Sebzeli meyveli salata mı olur? demeyin. Malum havalar bir öyle bir böyle. Vitamin almanın tam sırası.Üstüne bir de evde bir nanemolla varsa 10 dakikanızı ayırın da vitamin alsın zavallıcık.Rezene, narenciye, salata mı? Tamam, farkındayım sebze, meyve ve hatta kuru meyve hepsi bir arada. ‘Böyle salata mı olur?’ diyor iç sesiniz. Neden olmasın, bal gibi de olur! Ama belki de siz değil, benim önyargılı olan... Belki de annem gibi ‘hoş görünüyor da tadı nasıldır acep’ ile sınırlıdır yalnızca ağız burun bükmeniz... Olacak olacak. Yeter ki yıllardır kanun gibi kabullendiğimiz aynı malzemelerle aynı yemekleri yapma inadımızı bir daha dönmemek üzere tatile gönderelim. Bu arada ufak bir hatırlatma. Osmanlı mutfağında ana yemeklerde dahi erik, incir, kayısı gibi kuru meyvelere, ayva, elma gibi yaş meyvelere ve hatta tarçın gibi günümüzde sadece tatlı ile yakıştırılan ve şimdilerde hiç kullanmadığımız çeşit çeşit baharatlara rastlıyoruz. Osmanlı mutfağındaki yelpazenin bu kadar geniş olması elbette ki farklı toplumlarla etkileşimin ürünü. Peki ya salataları? Üç kıtaya erişmiş onlarca toplumla etkileşimde bulunmuş bir devlet kıvırcık ya da çoban salatasıyla yetinecek değildi elbette. Kanıt mı? Osmanlı Mutfağı yazarı Yunus Emre Akkor’un son kitabı Gelenek’ten Evrensel’e Osmanlı Mutfağı kitabından. Lor mahlutu, frenkteresi salatası, dövme hıyar salatası...Osmanlı mutfağında hazırlanan ve günümüzde pek yapılmayan salatalardan yalnızca birkaçı.Yetinmeyip aradım Akkor’u. ‘Osmanlı’da salatalarda da yemeklerde olduğu gibi sebze meyve bir arada kullanılır mıydı?’ diye sordum. Beni bile şaşırtan bir cevap geldi doğrusu. “Avrupalı, şimdilerde salatalarında çiçek kullanmakla övüne dursun Osmanlı dört asır önce yapıyordu bunu!” Tamam tamam o kadar uzun boylu değil. En azından salataya çiçek ‘ekmeye’ daha vaktimiz var. Malum yemek yaparken kullandığımız hayal gücü endüstri kurbanı. Neyse... ‘Neden bu tarifi seçtim’e geleyim artık. Kendim için. Doğru duydunuz tam da ‘asla yemem’ diyeceğim bir tarif. Şaka mı? Yok valla değil. Hiç uzatmayın sebebine geçiyorum zira biliyorum soldan soldan geliyorlar size. Sorun sebze ve meyvelerin bir arada kullanılması değil. Salatayı da meyveyi de kırk yıl yemesem aklıma gelmeyecek olması. Malum kış mevsimindeyiz. Havalar da sağ olsun bir öyle bir böyle. Nasıl giyineceğimizi bilemesek de nasıl besleneceğimiz ortada. Vücut direncimizi artırmak için bol bol sebze meyve... Vücut direnci düşmüş yarı grip halde ortalarda dolaşıp ‘sana müstehak, anne sözü dinleseydin...’ diye kendi kendime sızlanırken Elite World İstanbul Oteli bünyesindeki The Brasserie Restoran’da 27 Ekim tarihine kadar sürecek ‘İtalyan Yemekleri Haftası’ ile ilgili bir mail geldi. Özellikle salata menüsü dikkatimi çekti. Hem mevsime uygun hem basit hem de İtalyan. Yemeye üşenen ben üşenmedim, atladım gittim. Şef Murat Atban ile girdim mutfağa. Salatalık, yeşillik, nar, portakal... Tam bir renk cümbüşü. Sırf bu renklerin harika uyumunun hatrına yapılır, denenir, tadına bakılır. Hem eminim benim gibi soyulsa, dilimlense, önüne getirilse, meyve yemeyen, salata olsa da olur olmasa da olur diyen ama kapı aralığından giren soğukla hapşuran nanemolla bir kızınız, oğlunuz ya da yakınınız vardır. Bugün 10 dakikanızı onlara ayırın da azcık vitamin