Ortadoğu’nun humustan sonra en meşhur lezzetlerinden biri var bu hafta podyumda. Falafel yani nohut köftesi. Yapımı kolay tadı “olay”. İster atıştırmalık, ister doymalık.Yeni bir köşe, yeni bir heyecan... Bundan böyle her pazar dünya mutfaklarına bir pencere açacağım bu köşeden. Erişimi kolay ya da muadili malzemelerle kısa sürede yapabileceğiniz pratik “dünyalık tatlar”la şenlenecek sofralarınız. Bazısını görmüş, duymuş ya da tatmış olduğunuz ama önceden yapmadığınız bu lezzetleri evinizde “kendiniz pişirecek kendiniz yiyeceksiniz”.“Nasıl yapacağım?” kısmını dert etmeyin. Her hafta işin ustalarından önce ben öğrenecek, ardından sizinle paylaşacağım. Ayrıca reçetesi ve her aşamasını A’dan Z’ye gösteren ve zaman.com.tr’de yayınlanacak bir fotoğraf galerisi de yetişecek imdadınıza. İlk haftamızda Ortadoğu’ya götürüyorum sizleri. Arap dünyasında en az humus ve künefe kadar bilinen bir yemekten, falafelden bahsedeceğim.Telaffuzu dile zor gelse de yemesi son derece basit bir yiyecek. Arapça ‘biber’ anlamına gelen ‘filfil’ kelimesinden türetilse de biberle ilgisi yok. Dışı çıtır çıtır, içi sıcak ve yaş, yuvarlak, altın-kahve renkli nohut köftesine deniyor falafel.Tarifine geçmeden önce tarihçesine dair kısa bir bilgi paylaşayım. Tıpkı Türk-Yunan yemekleri gibi Filistin-İsrail ve hatta Lübnan arasında tartışmalara neden olmuş bir lezzet. Hepsi bu yiyeceğin kendisine ait olduğunu iddia ediyor anlayacağınız. Oysa falafel bin yılı aşkın süredir var olan, tarihi firavunlar dönemi Mısır’ına kadar dayanan bir yiyecek. Mısır’dan diğer ülkelere yayıldığı söyleniyor. Zaman içinde ise her medeniyet farklı tatlar ve baharatlar (kakule, kimyon, kırmızıbiber vs.) katmış, kendine göre yorumlayarak farklı bir kimlik kazandırmış. Hatta Mısır’da nohut ile değil bakla ile de yapılıyor. Arap mutfağının vazgeçilmezi falafel günümüzde yalnızca Ortadoğu’da değil, dünyada da biliniyor. Tüketimi o kadar yaygın ve sevilen bir yiyecek ki her sene Haziran’ın 12’si Dünya Falafel Günü olarak kutlanıyor. Türkiye’ye girişi henüz üç beş yılı geçmese de mutfağımızda kendine kolayca yer buldu. Zira damak tadımıza son derece uygun bir lezzet. Daha önce birçok kafe ve restoranda tattığım falafeli işin ehlinden öğrenmek için adı gibi sadece falafel yapan ve dünyanın birçok ülkesinde şubesi bulunan (İstanbul’da sadece falafel satan ilk ve tek mekân) Just Falafel’in mutfağını ziyaret ettim. Lübnanlı şef Jihad Abou Zammar ile beraber girdim mutfağa ve “yeni başlayanlar için falafel” havasında başladı dersimiz. Tezgâhın üzerinde duran çeşit çeşit sos gözüme çarptı ilk. Farklı damakları yakalamak için falafel sandviçleri bu soslarla tatlandırılıyormuş meğer. (Meksikalılar için salsa, Japonlar için teriyaki, İtalyanlar için pesto, bizim için Anadolu yani sucuk, sos vs.) Orijinalinde ise tahin sosu kullanılıyor. Bir sokak yemeği olan nohut köftesi için sağlıklı bir fast food diyebilirim. Tat olarak alakası olmasa da yapılış itibarıyla mücveri anımsatıyor. Vejetaryenler ve et ile arası pek iyi olmayanlara kesinlikle tavsiye ederim. Ara sıcak statüsünde bir yiyecek olmasına rağmen tortilla denilen buğday ekmeği (bizdeki dürüm ekmeğine benziyor) ve içindeki garnitürlerle ne yese “dişimin kavuğuna” yetmez diyecekleri bile doyuracak türden. Çok da lezzetli. E ne duruyorsunuz? Bana kalırsa hiç beklemeyin, bugün deneyin. Bilimsel bir dayanağı var mıdır bilemiyorum ama