Şehirlerin yemek kültürünü başka illere tanıtmak maksatlı düzenlenen yemek festivallerinin arkasında ciddi para ve emek olduğu şüphesiz. Ancak temizlik ve özenden yoksun şekilde hazırlanan yiyecekler ve orijinal olmayan ürünler bütün algıyı bir anda yerle bir edebiliyor.Yiyeceklerin toplumların kimliği üzerinde ve kültürün bütünleyici bir parçası olması konusundaki etkisi yadsınamaz. Böyle olmasa dünyada hemen hemen her mutfağın temel özelliklerinden, o mutfağı diğerlerinden ayıran farklardan bahsedemezdik sanırım. İtalya dediğimizde pizza, Fransa dediğimizde kruvasan, Hollanda dediğimizde peynir aklımıza gelmezdi mesela. Şehirlerin/ülkelerin bir yiyecekle özdeşmesi, anılması ve dünya çapında bilinir hale gelmesi elbette tesadüfi bir çabanın eseri değil. Bu konuda başarılı olmuş ülkelere baktığımızda bu başarının arkasında yıllardır gastronomik manada sürdürülen devlet politikaları karşımıza çıkıyor. Türkiye gastronomi konusunda uzmanların deyimiyle henüz emeklese de bu manada bir canlanmadan bahsedebiliriz. Özellikle son yıllarda yurtiçi ve yurtdışında düzenlenen yemek festivalleri, günleri, yarışmaları ve gurme turları bu canlanmanın en güzel göstergesi. Bu tarz etkinliklerin, ülkelerin tanıtımına katkısı gözardı edilemez. Herbirinin arkasında ciddi fiziksel, zihinsel emek ve maddiyatsöz konusu. Ancak bu tarz organizasyonlar sistemli ve profesyonelce yapılmadığında bir çuval incir berbat da edilebiliyor.Geçtiğimiz hafta Feshane’de gerçekleştirilen Hatay Günleri bence bunun en bariz örneğiydi. Büyük beklentilerle uğradığım ve nasıl ayrıldığımı bilemediğim etkinlikte müşahede ettiğim bazı olaylar bana “Dimyat’a pirince giderken bulgurdan olmak” atasözünü hatırlattı. Zira alenen kaş yaparken göz çıkarılıyordu.Hatay Günleri’ne İstanbulluların ilgisi yoğundu. Organizasyonla hedeflenen de buydu sanırım. Ne kadar çok kişi, o kadar tanıtım... Buraya kadar sorun yok. Ancak Feshane’nin kapısından girer girmez üzerinize çullanan bir güruh tarafından karşılanmak hoşunuza gitmiyor haliyle. İzdiham hali... Bırakın çocuklu ailelerin yaşadığı zorluğu; kalabalık, karmaşa ve itiş kakış içinde tek başınıza adım atmakta bile zorlanacağınız bir atmosferden bahsediyorum. Üstelik etrafta kalabalığı kontrol eden tek bir güvenlik görevlisi görmedim.Gelelim Hatay’ın birbirinden leziz yiyeceklerinin şölen havasında satışının yapıldığı stantlara. Havaya yükselen dumanlar içinize işliyor, burnunuza bayram ettiriyor ettirmesine de alanın darlığından ve kalabalıktan kısa süre sonra nefes alamayacak hale geliyorsunuz.Ne ustalar Hataylı ne de malzemeler Hatay’danKünefe, kebap, içli köfte, kuru dolma, etli ekmekler... Dışarıdan bakınca ‘iştah kabartan’ bu yiyeceklerin sergilendiği tezgahların hali tam bir fecaat. Yemeklerin hazırlandığı alanlar deyim yerindeyse pislikten geçilmiyor. Önce künefeden bahsedeyim. Özel peyniri ve pişirme usulüyle herkesin ‘bayıldığı’ bu sıcak tatlıyı sırf Hatay’dan geldiği için tatmak istedim. Bir dilim künefe uğruna kuyruklarda saatlerce bekleyen insanlara tanık olunca epey şaşırdım. Zira dışarıdan gören bedava dağıtılıyor sanırdı. Hayatta beklemem desem de sürü psikolojisinden olsa