alsın zavallıcıklar. Yemez ki demeyin, deneyin. Ben size diyeyim günümüz dünyasında her şey ‘imaj’. Evdeki ‘anne’ tabağına koyar üzerini de domates kabuğuyla süslerseniz elbette yemezler. Çıkarın en asortik tabağınızı saçın bir avuç nar birkaç tane de ceviz bakın nasıl göze hoş geliyor nasıl ‘yenilir’ oluyor.Rezene ve narenciye salatası (Insalata di agrumi e finocchio)MALZEMELER:1/2 paket Akdeniz yeşilliği (yoksa kıvırcık, marul, dere ve roka kullanabilirsiniz)Taze naneDereotuMaydanozReyhanSoya filizi (şart değil)1 adet portakal1 adet narCevizKayısıİncirKuru üzümSosu için:Limon, zeytinyağı, nar ekşisi, tuz (arzuya göre)Sos malzemeleri ayrı ayrı konularak da salatayı karıştırabilirsiniz ancak bana sorarsanız tüm malzemeler aynı kâsede çırpılıp ilave edildiğinde sos iyice özdeştiğinden salata çok daha lezzetli oluyor. Portakalın dilim olarak yemek istemeyenler suyunu sıkıp sosuna ekleyebilirsiniz.Süs için: Rezenenin soğan bölümünden kesilmiş bir dilim kullanılacak.YAPILIŞI:Tüm yeşillikleri iyice yıkayıp kuruladıktan sonra (kurutma aparatınız yoksa önce süzgeçte bekletin ardından kâğıt havluyla ıslaklığını alın) bir parmak kalınlığında doğrayın, derince bir tabağa alın ve güzelce harmanlayın. Ardından portakalı yarım ay şeklinde dilimleyin ve tabağa yerleştirin. Üzerine sırasıyla soyafilizi, ceviz, kuru üzüm, dilimlenmiş kayısı ve inciri ilave edin. Son olarak nar tanelerini de serpiştirin.Not:Akdeniz salata yeşillikleri marketlerde paket içinde yıkanmış olarak satılıyor. Paketin içinde yeşil lolorosso, endivyen, polorosso, sarı palamut, kırmızı palamut, yağlı marul, chrokee olmak üzere yedi ayrı bitki bulunuyor.
Sebzeli meyveli salata mı olur? demeyin. Malum havalar bir öyle bir böyle. Vitamin almanın tam sırası.Üstüne bir de evde bir nanemolla varsa 10 dakikanızı ayırın da vitamin alsın zavallıcık.Rezene, narenciye, salata mı? Tamam, farkındayım sebze, meyve ve hatta kuru meyve hepsi bir arada. ‘Böyle salata mı olur?’ diyor iç sesiniz. Neden olmasın, bal gibi de olur! Ama belki de siz değil, benim önyargılı olan... Belki de annem gibi ‘hoş görünüyor da tadı nasıldır acep’ ile sınırlıdır yalnızca ağız burun bükmeniz... Olacak olacak. Yeter ki yıllardır kanun gibi kabullendiğimiz aynı malzemelerle aynı yemekleri yapma inadımızı bir daha dönmemek üzere tatile gönderelim. Bu arada ufak bir hatırlatma. Osmanlı mutfağında ana yemeklerde dahi erik, incir, kayısı gibi kuru meyvelere, ayva, elma gibi yaş meyvelere ve hatta tarçın gibi günümüzde sadece tatlı ile yakıştırılan ve şimdilerde hiç kullanmadığımız çeşit çeşit baharatlara rastlıyoruz. Osmanlı mutfağındaki yelpazenin bu kadar geniş olması elbette ki farklı toplumlarla etkileşimin ürünü. Peki ya salataları? Üç kıtaya erişmiş onlarca toplumla etkileşimde bulunmuş bir devlet kıvırcık ya da çoban salatasıyla yetinecek değildi elbette. Kanıt mı? Osmanlı Mutfağı yazarı Yunus Emre Akkor’un son kitabı Gelenek’ten Evrensel’e Osmanlı Mutfağı kitabından. Lor mahlutu, frenkteresi salatası, dövme hıyar salatası...Osmanlı mutfağında hazırlanan ve günümüzde pek yapılmayan salatalardan yalnızca birkaçı.Yetinmeyip aradım Akkor’u. ‘Osmanlı’da salatalarda da yemeklerde olduğu gibi sebze meyve bir arada kullanılır mıydı?’ diye sordum. Beni bile şaşırtan bir cevap geldi doğrusu. “Avrupalı, şimdilerde salatalarında çiçek kullanmakla övüne dursun Osmanlı dört asır önce yapıyordu bunu!” Tamam tamam o kadar uzun boylu değil. En azından salataya çiçek ‘ekmeye’ daha vaktimiz var. Malum yemek yaparken kullandığımız hayal gücü endüstri kurbanı. Neyse... ‘Neden bu tarifi seçtim’e geleyim artık. Kendim için. Doğru duydunuz tam da ‘asla yemem’ diyeceğim bir tarif. Şaka mı? Yok valla değil. Hiç uzatmayın sebebine geçiyorum zira biliyorum soldan soldan geliyorlar size. Sorun sebze ve meyvelerin bir arada kullanılması değil. Salatayı da meyveyi de kırk yıl yemesem aklıma gelmeyecek olması. Malum kış mevsimindeyiz. Havalar da sağ olsun bir öyle bir böyle. Nasıl giyineceğimizi bilemesek de nasıl besleneceğimiz ortada. Vücut direncimizi artırmak için bol bol sebze meyve... Vücut direnci düşmüş yarı grip halde ortalarda dolaşıp ‘sana müstehak, anne sözü dinleseydin...’ diye kendi kendime sızlanırken Elite World İstanbul Oteli bünyesindeki The Brasserie Restoran’da 27 Ekim tarihine kadar sürecek ‘İtalyan Yemekleri Haftası’ ile ilgili bir mail geldi. Özellikle salata menüsü dikkatimi çekti. Hem mevsime uygun hem basit hem de İtalyan. Yemeye üşenen ben üşenmedim, atladım gittim. Şef Murat Atban ile girdim mutfağa. Salatalık, yeşillik, nar, portakal... Tam bir renk cümbüşü. Sırf bu renklerin harika uyumunun hatrına yapılır, denenir, tadına bakılır. Hem eminim benim gibi soyulsa, dilimlense, önüne getirilse, meyve yemeyen, salata olsa da olur olmasa da olur diyen ama kapı aralığından giren soğukla hapşuran nanemolla bir kızınız, oğlunuz ya da yakınınız vardır. Bugün 10 dakikanızı onlara ayırın da azcık vitamin alsın zavallıcıklar. Yemez ki demeyin, deneyin. Ben size diyeyim günümüz dünyasında her şey ‘imaj’. Evdeki ‘anne’ tabağına koyar üzerini de domates kabuğuyla süslerseniz elbette yemezler. Çıkarın en asortik tabağınızı saçın bir avuç nar birkaç tane de ceviz bakın nasıl göze hoş geliyor nasıl ‘yenilir’ oluyor.Rezene ve narenciye salatası (Insalata di agrumi e finocchio)MALZEMELER:1/2 paket Akdeniz yeşilliği (yoksa kıvırcık, marul, dere ve roka kullanabilirsiniz)Taze naneDereotuMaydanozReyhanSoya filizi (şart değil)1 adet portakal1 adet narCevizKayısıİncirKuru üzümSosu için:Limon, zeytinyağı, nar ekşisi, tuz (arzuya göre)Sos malzemeleri ayrı ayrı konularak da salatayı karıştırabilirsiniz ancak bana sorarsanız tüm malzemeler aynı kâsede çırpılıp ilave edildiğinde sos iyice özdeştiğinden salata çok daha lezzetli oluyor. Portakalın dilim olarak yemek istemeyenler suyunu sıkıp sosuna ekleyebilirsiniz.Süs için: Rezenenin soğan bölümünden kesilmiş bir dilim kullanılacak.YAPILIŞI:Tüm yeşillikleri iyice yıkayıp kuruladıktan sonra (kurutma aparatınız yoksa önce süzgeçte bekletin ardından kâğıt havluyla ıslaklığını alın) bir parmak kalınlığında doğrayın, derince bir tabağa alın ve güzelce harmanlayın. Ardından portakalı yarım ay şeklinde dilimleyin ve tabağa yerleştirin. Üzerine sırasıyla soyafilizi, ceviz, kuru üzüm, dilimlenmiş kayısı ve inciri ilave edin. Son olarak nar tanelerini de serpiştirin.Not:Akdeniz salata yeşillikleri marketlerde paket içinde yıkanmış olarak satılıyor. Paketin içinde yeşil lolorosso, endivyen, polorosso, sarı palamut, kırmızı palamut, yağlı marul, chrokee olmak üzere yedi ayrı bitki bulunuyor.