek kaşığı mor soğan1/4 tatlı kaşığı toz zerdeçalToz kırmızıbiber (arzuya göre)4 adet kakule (Havanda dövülecek, tane ve kabuklarıyla birlikte yemeğe konulacak)3 yemek kaşığı yoğurtYarım tatlı kaşığı ezilmiş sarımsak1 yemek kaşığı zencefil (rendelenin büyük tarafıyla)1 yemek kaşığı yeşil biber1 çay kaşığı tane kimyonYarım çay kaşığı toz kimyon1 çay kaşığı toz kişnişTaze kişniş (en son katılır, tat versin diye)2 yemek kaşığı (iri küpler halinde doğranmış) domatesBirkaç kaşık krema (arzuya göre)TuzÇemen yaprağı (şart değil)YAPILIŞI:Döküm tava (teflon da olur) ocakta kısa süre ısıtılır. Ardından bir miktar sıvıyağı dökülür. Yağ kızınca ince ince doğranmış dilim soğanlar ilave edilir. İyice kızartıldıktan sonra tane kimyon katılır. Malzemeler biraz çevrildikten sonra sarımsak eklenir. Ardından sırasıyla zencefil, toz kimyon, zerdeçal, toz biber, kakule ve tuz. Baharatlar güzelce karıştırılır. Kare doğranmış tavuklar ilave edilir. Yüksek ateşte ağzı açık şekilde pişinceye kadar karıştırılır. (Bu aşamada malzemelerin yanmaması ve dibi tutmaması için birkaç kaşık su eklenebilir.) Tavuklar piştiğinde altı kısılır ve 3 dakika bu şekilde pişirilir. Yeşil biber ve çemen yaprağı da eklenir. Yeşil biber tavada yağın bulunduğu tarafa alıp kavrulduktan sonra son bir kez daha ocağın altı açılır. Tavanın sapı kullanılarak tüm malzemelerin birbirine karışması sağlanır. Tekrar ocağın altı kısılarak irice doğranmış domatesler tavaya alınır. Son kısımda çırpılmış yoğurt, ardından da krema eklenir. Yoğurdun ekşi tadını almak için arzu edenler bir tutam şeker koyabilir. Ocağın altı kapatıldıktan sonra doğranmış taze kişniş üzerine serpiştirilir. Derince bakır bir kâse içinde servis edilir.Not:* Zencefili arzu etmeyenler kullanmayabilir ya da daha az katabilir. Yemeğe keskin ama hoş bir rayiha katıyor. Mutlaka denemelisiniz.* Yoğurt ve domatesin ekşi olmamasına dikkat edilmeli.
Siz de benim gibi ‘Bir tavuk yemeği ne kadar lezzetli olabilir ki?’ diyenlerdenseniz, öyleyse Hint mutfağının en bilinen yemeklerinden chicken kadai’yı deneyin. Tabağı silip süpürme garantili, benden söylemesi.Kimileri çikolatanın mutlulukla ilgisi olduğunu iddia eder. Ben de baharatın... Bu hafta, baharatın yani mutluluğun başkenti Hindistan’a götürüyorum sizi. Malum Hint Mutfağı denince akla bol baharatlı yemekler geliyor. 21 yıldır Türkiye’de yaşayan Hint asıllı şef İmran Rana Münir’den öğrendiğim bol baharatlı bir tavuk yemeği tarifi paylaşacağım sizlerle. Tarife geçmeden şef İmran ile ilgili kısa bir bilgi paylaşayım. İngiltere’de dünyaya gelmiş. Babası Hintli, annesi Pakistanlı. Üniversite eğitimi almak için Türkiye’ye geliyor. Geliş o geliş. Masterını da burada yaptıktan sonra özel bir üniversitede İngilizce hocalığı yapıyor. Ardından restoran açmaya karar veriyor ve Talimhane’de ‘Musafur’ adlı bir mekân açıyor. Üstelik yeni de değil, 10 yıl önce. Şefin bu kararı radikal gelebilir ama yemek yabancısı olduğu bir alan değil. Zira İngiltere’deki akrabalarının restoranından dolayı mutfağa aşina. Mutfağından bahsederken ise genel ifadeler kullanmaktan kaçınıyor. Öyle ya Hindistan dünyanın en büyük yedinci coğrafi alanı ve en büyük ikinci nüfusa sahip ülkesi. Üstelik her 300 metrede değişen çok dil ve kültüre sahip bir ülke. Kuzeyi ile güneyi arasında 2 bin kilometre var. Haliyle bambaşka mutfaklar hâkim. Normal olarak şef İmran, mutfağından bahsederken, “Benim bile bilmediğim binlerce yemek vardır.” diyor. Ama illa da genelleme yapacaksak güneyde Hindistan cevizi, köri yaprağı ve acılı yemekler ve daha çok pirinç ve yoğurdun yoğun olduğu bir mutfak hâkim. Kuzeyde ise ağırlıklı olarak sarımsak, zerdeçal, zencefil kullanılıyor. Bu arada küçük bir anekdot. Malum köri birçok baharatın karışımından elde ediliyor. Bizim köri diye adlandırdığımız baharat Hindistan’da mevcut değil. Daha doğrusu her yemeğin körisi farklı. Örneğin et yemeklerine katılan köride