Osmanlı kadın dergilerinden derlenerek bir araya getirilen ‘Osmanlı Hanımları Mutfakta’ kitabı, bir asır öncesinin mutfak sırlarını ortaya çıkarıyor.“Sofranın en ziyade neş’esini getiren kadındır… Bir ziyafette yemeklerin tayini ve sofranın tezyinatı ile iştigal etmek yorucu olmakla beraber büyük ve küçük hanımefendilere ait eğlenceli bir iştir. Görülen intizam ve zarafet hanımefendiler için büyük bir şereftir.” ibarelerinin yer aldığı fıkra, 1925 yılında yayınlanan haftalık Kadın Yolu dergisinden.Bugünün temayülleri ile tuhaf karşılanacak tanımların yer bulduğu 19. yüzyıl sonu ve 20. yüzyıl başında yayınlanan pek çok kadın dergisinde bu gibi ifadeler yer buluyor. Geçen ay çıkan ‘Osmanlı Hanımları Mutfakta’ adlı kitap tam da bu konu üzerine eğilmiş. Son dönem Osmanlı mutfak kültürünü, Osmanlıca kadın dergilerinde yemek ve mutfağa dair makaleler üzerinden anlatıyor. Ruhun Gıdası Kitapları’ndan çıkan Meral Nayman Demir’in derleyerek Latin harflerine aktardığı çalışma, sofra düzeni, mutfak ve yemek kültürü, beslenme alışkanlıkları, yemek tarifleri bölümlerinden oluşuyor.Tarihî sürece yakından dikkat edilirse, bilhassa XIX. yüzyılın son çeyreğinde kadına dair mevzuların Osmanlı basınında giderek artan bir seyirde tartışmaya açıldığı görülüyor. Süreli yayınlar önce tek tük bahislerle üzerinde dururken, kadına dair mevzular, tamamı kadını konu edinen mecmualara kadar ilerleme kaydetmiş. Dönemin birçok erkek yazarının dahi kadın mahlaslar kullanarak bu dergilerde yazıları yayınlanmış.Kitapta 1880-1926 yılları arası eski yazıyla basılmış Aile, Hanımlara Mahsus Malûmât, Hanımlara Mahsus Gazete, Parça Bohçası, Mehâsin, Kadınlık, Bilgi Yurdu Işığı, İnci, Türk Kadını dergilerinden muhtelif yazılar derlenmiş. Mutfak ve yemek konularında bir araya getirilmiş yazılar son dönem Osmanlı mutfak kültürü ve devrin kadın hayatı hakkında önemli bilgiler sunuyor. Eski ölçü birimlerinin dipnotlar halinde verildiği metinlerde şaşırtıcı detaylar da bulunuyor.Kadının sosyal yaşam içinde daha fazla görülmesiyle beraber, Osmanlı toplumunda kadın üzerine entelektüel seviyede tartışmalar açılıyor. Siyasi cepheleriyle beraber, kültür-sanat ve yaşam alanındaki yazıların da bilhassa 1908 yılından sonra yani II. Meşrutiyet’in ilanıyla adeta patlama yaşadığı açıkça görülüyor. İstibdat (baskı) döneminin sona ermesiyle beraber onlarca yeni matbu ürün de Osmanlı toplumuna giriş yapmış. Fakat sadece kadın meselelerinin ele alındığı dergi ve gazetelerde kadının toplumdaki konumunu sorgulayacak köklü talepler yerine onun daha çok geleneksel rolünü iştiyak ve beceriyle benimsemeye davet ediliyor. Kitabın sunuş kısmını hazırlayan Irvin Cemil Schick, bunun sebebinin dönemin kadın gazetelerinin devrim yapma gibi niyetleri olmadığını, sadece kâr elde etmek amacıyla kurulmuş ticarî müesseseler olduğunu açıklıyor.Matbahtan gelen mutfakMutfağın o günlerde kullanılan ismi matbah. Bu da Arapçada yemek yapılan yer manasına geliyor. Yine aynı kökten gelen tabahat yani aşçılık da bu tür sayfalarda sıkça karşılaşılan kelimelerden. Mutfak, çamaşırhane, kuyu, kiler gibi evin muhtelif yerlerinin tertip ve düzeni, yemek sağlığı, çocukların yiyebilecekleri