farklı mutfaklara açık olmanın hoşgörüyü artırdığı, önyargıları kırdığı kanısındayım. Unutmadan, haftaya Meksika’ya uzanacağınız, haberiniz olsun.FalafelMALZEMELER:Yarım kilo nohut (6 kişilik)4 diş sarımsak (arzuya göre daha az da konulabilir)Yarım demet maydanoz (Orijinal tarifinde taze kişniş kullanılıyor)7 baharat karışımıTuzKarbonat (Çıtır çıtır olması için katılıyor)Soğan (bir adet soğanın dörtte biri)Servis için: Dürüm ekmeği ve garnitür (domates, maydanoz, nane, salatalık turşusu, tahin)Yapılışı:Nohutlar bir gece öncesinden ya da sabahtan ılık suda bekletilir (sadece suda bekletilecek, haşlanmayacak). Maydanoz, sarımsak ve soğan ile birlikte mikserden geçirilir. Bir kaba alınır. Baharat, karbonat ve tuzu eklenerek 2-3 dakika iyice yoğurulur. Harç kısa bir süre dinlendirildikten sonra yassı minik toplar haline getirilir ve kızgın yağda kızartılır. Dürüm ekmeğinin ortasına önce ince ince kıyılmış bir miktar maydanoz sonra nane şerit halinde yerleştirilir. Ardından sırasıyla turşu ve domates... Falafeller dikey tutularak ortasından bastırılır ve hafif çatlatılır (rahatça yenilebilsin diye). Falafellerin üzerine gelecek şekilde 2 kaşık (arzuya göre daha az ya da daha fazla) tahin dökülür. Son olarak dürüm gibi sarılarak servise hazır hale getirilir.Püf noktası: Nohut suyu süzüldükten sonra iyice sudan arındırılmalı. İçinde bir gram su kalmamalı. Falafel toplarının büyük ve yuvarlak olmamalı. Zira içi çiğ kalabilir.Not: Falafel’i illa da ekmeğe sararak yemek zorunda değilsiniz. Diyet yapan ve salatayla karın mı doyar diye dert yananlar bu tavsiyem size. Yapın bir yeşil salata, üzerine de 3-5 falafel hem mideniz hem de gözünüz bayram edecek benden söylemesi.
Ortadoğu’nun humustan sonra en meşhur lezzetlerinden biri var bu hafta podyumda. Falafel yani nohut köftesi. Yapımı kolay tadı “olay”. İster atıştırmalık, ister doymalık.Yeni bir köşe, yeni bir heyecan... Bundan böyle her pazar dünya mutfaklarına bir pencere açacağım bu köşeden. Erişimi kolay ya da muadili malzemelerle kısa sürede yapabileceğiniz pratik “dünyalık tatlar”la şenlenecek sofralarınız. Bazısını görmüş, duymuş ya da tatmış olduğunuz ama önceden yapmadığınız bu lezzetleri evinizde “kendiniz pişirecek kendiniz yiyeceksiniz”.“Nasıl yapacağım?” kısmını dert etmeyin. Her hafta işin ustalarından önce ben öğrenecek, ardından sizinle paylaşacağım. Ayrıca reçetesi ve her aşamasını A’dan Z’ye gösteren ve zaman.com.tr’de yayınlanacak bir fotoğraf galerisi de yetişecek imdadınıza. İlk haftamızda Ortadoğu’ya götürüyorum sizleri. Arap dünyasında en az humus ve künefe kadar bilinen bir yemekten, falafelden bahsedeceğim.Telaffuzu dile zor gelse de yemesi son derece basit bir yiyecek. Arapça ‘biber’ anlamına gelen ‘filfil’ kelimesinden türetilse de biberle ilgisi yok. Dışı çıtır çıtır, içi sıcak ve yaş, yuvarlak, altın-kahve renkli nohut köftesine deniyor falafel.Tarifine geçmeden önce tarihçesine dair kısa bir bilgi paylaşayım. Tıpkı Türk-Yunan yemekleri gibi Filistin-İsrail ve hatta Lübnan arasında tartışmalara neden olmuş bir lezzet. Hepsi bu yiyeceğin kendisine ait olduğunu iddia ediyor anlayacağınız. Oysa falafel bin yılı aşkın süredir var olan, tarihi firavunlar dönemi Mısır’ına kadar dayanan bir yiyecek. Mısır’dan diğer ülkelere yayıldığı söyleniyor. Zaman içinde ise her medeniyet farklı tatlar ve baharatlar (kakule, kimyon, kırmızıbiber vs.) katmış, kendine