gerek bir anda kendimi sıraya girmiş buldum. Ama iftar kuyruklarını anımsatan sıra tükenecek gibi değildi. Beş dakika sonra dayanamayıp ayrıldım. Madem künefe yemek nasip olmayacaktı bari bilgi alayım diye geçtim tatlıların hazırlandığı tezgahlardan birinin arkasına. Ustaların hepsi koşturmaktan kan ter içinde kalmış, birbirine bağırıyor, emirler yağdırıyordu. Kim olduğumu, niye soru sorduğumu anlamadan hızlı hızlı baştan savıcı cevaplar veriyorlardı. Böylesi kaotik bir ortamda başka türlüsünü beklemek haksızlık olurdu. Beni hayal kırıklığına uğratan ustaların zoraki kibarlıkları değildi elbette. Boşalan tepsiler, kutular, tenekeler yerlere saçılmış, kimisi üstüne basıp geçiyor, yenisi hazırlanacağı vakit tepsi yerden alınıyor ve yıkanmadan kullanılıyordu. Meraklı bir vatandaş edasıyla “Nerelisiniz, onca malzemeyi Hatay’dan getirmek zor olmadı mı?” sorularına aldığım cevaplardı hayal kırıklığımın sebebi. Zira ne ustalar Hataylı, ne de malzemeler Hatay’dan getirilmiş. (Bütün stantlar için durum böyle midir bilemiyorum.) Ustaların kimi Trakya’dan kimi Adana’dan. Malzemelerin de birçoğu İstanbul’dan tedarik edilmiş. Adı ‘Hatay Günleri’ olmasaydı şüphesiz kimse böyle bir beklentiye girmezdi ya da maksat yalnızca künefe yemek olsa kuyrukta bekleyen binlerce kişi herhangi bir tatlıcıya giderdi. Hem de onca eziyete katlanmadan. (Kalabalıktan tansiyon o kadar yüksekti ki satışı yapan görevliler karşılarındakinin müşteri olduğunu unutuyor, azarlayarak konuşuyordu.)Porsiyonu 7 liradan satılan künefenin sıra bekleyemeyecek durumda olan kimi müşterilere bazı ‘uyanık’ ustalarca iki katı fiyata satılması o gün ikinci şoku yaşattı bana. Ustaların fiyatla ilgili “kimden ne koparırsam kârdır” anlayışı farkında olmasalar da şehre ve tabii ki etkinliğin imajına olumsuz yansıyacaktı. Altı resmen çiğ, (bittiği gerekçesiyle) fıstıksız, kaymaksız sunulan künefenin “Hatay’ın en iyi künefecisi” tabelası altında satılmasının ironikliğine de diyecek söz yoktu.Yemek stantlarında da farklı bir tabloyla karşılaşmadım. Tıkış tıkış masalarda özensiz hazırlanmış kebaplar, çiğ kalmış etler, köfteler, neredeyse yemeklerin içine girecek çöpler, keşmekeşten yanlış getirilen hesaplar, satır kebabı diye ‘yutturulmaya’ çalışılan ‘Adanalar...’ Sözün özü Hatay Günleri etkinliğinde dünya gastronomi şehri adayına hiç de yakışmayacak görüntüler mevcuttu.Neler yapılmalı?İstanbul gibi rağbetin yüksek olacağı metropollerde bir başka şehrin yemek kültürünün sergileneceği ‘profesyonel etkinliklere imza atmak için daha geniş alanlar tercih edilmeli. Bu alanda güvenlik, düzen ve temizlikten sorumlu çok sayıda görevli bulundurulmalı. Stantlarda sunulan yemeklerin tarihi, ne şekilde yapıldığı ve içine konulan malzemelerden bahsedebilecek uzman rehberler olmalı ki (Ayrıca her bir yiyecek için yazılı reçeteler bastırılabilir.) ziyaretçiler şehir ve yemekleriyle ilgili doğru bilgi alabilsin, soru sorabilsin ve hedeflenen kültürel alışveriş sağlanabilsin. Böylelikle etkinliği ziyaret edenler günün sonunda değmediğini düşündüğü yorgunluk ve bozulmuş bir mideyle evlerine dönmesin, yemek yemek işkenceye değil, amaçlandığı gibi festivale dönüşsün.