yemekler ve kadının vazifeleri olmak üzere birçok yönden ele alınan meseleler, o dönemin kadın algısını ayrıntılı biçimde yansıtıyor.Bulgursuz, patatessiz sulh yemekleriI. Dünya Harbi ertesi yayınlanan kadın gazetelerinden seferberlik vakitleri ve savaş esnasındaki yokluğu görebilmek mümkün. Osmanlı Devleti’nin dört yıl boyunca savaşıp mağluplar safında sayıldığı günlerde, herkeste bir barış beklentisi olduğu 1 Mayıs 1919 tarihli İnci dergisinden anlaşılıyor. ‘Sulh Yemekleri’ başlığıyla verilen bölümde halkın savaş şartlarında tüketmek zorunda olduğu bazı besin maddelerinden gına geldiği seziliyor. Tariflerin başında yer alan şu cümleler dikkat çekici: “Pek yakında sofralarımıza sulhun lezzetli yemekleri avdet edecek. (Geri dönecek) Biz sabırsızlandık. Her şey büsbütün ucuzlamadan bulgur ve patatesin kokusu bulunmayan bir ufak yemek tarifesi hazırladık. Tabir-i âmiyânesine göre suyu görmeden eteklerimizi topladık. İnşallah vukuat bizi tekzip etmez.” Tariflerin ne kadar mütevazı olduğu hatta bugün sıradan bir yemek çeşidi olan makarnanın da lüks yemekler kategorisine girdiği gözleniyor. Düğün çorbası, tavuk kebabı, türlü sebze pilakisi ve adi makarna… O dönemde Osmanlı Sarayı’nın da savaş şartlarından etkilendiği çıkan yemeklerden anlaşılıyor. Bulgur pilavı savaşa kadar sarayda görülmemiş bir yemek türü. Pilavı sadece pirinçle yapılan cinsinden bilen saray mensupları, bulgur pilavını da devrin kudretli hükümdarı Enver ismiyle anmaya başlamış.Kitaptan tariflerMecmualarda gayet şatafatlı ve zor tariflerin yanı sıra, I. Dünya Savaşı sırasında okuyucuların çabucak hazırlayabileceği ve ucuz malzemelerden oluşan tariflere de yer verilmiş. Yemekler için alınacak malzemelerin nasıl seçileceğinden tutun, gıdaların pişirildikten sonra muhafazası için neler gerektiği de tariflerde yer alıyor. Bunlardan birkaçı şöyle:Lahana köftesi:Püre olduğu şekilde lahanayı haşlayıp ezdikten sonra içine bir miktar peynir, un, tuz, bir yumurta karıştırıp zeytinyağında kızartmalı. Ucuz ve nefis bir köfte elde etmiş olursunuz.Pirinç kurabiyesi:Mevad-ı lazıme: (Gerekli malzemeler) Pirinç unu 250 gram, şeker tozu 125 gram, tereyağı 125 gram, bir adet yumurta. Tarif: Tereyağını kaymak haline gelinceye kadar el ile döversiniz. Şekerle pirinç ununu karıştırır ve dövülmüş yumurta ile sulandırırsınız. Hasıl olan bulamacı yoğurup hamur bıçağıyla yuvarlak yuvarlak yağ tutmayan bir kâğıdı yağlayıp sıcak fırın tepsisine koyar, üstüne kesilen hamurları birbirine temas etmeyecek surette dizersiniz. Hafif ateşte 12 ila 18 dakika kadar latif bir kurabiye olur.Adi pilav:Alınacak pirincin iki misli su alıp biraz da tuz ile bir tencerede kaynatmaya başlamalı. Evvelce pirincin taşını vesairesini ayırıp birkaç kere de yıkamalı. Pilavın suyu çekilip üstü delik delik olmaya başladı mı derhal kıvılcımlı ateş üzerine çekmeli ve kızgın yağı dökerek ve her tarafa gezdirerek haşlamalı. Müteakiben tencerenin kapağı kapatılır ve bir çeyrek müddet tekrar fıkırdattıktan sonra kaşığın sapıyla karıştırmalı. Kapağını kapayıp biraz sonra almalı. Pirinç pek çiğ kalmamalı ve yağ çok gelirse tencereyi bir tarafa eğerek fazla yağı süzüp bir kaba almalı.
