Sultanahmet’te kocaman bir restoran. Ayasofya’nın hemen arkasında gizli kalmış bahçe sanki. Yemeklerde kullanılan bütün malzemeler doğal ve yöresel. Yoğurt, ayran, salça, turşu bile aşçılar tarafından yapılıyor.Turist değilseniz, İstanbul’a ilk defa gelmemişseniz, geçerken de uğramak gibi bir durumunuz yoksa büyük ihtimalle Sultanahmet, biriyle buluşup keyifle vakit geçireceğiniz mekân alternatifleri arasında yer almaz. Peki tarihî, kültürel ve dinî açıdan bir cazibe merkezi olan bu güzelim mekâna biz İstanbullular neden rağbet etmeyiz, neden işimiz düşmedikçe uğramaz, bir şeyler yemek ya da içmek istemeyiz?Kalabalık, keşmekeş, sıra sıra dizilmiş tıkış tıkış restoranlar, kafeler... Günün yorgunluğu atmanıza yardımcı olacak, huzurlu bir ortamda yemeğinizi yiyecek, bir yandan kitabınızı okurken öte yandan kahvenizi yudumlayacak ya da konuşurken sesiniz duyulsun diye bağırmak zorunda kalmayacağınız ferah işletmelerin olmayışı bunda en büyük etmendir sanırım. Tabii turistlere göre şekillendiğinden fiyatların ortalamanın üzerinde oluşu ve İslamî koşullara uygun, güvenilir mekân bulmanın güçlüğünü de unutmamak gerekir.Tam da bu sebepten biri size son derece geniş bir alana yayılmış (2 bin 400 metrekare) tarihî dokuya uygun, müşterilerin huzurla vakit geçireceği ferah, kaliteli, güvenilir hizmet veren ve makul fiyatlı bir mekânın varlığından bahsetse benim gibi şaşırırdınız. Doğrusu ben de bahçesine adım attığımda böylesi önemli bir lokasyonda bu kadar geniş, sakin bir alanın restoran olarak değerlendirilmesine izin verilmesi karşısında hayretimi gizleyemedim. Tarihî yarımadanın son yıllarda ne hale getirildiğini düşününce bu kadar büyük bir alan olsa olsa ya otel ya da otoparka dönüştürülür ihtimali kuvvetli geliyor insana.Çok değil, iki-üç hafta önce açıldı Kilari. İşletme müdürü Abdullah Erden, 15 yıldır sektörün içinde Konyalı, Çapa gruplarında yöneticilik yapmış tecrübeli biri. Önce isminden başlayayım. Kilari, kiler kelimesiyle aynı anlamı taşıyor. Günümüzde pek rastlamasak da eskiden evlerde küçük oda şeklinde veyahut yerin altında yiyecek içecek depolanan yerler bulunur ve bu oda ya da dolaplara kiler adı verilirdi. Mekâna hem kiler özelliği taşıdığından hem de turistlerin kulağına hoş gelsin diye kilari adı verilmiş.Dört bölümden oluşuyor. Restoran, kafe, yöresel ürünler dükkânı, lokum ve akide şekeri imalathanesiyle bir gıda kompleksi gibi. Mekânla ilgili öğrendiğimde beni heyecanlandıran iki şey oldu. İlki yemeklerde kullanılan tüm malzemelerin doğal ve yöresel olması. (Kesinlike dondurulmuş ya da paketli ürün kullanılmıyor.) Örneğin patates Nevşehir’den getiriliyor ve günlük olarak elde doğranıp kızartılıyor. Süt Tekirdağ, kekik Mardin, zeytinyağı Ayvalık, nar ekşişi ve domates Adana, portakal ve nar Antalya’dan... Ayrıca tüm malzemeler mevsiminde getirtiliyor. Mevsim dışı olanlar ise Kilari’nin ürünlerini temin ettiği her şehirde satın aldığı bahçe ya da tarladan sezonunda yöre kadınları tarafından toplanıp kurutularak gönderilenler. Bu durumun en güzel yanı ise yöre insanına ek gelir sağlaması. Ayrıca hepsi Kilari markası adı altında üretiliyor. Yemek hazırlıkları, yoğurt, ayran, peynir, salça ve hatta turşu bile Kilari’nin imalathanesinde görevli şefler tarafından yapılıyor ve mevsimi dışında kullanılacak ürünler buradaki kilerde saklanıyor. Şefler demişken hepsi yıllardır mutfak geçmişine sahip. Buna rağmen restoran açılmadan üç aylık bir eğitime tabi tutulmuş.En lezzetlisini bulmak için bir ton et harcanmışİkincisi ise et mevzuu. Öyle bir zamanda yaşıyoruz ki yediğimiz etin ne olduğu ve hatta et mi değil mi bunu bile sorgular hale geldik (Laboratuvar ortamında üretilen etleri göz önünde bulundurunca...)Abdullah Erden, etin Balıkesir’den karkas olarak geldiğini, kesilip