Şehirlerin yemek kültürünü başka illere tanıtmak maksatlı düzenlenen yemek festivallerinin arkasında ciddi para ve emek olduğu şüphesiz. Ancak temizlik ve özenden yoksun şekilde hazırlanan yiyecekler ve orijinal olmayan ürünler bütün algıyı bir anda yerle bir edebiliyor.Yiyeceklerin toplumların kimliği üzerinde ve kültürün bütünleyici bir parçası olması konusundaki etkisi yadsınamaz. Böyle olmasa dünyada hemen hemen her mutfağın temel özelliklerinden, o mutfağı diğerlerinden ayıran farklardan bahsedemezdik sanırım. İtalya dediğimizde pizza, Fransa dediğimizde kruvasan, Hollanda dediğimizde peynir aklımıza gelmezdi mesela. Şehirlerin/ülkelerin bir yiyecekle özdeşmesi, anılması ve dünya çapında bilinir hale gelmesi elbette tesadüfi bir çabanın eseri değil. Bu konuda başarılı olmuş ülkelere baktığımızda bu başarının arkasında yıllardır gastronomik manada sürdürülen devlet politikaları karşımıza çıkıyor. Türkiye gastronomi konusunda uzmanların deyimiyle henüz emeklese de bu manada bir canlanmadan bahsedebiliriz. Özellikle son yıllarda yurtiçi ve yurtdışında düzenlenen yemek festivalleri, günleri, yarışmaları ve gurme turları bu canlanmanın en güzel göstergesi. Bu tarz etkinliklerin, ülkelerin tanıtımına katkısı gözardı edilemez. Herbirinin arkasında ciddi fiziksel, zihinsel emek ve maddiyatsöz konusu. Ancak bu tarz organizasyonlar sistemli ve profesyonelce yapılmadığında bir çuval incir berbat da edilebiliyor.Geçtiğimiz hafta Feshane’de gerçekleştirilen Hatay Günleri bence bunun en bariz örneğiydi. Büyük beklentilerle uğradığım ve nasıl ayrıldığımı bilemediğim etkinlikte müşahede ettiğim bazı olaylar bana “Dimyat’a pirince giderken bulgurdan olmak” atasözünü hatırlattı. Zira alenen kaş yaparken göz çıkarılıyordu.Hatay Günleri’ne İstanbulluların ilgisi yoğundu. Organizasyonla hedeflenen de buydu sanırım. Ne kadar çok kişi, o kadar tanıtım... Buraya kadar sorun yok. Ancak Feshane’nin kapısından girer girmez üzerinize çullanan bir güruh tarafından karşılanmak hoşunuza gitmiyor haliyle. İzdiham hali... Bırakın çocuklu ailelerin yaşadığı zorluğu; kalabalık, karmaşa ve itiş kakış içinde tek başınıza adım atmakta bile zorlanacağınız bir atmosferden bahsediyorum. Üstelik etrafta kalabalığı kontrol eden tek bir güvenlik görevlisi görmedim.Gelelim Hatay’ın birbirinden leziz yiyeceklerinin şölen havasında satışının yapıldığı stantlara. Havaya yükselen dumanlar içinize işliyor, burnunuza bayram ettiriyor ettirmesine de alanın darlığından ve kalabalıktan kısa süre sonra nefes alamayacak hale geliyorsunuz.Ne ustalar Hataylı ne de malzemeler Hatay’danKünefe, kebap, içli köfte, kuru dolma, etli ekmekler... Dışarıdan bakınca ‘iştah kabartan’ bu yiyeceklerin sergilendiği tezgahların hali tam bir fecaat. Yemeklerin hazırlandığı alanlar deyim yerindeyse pislikten geçilmiyor. Önce künefeden bahsedeyim. Özel peyniri ve pişirme usulüyle herkesin ‘bayıldığı’ bu sıcak tatlıyı sırf Hatay’dan geldiği için tatmak istedim. Bir dilim künefe uğruna kuyruklarda saatlerce bekleyen insanlara tanık olunca epey şaşırdım. Zira dışarıdan gören bedava dağıtılıyor sanırdı. Hayatta beklemem desem de sürü psikolojisinden olsa