göre yorumlayarak farklı bir kimlik kazandırmış. Hatta Mısır’da nohut ile değil bakla ile de yapılıyor. Arap mutfağının vazgeçilmezi falafel günümüzde yalnızca Ortadoğu’da değil, dünyada da biliniyor. Tüketimi o kadar yaygın ve sevilen bir yiyecek ki her sene Haziran’ın 12’si Dünya Falafel Günü olarak kutlanıyor. Türkiye’ye girişi henüz üç beş yılı geçmese de mutfağımızda kendine kolayca yer buldu. Zira damak tadımıza son derece uygun bir lezzet. Daha önce birçok kafe ve restoranda tattığım falafeli işin ehlinden öğrenmek için adı gibi sadece falafel yapan ve dünyanın birçok ülkesinde şubesi bulunan (İstanbul’da sadece falafel satan ilk ve tek mekân) Just Falafel’in mutfağını ziyaret ettim. Lübnanlı şef Jihad Abou Zammar ile beraber girdim mutfağa ve “yeni başlayanlar için falafel” havasında başladı dersimiz. Tezgâhın üzerinde duran çeşit çeşit sos gözüme çarptı ilk. Farklı damakları yakalamak için falafel sandviçleri bu soslarla tatlandırılıyormuş meğer. (Meksikalılar için salsa, Japonlar için teriyaki, İtalyanlar için pesto, bizim için Anadolu yani sucuk, sos vs.) Orijinalinde ise tahin sosu kullanılıyor. Bir sokak yemeği olan nohut köftesi için sağlıklı bir fast food diyebilirim. Tat olarak alakası olmasa da yapılış itibarıyla mücveri anımsatıyor. Vejetaryenler ve et ile arası pek iyi olmayanlara kesinlikle tavsiye ederim. Ara sıcak statüsünde bir yiyecek olmasına rağmen tortilla denilen buğday ekmeği (bizdeki dürüm ekmeğine benziyor) ve içindeki garnitürlerle ne yese “dişimin kavuğuna” yetmez diyecekleri bile doyuracak türden. Çok da lezzetli. E ne duruyorsunuz? Bana kalırsa hiç beklemeyin, bugün deneyin. Bilimsel bir dayanağı var mıdır bilemiyorum ama farklı mutfaklara açık olmanın hoşgörüyü artırdığı, önyargıları kırdığı kanısındayım. Unutmadan, haftaya Meksika’ya uzanacağınız, haberiniz olsun.FalafelMALZEMELER:Yarım kilo nohut (6 kişilik)4 diş sarımsak (arzuya göre daha az da konulabilir)Yarım demet maydanoz (Orijinal tarifinde taze kişniş kullanılıyor)7 baharat karışımıTuzKarbonat (Çıtır çıtır olması için katılıyor)Soğan (bir adet soğanın dörtte biri)Servis için: Dürüm ekmeği ve garnitür (domates, maydanoz, nane, salatalık turşusu, tahin)Yapılışı:Nohutlar bir gece öncesinden ya da sabahtan ılık suda bekletilir (sadece suda bekletilecek, haşlanmayacak). Maydanoz, sarımsak ve soğan ile birlikte mikserden geçirilir. Bir kaba alınır. Baharat, karbonat ve tuzu eklenerek 2-3 dakika iyice yoğurulur. Harç kısa bir süre dinlendirildikten sonra yassı minik toplar haline getirilir ve kızgın yağda kızartılır. Dürüm ekmeğinin ortasına önce ince ince kıyılmış bir miktar maydanoz sonra nane şerit halinde yerleştirilir. Ardından sırasıyla turşu ve domates... Falafeller dikey tutularak ortasından bastırılır ve hafif çatlatılır (rahatça yenilebilsin diye). Falafellerin üzerine gelecek şekilde 2 kaşık (arzuya göre daha az ya da daha fazla) tahin dökülür. Son olarak dürüm gibi sarılarak servise hazır hale getirilir.Püf noktası: Nohut suyu süzüldükten sonra iyice sudan arındırılmalı. İçinde bir gram su kalmamalı. Falafel toplarının büyük ve yuvarlak olmamalı. Zira içi çiğ kalabilir.Not: Falafel’i illa da ekmeğe sararak yemek zorunda değilsiniz. Diyet yapan ve salatayla karın mı doyar diye dert yananlar bu tavsiyem size. Yapın bir yeşil salata, üzerine de 3-5 falafel hem mideniz hem de gözünüz bayram edecek benden söylemesi.