dinlendirildikten ve gıda mühendislerinin hijyen denetiminden geçtikten sonra kullanıldığını belirtiyor. Peki ya İslamî koşullar ne derece gözetiliyor diyebilirsiniz. Erden de Sultanahmet’te alkolsüz ve ‘acaba’ demeden et yiyebileceği bir mekânın eksikliğinden rahatsız olmuş. Yönetim kadrosunun da bu konuya oldukça hassas yaklaştığını dile getiriyor. Bu açıdan müşterilerin, eti gönül rahatlığıyla yiyebileceğini ifade ediyor. Doğru et ve doğru lezzeti bulmak adına tam bir ton harcanmış. Kilari’de öyle geniş yelpazeli zengin bir menüyle karşılaşmıyorsunuz. Köfte, pide, döner... Hem Anadolu mutfağını en özgün haliyle tanıtmak hem de az alternatifle en iyi lezzeti sunabilmek adına böyle rafine bir menü tercih edilmiş.Kaşarlı köftesi ve kavurmalı pidesini şiddetle tavsiye ederim. Tatlı ya da baharatseverseniz bahçedeki yöresel ürünler dükkânına mutlaka uğrayın derim. Envai çeşit baharat, hiçbir kimyasal işleme maruz kalmamış bitki ve meyve çayları, dalından koparıldığı gibi kurutulan organik meyveler vs.Sarımsaklı pul biber, damla sakızı, kivili ve Antep fıstıklı reçel, safranlı, narlı, güllü, kahveli, susamlı lokum ise bana göre dükkânın en orijinal ürünleri. (Paketli tadı kaçmış kupkuru lokumlar görmeye alışkın olduğumuzdan tazesini görünce hiç aram olmamasına rağmen ikram edilenleri geri çevirmediğimi itiraf etmeliyim.) Lokum ve şeker yapımında kullanılan ürünlerin hepsi gerçek (nar, gül, safran vs). Üstelik anason ve şurup kesinlikle katılmıyor. Lokum ve şeker bahçede yer alan imalathanede müşterilerin gözü önünde görsel bir şov eşliğinde yapılıyor. Turistik yerlerde hem turist hem de yerliler tabiri caizse ‘kazıklanacağına’ emindir. Sırf bu önyargıyı kırmak adına fiyatları makul tutulmuş. Misafirperverliğimizi yaşatmak adına çay bile ücretsiz ikram ediliyor. Mutfağın, kadınların tabiriyle pırıl pırıl olduğunu söyleyerek bitirmiş olayım.
Sultanahmet’te kocaman bir restoran. Ayasofya’nın hemen arkasında gizli kalmış bahçe sanki. Yemeklerde kullanılan bütün malzemeler doğal ve yöresel. Yoğurt, ayran, salça, turşu bile aşçılar tarafından yapılıyor.Turist değilseniz, İstanbul’a ilk defa gelmemişseniz, geçerken de uğramak gibi bir durumunuz yoksa büyük ihtimalle Sultanahmet, biriyle buluşup keyifle vakit geçireceğiniz mekân alternatifleri arasında yer almaz. Peki tarihî, kültürel ve dinî açıdan bir cazibe merkezi olan bu güzelim mekâna biz İstanbullular neden rağbet etmeyiz, neden işimiz düşmedikçe uğramaz, bir şeyler yemek ya da içmek istemeyiz?Kalabalık, keşmekeş, sıra sıra dizilmiş tıkış tıkış restoranlar, kafeler... Günün yorgunluğu atmanıza yardımcı olacak, huzurlu bir ortamda yemeğinizi yiyecek, bir yandan kitabınızı okurken öte yandan kahvenizi yudumlayacak ya da konuşurken sesiniz duyulsun diye bağırmak zorunda kalmayacağınız ferah işletmelerin olmayışı bunda en büyük etmendir sanırım. Tabii turistlere göre şekillendiğinden fiyatların ortalamanın üzerinde oluşu ve İslamî koşullara uygun, güvenilir mekân bulmanın güçlüğünü de unutmamak gerekir.Tam da bu sebepten biri size son derece geniş bir alana yayılmış (2 bin 400 metrekare) tarihî dokuya uygun, müşterilerin huzurla vakit geçireceği ferah, kaliteli, güvenilir hizmet veren ve makul fiyatlı bir mekânın varlığından bahsetse benim gibi şaşırırdınız. Doğrusu ben de bahçesine adım attığımda böylesi önemli bir lokasyonda bu kadar geniş, sakin bir alanın restoran olarak değerlendirilmesine izin verilmesi karşısında hayretimi gizleyemedim. Tarihî yarımadanın son yıllarda ne hale getirildiğini düşününce bu kadar büyük bir alan olsa olsa ya otel ya da otoparka dönüştürülür ihtimali kuvvetli geliyor insana.