gerek bir anda kendimi sıraya girmiş buldum. Ama iftar kuyruklarını anımsatan sıra tükenecek gibi değildi. Beş dakika sonra dayanamayıp ayrıldım. Madem künefe yemek nasip olmayacaktı bari bilgi alayım diye geçtim tatlıların hazırlandığı tezgahlardan birinin arkasına. Ustaların hepsi koşturmaktan kan ter içinde kalmış, birbirine bağırıyor, emirler yağdırıyordu. Kim olduğumu, niye soru sorduğumu anlamadan hızlı hızlı baştan savıcı cevaplar veriyorlardı. Böylesi kaotik bir ortamda başka türlüsünü beklemek haksızlık olurdu. Beni hayal kırıklığına uğratan ustaların zoraki kibarlıkları değildi elbette. Boşalan tepsiler, kutular, tenekeler yerlere saçılmış, kimisi üstüne basıp geçiyor, yenisi hazırlanacağı vakit tepsi yerden alınıyor ve yıkanmadan kullanılıyordu. Meraklı bir vatandaş edasıyla “Nerelisiniz, onca malzemeyi Hatay’dan getirmek zor olmadı mı?” sorularına aldığım cevaplardı hayal kırıklığımın sebebi. Zira ne ustalar Hataylı, ne de malzemeler Hatay’dan getirilmiş. (Bütün stantlar için durum böyle midir bilemiyorum.) Ustaların kimi Trakya’dan kimi Adana’dan. Malzemelerin de birçoğu İstanbul’dan tedarik edilmiş. Adı ‘Hatay Günleri’ olmasaydı şüphesiz kimse böyle bir beklentiye girmezdi ya da maksat yalnızca künefe yemek olsa kuyrukta bekleyen binlerce kişi herhangi bir tatlıcıya giderdi. Hem de onca eziyete katlanmadan. (Kalabalıktan tansiyon o kadar yüksekti ki satışı yapan görevliler karşılarındakinin müşteri olduğunu unutuyor, azarlayarak konuşuyordu.)Porsiyonu 7 liradan satılan künefenin sıra bekleyemeyecek durumda olan kimi müşterilere bazı ‘uyanık’ ustalarca iki katı fiyata satılması o gün ikinci şoku yaşattı bana. Ustaların fiyatla ilgili “kimden ne koparırsam kârdır” anlayışı farkında olmasalar da şehre ve tabii ki etkinliğin imajına olumsuz yansıyacaktı. Altı resmen çiğ, (bittiği gerekçesiyle) fıstıksız, kaymaksız sunulan künefenin “Hatay’ın en iyi künefecisi” tabelası altında satılmasının ironikliğine de diyecek söz yoktu.Yemek stantlarında da farklı bir tabloyla karşılaşmadım. Tıkış tıkış masalarda özensiz hazırlanmış kebaplar, çiğ kalmış etler, köfteler, neredeyse yemeklerin içine girecek çöpler, keşmekeşten yanlış getirilen hesaplar, satır kebabı diye ‘yutturulmaya’ çalışılan ‘Adanalar...’ Sözün özü Hatay Günleri etkinliğinde dünya gastronomi şehri adayına hiç de yakışmayacak görüntüler mevcuttu.Neler yapılmalı?İstanbul gibi rağbetin yüksek olacağı metropollerde bir başka şehrin yemek kültürünün sergileneceği ‘profesyonel etkinliklere imza atmak için daha geniş alanlar tercih edilmeli. Bu alanda güvenlik, düzen ve temizlikten sorumlu çok sayıda görevli bulundurulmalı. Stantlarda sunulan yemeklerin tarihi, ne şekilde yapıldığı ve içine konulan malzemelerden bahsedebilecek uzman rehberler olmalı ki (Ayrıca her bir yiyecek için yazılı reçeteler bastırılabilir.) ziyaretçiler şehir ve yemekleriyle ilgili doğru bilgi alabilsin, soru sorabilsin ve hedeflenen kültürel alışveriş sağlanabilsin. Böylelikle etkinliği ziyaret edenler günün sonunda değmediğini düşündüğü yorgunluk ve bozulmuş bir mideyle evlerine dönmesin, yemek yemek işkenceye değil, amaçlandığı gibi festivale dönüşsün.