Osmanlı kadın dergilerinden derlenerek bir araya getirilen ‘Osmanlı Hanımları Mutfakta’ kitabı, bir asır öncesinin mutfak sırlarını ortaya çıkarıyor.“Sofranın en ziyade neş’esini getiren kadındır… Bir ziyafette yemeklerin tayini ve sofranın tezyinatı ile iştigal etmek yorucu olmakla beraber büyük ve küçük hanımefendilere ait eğlenceli bir iştir. Görülen intizam ve zarafet hanımefendiler için büyük bir şereftir.” ibarelerinin yer aldığı fıkra, 1925 yılında yayınlanan haftalık Kadın Yolu dergisinden.Bugünün temayülleri ile tuhaf karşılanacak tanımların yer bulduğu 19. yüzyıl sonu ve 20. yüzyıl başında yayınlanan pek çok kadın dergisinde bu gibi ifadeler yer buluyor. Geçen ay çıkan ‘Osmanlı Hanımları Mutfakta’ adlı kitap tam da bu konu üzerine eğilmiş. Son dönem Osmanlı mutfak kültürünü, Osmanlıca kadın dergilerinde yemek ve mutfağa dair makaleler üzerinden anlatıyor. Ruhun Gıdası Kitapları’ndan çıkan Meral Nayman Demir’in derleyerek Latin harflerine aktardığı çalışma, sofra düzeni, mutfak ve yemek kültürü, beslenme alışkanlıkları, yemek tarifleri bölümlerinden oluşuyor.Tarihî sürece yakından dikkat edilirse, bilhassa XIX. yüzyılın son çeyreğinde kadına dair mevzuların Osmanlı basınında giderek artan bir seyirde tartışmaya açıldığı görülüyor. Süreli yayınlar önce tek tük bahislerle üzerinde dururken, kadına dair mevzular, tamamı kadını konu edinen mecmualara kadar ilerleme kaydetmiş. Dönemin birçok erkek yazarının dahi kadın mahlaslar kullanarak bu dergilerde yazıları yayınlanmış.Kitapta 1880-1926 yılları arası eski yazıyla basılmış Aile, Hanımlara Mahsus Malûmât, Hanımlara Mahsus Gazete, Parça Bohçası, Mehâsin, Kadınlık, Bilgi Yurdu Işığı, İnci, Türk Kadını dergilerinden muhtelif yazılar derlenmiş. Mutfak ve yemek konularında bir araya getirilmiş yazılar son dönem Osmanlı mutfak kültürü ve devrin kadın hayatı hakkında önemli bilgiler sunuyor. Eski ölçü birimlerinin dipnotlar halinde verildiği metinlerde şaşırtıcı detaylar da bulunuyor.Kadının sosyal yaşam içinde daha fazla görülmesiyle beraber, Osmanlı toplumunda kadın üzerine entelektüel seviyede tartışmalar açılıyor. Siyasi cepheleriyle beraber, kültür-sanat ve yaşam alanındaki yazıların da bilhassa 1908 yılından sonra yani II. Meşrutiyet’in ilanıyla adeta patlama yaşadığı açıkça görülüyor. İstibdat (baskı) döneminin sona ermesiyle beraber onlarca yeni matbu ürün de Osmanlı toplumuna giriş yapmış. Fakat sadece kadın meselelerinin ele alındığı dergi ve gazetelerde kadının toplumdaki konumunu sorgulayacak köklü talepler yerine onun daha çok geleneksel rolünü iştiyak ve beceriyle benimsemeye davet ediliyor. Kitabın sunuş kısmını hazırlayan Irvin Cemil Schick, bunun sebebinin dönemin kadın gazetelerinin devrim yapma gibi niyetleri olmadığını, sadece kâr elde etmek amacıyla kurulmuş ticarî müesseseler olduğunu açıklıyor.Matbahtan gelen mutfakMutfağın o günlerde kullanılan ismi matbah. Bu da Arapçada yemek yapılan yer manasına geliyor. Yine aynı kökten gelen tabahat yani aşçılık da bu tür sayfalarda sıkça karşılaşılan kelimelerden. Mutfak, çamaşırhane, kuyu, kiler gibi evin muhtelif yerlerinin tertip ve düzeni, yemek sağlığı, çocukların yiyebilecekleri