Çok değil, iki-üç hafta önce açıldı Kilari. İşletme müdürü Abdullah Erden, 15 yıldır sektörün içinde Konyalı, Çapa gruplarında yöneticilik yapmış tecrübeli biri. Önce isminden başlayayım. Kilari, kiler kelimesiyle aynı anlamı taşıyor. Günümüzde pek rastlamasak da eskiden evlerde küçük oda şeklinde veyahut yerin altında yiyecek içecek depolanan yerler bulunur ve bu oda ya da dolaplara kiler adı verilirdi. Mekâna hem kiler özelliği taşıdığından hem de turistlerin kulağına hoş gelsin diye kilari adı verilmiş.Dört bölümden oluşuyor. Restoran, kafe, yöresel ürünler dükkânı, lokum ve akide şekeri imalathanesiyle bir gıda kompleksi gibi. Mekânla ilgili öğrendiğimde beni heyecanlandıran iki şey oldu. İlki yemeklerde kullanılan tüm malzemelerin doğal ve yöresel olması. (Kesinlike dondurulmuş ya da paketli ürün kullanılmıyor.) Örneğin patates Nevşehir’den getiriliyor ve günlük olarak elde doğranıp kızartılıyor. Süt Tekirdağ, kekik Mardin, zeytinyağı Ayvalık, nar ekşişi ve domates Adana, portakal ve nar Antalya’dan... Ayrıca tüm malzemeler mevsiminde getirtiliyor. Mevsim dışı olanlar ise Kilari’nin ürünlerini temin ettiği her şehirde satın aldığı bahçe ya da tarladan sezonunda yöre kadınları tarafından toplanıp kurutularak gönderilenler. Bu durumun en güzel yanı ise yöre insanına ek gelir sağlaması. Ayrıca hepsi Kilari markası adı altında üretiliyor. Yemek hazırlıkları, yoğurt, ayran, peynir, salça ve hatta turşu bile Kilari’nin imalathanesinde görevli şefler tarafından yapılıyor ve mevsimi dışında kullanılacak ürünler buradaki kilerde saklanıyor. Şefler demişken hepsi yıllardır mutfak geçmişine sahip. Buna rağmen restoran açılmadan üç aylık bir eğitime tabi tutulmuş.En lezzetlisini bulmak için bir ton et harcanmışİkincisi ise et mevzuu. Öyle bir zamanda yaşıyoruz ki yediğimiz etin ne olduğu ve hatta et mi değil mi bunu bile sorgular hale geldik (Laboratuvar ortamında üretilen etleri göz önünde bulundurunca...)Abdullah Erden, etin Balıkesir’den karkas olarak geldiğini, kesilip dinlendirildikten ve gıda mühendislerinin hijyen denetiminden geçtikten sonra kullanıldığını belirtiyor. Peki ya İslamî koşullar ne derece gözetiliyor diyebilirsiniz. Erden de Sultanahmet’te alkolsüz ve ‘acaba’ demeden et yiyebileceği bir mekânın eksikliğinden rahatsız olmuş. Yönetim kadrosunun da bu konuya oldukça hassas yaklaştığını dile getiriyor. Bu açıdan müşterilerin, eti gönül rahatlığıyla yiyebileceğini ifade ediyor. Doğru et ve doğru lezzeti bulmak adına tam bir ton harcanmış. Kilari’de öyle geniş yelpazeli zengin bir menüyle karşılaşmıyorsunuz. Köfte, pide, döner... Hem Anadolu mutfağını en özgün haliyle tanıtmak hem de az alternatifle en iyi lezzeti sunabilmek adına böyle rafine bir menü tercih edilmiş.Kaşarlı köftesi ve kavurmalı pidesini şiddetle tavsiye ederim. Tatlı ya da baharatseverseniz bahçedeki yöresel ürünler dükkânına mutlaka uğrayın derim. Envai çeşit baharat, hiçbir kimyasal işleme maruz kalmamış bitki ve meyve çayları, dalından koparıldığı gibi kurutulan organik meyveler vs.Sarımsaklı pul biber, damla sakızı, kivili ve Antep fıstıklı reçel, safranlı, narlı, güllü, kahveli, susamlı lokum ise bana göre dükkânın en orijinal ürünleri. (Paketli tadı kaçmış kupkuru lokumlar görmeye alışkın olduğumuzdan tazesini görünce hiç aram olmamasına rağmen ikram edilenleri geri çevirmediğimi itiraf etmeliyim.) Lokum ve şeker yapımında kullanılan ürünlerin hepsi gerçek (nar, gül, safran vs). Üstelik anason ve şurup kesinlikle katılmıyor. Lokum ve şeker bahçede yer alan imalathanede müşterilerin gözü önünde görsel bir şov eşliğinde yapılıyor. Turistik yerlerde hem turist hem de yerliler tabiri caizse ‘kazıklanacağına’ emindir. Sırf bu önyargıyı kırmak adına fiyatları makul tutulmuş. Misafirperverliğimizi yaşatmak adına çay bile ücretsiz ikram ediliyor. Mutfağın, kadınların tabiriyle pırıl pırıl olduğunu söyleyerek bitirmiş olayım.