kimyon az ya da hiç konulmuyor bunun yerine daha fazla toz kişniş kullanılıyor. Tavuk ya da bir sebze yemeğinin körileri de bambaşka oluyor. Bu sebeple Hindistan’da köri sorduğunuzda kimse bir şey anlamayacaktır. Zira köriden kasıt baharat değil, daha çok sos. Ek bir bilgi daha. Hangi baharatın hangi yemekle ve hangi oran ve sırayla kullanılacağı büyük önem arz ediyor. Sebze ve et yemeklerinde kullanılan oranlar farklı. Özetle detay bir mutfak... Bu arada Hindistan’ın yüzde 65’i ‘pure vegaterian’ yani et ve et ürünleri (peynir, süt, tereyağı dışında) tüketmiyor. Tabii bir de Hindu dininin etkisi var. Hindular dana eti tüketmiyor. Gelin bu durumun Hint mutfağını nasıl şekillendirdiğini siz düşünün... Dolayısıyla daha çok tavuk, balık ve sebze ağırlıklı bir mutfak. Tavuk ve balığı ise sadece Müslümanlar ve Hıristiyanlar tüketiyor. (Azınlık da olsa dindar olmayan Hindular da) Sanırım tüm bu sebeplerden olsa gerek dünyanın en geniş ve en lezzetli vejetaryen mutfağı olarak biliniyor Hint mutfağı. Son bir bilgi, dünyada yaygın olan ve bilinen Hint mutfağından kasıt Kuzey Hint mutfağı. Paylaşacak çok şey var lakin kısa kesip Kuzey Hint mutfağının ve hatta Pakistan ve Bangladeş’in de en bilindik yemeklerinden chicken kadai’ya geçeyim. Kadai, yemeğin pişirildiği tavanın adı. Yemeğin adı da buradan geliyor. Hani bizde kebap tasta yapıldığında tas kebabı deniliyor ya tıpkı onun gibi... Öğle ya da akşam öğününde yenilecek harika bir yemek. Bu kadar baharatın girdiği bir yemeğin lezzetsiz olma şansı yok ama şu kadarını söyleyeyim, bana uzun süredir sürdürdüğüm ‘tavuk orucunu’ bile bozdurdu. Baharatların müthiş kokusu öylesine içinize işliyor ki bu kokuya mukavvemet etmek doğrusu epey güç. Yanında bir de ‘sesame nan’ dedikleri tereyağlı susamlı tandır ekmeği ve ‘biryani’ dedikleri safranlı pilav... Biryaniye bayıldım. O da bir dahaki sefere inşallah. Pazarınız huzurlu tavuğunuz baharatlı olsun.Baharatlı tavuk (Chicken kadai)MALZEMELER:1 tavuk göğsü ya da but1 yemek kaşığı mor soğan1/4 tatlı kaşığı toz zerdeçalToz kırmızıbiber (arzuya göre)4 adet kakule (Havanda dövülecek, tane ve kabuklarıyla birlikte yemeğe konulacak)3 yemek kaşığı yoğurtYarım tatlı kaşığı ezilmiş sarımsak1 yemek kaşığı zencefil (rendelenin büyük tarafıyla)1 yemek kaşığı yeşil biber1 çay kaşığı tane kimyonYarım çay kaşığı toz kimyon1 çay kaşığı toz kişnişTaze kişniş (en son katılır, tat versin diye)2 yemek kaşığı (iri küpler halinde doğranmış) domatesBirkaç kaşık krema (arzuya göre)TuzÇemen yaprağı (şart değil)YAPILIŞI:Döküm tava (teflon da olur) ocakta kısa süre ısıtılır. Ardından bir miktar sıvıyağı dökülür. Yağ kızınca ince ince doğranmış dilim soğanlar ilave edilir. İyice kızartıldıktan sonra tane kimyon katılır. Malzemeler biraz çevrildikten sonra sarımsak eklenir. Ardından sırasıyla zencefil, toz kimyon, zerdeçal, toz biber, kakule ve tuz. Baharatlar güzelce karıştırılır. Kare doğranmış tavuklar ilave edilir. Yüksek ateşte ağzı açık şekilde pişinceye kadar karıştırılır. (Bu aşamada malzemelerin yanmaması ve dibi tutmaması için birkaç kaşık su eklenebilir.) Tavuklar piştiğinde altı kısılır ve 3 dakika bu şekilde pişirilir. Yeşil biber ve çemen yaprağı da eklenir. Yeşil biber tavada yağın bulunduğu tarafa alıp kavrulduktan sonra son bir kez daha ocağın altı açılır. Tavanın sapı kullanılarak tüm malzemelerin birbirine karışması sağlanır. Tekrar ocağın altı kısılarak irice doğranmış domatesler tavaya alınır. Son kısımda çırpılmış yoğurt, ardından da krema eklenir. Yoğurdun ekşi tadını almak için arzu edenler bir tutam şeker koyabilir. Ocağın altı kapatıldıktan sonra doğranmış taze kişniş üzerine serpiştirilir. Derince bakır bir kâse içinde servis edilir.Not:* Zencefili arzu etmeyenler kullanmayabilir ya da daha az katabilir. Yemeğe keskin ama hoş bir rayiha katıyor. Mutlaka denemelisiniz.* Yoğurt ve domatesin ekşi olmamasına dikkat edilmeli.