yemekler ve kadının vazifeleri olmak üzere birçok yönden ele alınan meseleler, o dönemin kadın algısını ayrıntılı biçimde yansıtıyor.Bulgursuz, patatessiz sulh yemekleriI. Dünya Harbi ertesi yayınlanan kadın gazetelerinden seferberlik vakitleri ve savaş esnasındaki yokluğu görebilmek mümkün. Osmanlı Devleti’nin dört yıl boyunca savaşıp mağluplar safında sayıldığı günlerde, herkeste bir barış beklentisi olduğu 1 Mayıs 1919 tarihli İnci dergisinden anlaşılıyor. ‘Sulh Yemekleri’ başlığıyla verilen bölümde halkın savaş şartlarında tüketmek zorunda olduğu bazı besin maddelerinden gına geldiği seziliyor. Tariflerin başında yer alan şu cümleler dikkat çekici: “Pek yakında sofralarımıza sulhun lezzetli yemekleri avdet edecek. (Geri dönecek) Biz sabırsızlandık. Her şey büsbütün ucuzlamadan bulgur ve patatesin kokusu bulunmayan bir ufak yemek tarifesi hazırladık. Tabir-i âmiyânesine göre suyu görmeden eteklerimizi topladık. İnşallah vukuat bizi tekzip etmez.” Tariflerin ne kadar mütevazı olduğu hatta bugün sıradan bir yemek çeşidi olan makarnanın da lüks yemekler kategorisine girdiği gözleniyor. Düğün çorbası, tavuk kebabı, türlü sebze pilakisi ve adi makarna… O dönemde Osmanlı Sarayı’nın da savaş şartlarından etkilendiği çıkan yemeklerden anlaşılıyor. Bulgur pilavı savaşa kadar sarayda görülmemiş bir yemek türü. Pilavı sadece pirinçle yapılan cinsinden bilen saray mensupları, bulgur pilavını da devrin kudretli hükümdarı Enver ismiyle anmaya başlamış.Kitaptan tariflerMecmualarda gayet şatafatlı ve zor tariflerin yanı sıra, I. Dünya Savaşı sırasında okuyucuların çabucak hazırlayabileceği ve ucuz malzemelerden oluşan tariflere de yer verilmiş. Yemekler için alınacak malzemelerin nasıl seçileceğinden tutun, gıdaların pişirildikten sonra muhafazası için neler gerektiği de tariflerde yer alıyor. Bunlardan birkaçı şöyle:Lahana köftesi:Püre olduğu şekilde lahanayı haşlayıp ezdikten sonra içine bir miktar peynir, un, tuz, bir yumurta karıştırıp zeytinyağında kızartmalı. Ucuz ve nefis bir köfte elde etmiş olursunuz.Pirinç kurabiyesi:Mevad-ı lazıme: (Gerekli malzemeler) Pirinç unu 250 gram, şeker tozu 125 gram, tereyağı 125 gram, bir adet yumurta. Tarif: Tereyağını kaymak haline gelinceye kadar el ile döversiniz. Şekerle pirinç ununu karıştırır ve dövülmüş yumurta ile sulandırırsınız. Hasıl olan bulamacı yoğurup hamur bıçağıyla yuvarlak yuvarlak yağ tutmayan bir kâğıdı yağlayıp sıcak fırın tepsisine koyar, üstüne kesilen hamurları birbirine temas etmeyecek surette dizersiniz. Hafif ateşte 12 ila 18 dakika kadar latif bir kurabiye olur.Adi pilav:Alınacak pirincin iki misli su alıp biraz da tuz ile bir tencerede kaynatmaya başlamalı. Evvelce pirincin taşını vesairesini ayırıp birkaç kere de yıkamalı. Pilavın suyu çekilip üstü delik delik olmaya başladı mı derhal kıvılcımlı ateş üzerine çekmeli ve kızgın yağı dökerek ve her tarafa gezdirerek haşlamalı. Müteakiben tencerenin kapağı kapatılır ve bir çeyrek müddet tekrar fıkırdattıktan sonra kaşığın sapıyla karıştırmalı. Kapağını kapayıp biraz sonra almalı. Pirinç pek çiğ kalmamalı ve yağ çok gelirse tencereyi bir tarafa eğerek fazla yağı süzüp bir kaba almalı.